咱們國家白茶的主要產區在福建省的福鼎、政和兩地。
白茶加工環節簡單，由萎凋、乾燥兩個工序組成。萎凋於白茶來講是極其重要的環節。萎凋中，多酚類物質輕微、緩慢氧化；葉綠素在酶促作用下分解，向脫鎂葉綠素轉化，使白茶外觀現暗灰橄欖色；澱粉水解爲單糖與雙塘，果膠水解爲半乳糖及甲醇。葉片內氨基酸含量在萎凋72小時後達到峯值，氨基酸的高積累對於提高白茶滋味的鮮爽度及後期乾燥時香氣物質的產生奠定了基礎。由此可見，萎凋時間的把握對於高品質白茶的形成至關重要。後期乾燥環節，在高溫作用下茶中低沸點的帶有青草氣的醇、醛類成分揮發、異構；氨基酸、糖類、多酚類物質相互作用形成新的香氣。兒茶素類異構化，使得茶湯苦澀味減少而趨於清醇。白茶還有一個特點，用相同茶青製作六大茶類，在加工過程中白茶生成的黃酮含量成倍高於其它茶類。
製作白茶的茶樹品種分爲大白茶樹、小白茶樹及水仙茶樹。大白茶樹包括福鼎大白茶（小喬木，中葉類，早生種）、福鼎大毫茶（小喬木，大葉類，早生種）、政和大白茶（小喬木，大葉類，晚生種）、福安大白茶（小喬木，大葉類，早生種）。
福鼎大白茶樹是咸豐七年（1857年）福鼎點頭鎮柏柳村的茶商陳煥在太姥山中發現了福鼎大白茶母樹也就是古茶“綠雪芽”，將其繁育成功並推廣種植的。福鼎大毫是光緒六年( 1880年)點頭鎮汪家洋村的茶農們培植出的另一茶樹良種。政和大白茶樹是光緒六年(1880年)在政和東城十餘里外的鐵山鎮發現並被培植推廣的。福安大白茶原產福建福安穆陽鄉，是在1964年開展羣衆性的茶樹良種調查選育工作時挖掘出來的地方良種。小白茶樹即羣體種菜茶。水仙茶樹就是咱們平常總說的“水吉水仙”或“武夷水仙”，一回事，它是國家茶樹良種“華茶9號”。據茶學前輩莊晚芳等人在《中國名茶》中的介紹，建陽、建甌一帶在一千年前就已經存在像水仙這樣的品種了，但人工栽培只有三百年左右的歷史。大約是在清康熙年間(1662年-1722年)，於現在的福建建陽小湖鄉大湖村發現了這種茶樹，採用壓條繁殖成功，隨後就在水吉、建甌、武夷山一代繁殖開來。清道光《甌寧縣誌》載：“水仙茶出禾義裏大湖之大山坪。其地有巖叉山，山上有祝桃仙洞。西乾廠某甲，業茶，樵採于山，偶到洞前，得一木似茶而香，遂移栽園中，及長採下,用造茶法制之，果奇香爲諸茶冠。但開花不結籽。初用插木法，所傳甚難。後因牆傾，將茶壓倒髮根，始悟壓茶之法，獲大發達。流通各縣，而西乾之母茶至今猶存，固一奇也。”。
白毫銀針和白牡丹，採自大白茶樹或水仙茶樹。
白毫銀針，原料取自鮮葉茶芽，形狀似針，白毫密披，色白如銀，因此命名爲白毫銀針。人們約定俗成的把政和生產的白毫銀針叫南路銀針，福鼎生產的白毫銀針叫做北路銀針。福鼎生產的白毫銀針來自福鼎大白茶，福鼎大毫茶,就是衆所周知的“華茶1號”和“華茶2號”。政和生產的白毫銀針來自政和大白茶、福安大白茶。福鼎白毫銀針，滿披白毫，外表呈現白綠色，滋味清爽鮮美。政和白毫銀針毫略薄，光澤不如福鼎銀針，外表呈現灰綠色，鮮爽度稍遜福鼎銀針但味道卻更醇厚。
白牡丹外形芽葉連枝，一芽一葉或一芽兩葉，葉態自然，似牡丹花苞初放，故稱白牡丹。湯水中毫香顯露，滋味鮮醇甘爽。“白牡丹”最開始是在水吉創制出來的。最早的白牡丹叫做“水仙白”。“水仙白”是採自水仙茶樹品種的一芽二葉或一芽三葉初展的幼嫩芽梢製成的白牡丹。
貢眉形似白牡丹，但形體偏瘦小，品質次於白牡丹但又高於壽眉，是由羣體種茶樹（小白茶）的嫩梢爲原料製作加工而來。壽眉，以大白茶、水仙或羣體種茶樹品種的嫩梢或葉片爲原料製作加工而來。
另有一種新工藝白茶，它是二十世紀六十年代福鼎爲適應港澳市場需求而開發出來的。與傳統白茶製法不同的地方是新工藝白茶在原有工藝基礎上增加了輕揉捻工序。工藝流程爲：萎凋、輕揉、乾燥、揀剔、過篩、打堆、烘焙、裝箱。這種茶清香味濃，湯色橙紅；葉底色澤青灰帶黃，筋脈帶紅。
採摘時間上，白茶產區茶季一般分春、夏和秋三季。春茶於清明前後採，夏茶自芒種到小暑，秋茶採自大暑到處暑前。三季以春茶爲最佳，銀針和高級白牡丹原料只在春季採製，其他產品原料在各茶季都能採製。
這些天寫文章的時候，我都是邊寫邊喝，把白茶品種從頭到尾喝了個遍，文章寫得順手，是不是應了華佗說的“苦茶久食，益意思”呀！久食歸久食，但一定要把握好量跟度，要喝好茶，喝淡茶，不喝燙茶。福鼎說：“世界白茶在中國，中國白茶在福鼎”。政和白茶表示不服：“政和白茶，中國味道。”。我說：“大道至簡是白茶。福鼎、政和，八仙過海各顯神通，攜手共創中國白茶的美好明天。”
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