《茶经》
《茶经》是中国乃至世界现存最早、最完整、最全面介绍茶的第一部专著，被誉为茶叶百科全书，唐代陆羽所著。此书是关于茶叶生产的历史、源流、现状、生产技术以及饮茶技艺、茶艺原理的综合性论著，是划时代的茶学专著，精辟的农学著作，阐述茶文化的名著。此书将普通茶事升格为一种美妙的文化艺术，推动了中国茶文化的发展。
陆羽（约733—约804），字鸿渐，唐朝复州竟陵（今湖北天门市）人，一名疾，字季疵，号竟陵子、桑苎翁、东冈子，又号“茶山御史”。唐代茶学家，被誉为“茶仙”，尊为“茶圣”，祀为“茶神”。
1.茶的化学成分与功效
【经典原文】
茶者，南方之嘉木也。……茶之为用，味至寒，为饮最宜精行俭德之人。若热渴、凝闷、脑疼、目涩、四支烦、百节不舒，聊四五啜，与醍醐、甘露抗衡也。
——（唐）陆羽《茶经.一之源》
【白话释译】
茶是中国南方出产的一种优良木本植物。……茶性寒凉，作为饮品，最适合那些为人精诚、节操高尚而有俭朴美德的人。如果有人燥热口渴，或者胸闷、头疼、眼睛干涩，或者关节不舒展，稍稍喝上四五口茶水，那效果就如饮用醍醐、甘露一般。
【化学解读】
茶与可可、咖啡并列为世界三大饮料。中国是饮茶习惯的发源地，形成了历史悠久的饮茶文化，并且把饮茶文化传播到了世界各地。《神农本草经》中就有：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”的记载。
这里把茶和醍醐、甘露进行了对比。醍醐是一种经过反复炼制的奶制品，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分，味道甘美。甘露是甜美的雨露。通过对比说明茶是非常美味的饮品。既然茶这么重要，那茶叶当中到底有哪些成分呢？
茶叶的内含物质非常丰富，到目前为止，茶叶中经分离、鉴定的已知化合物有700多种，其中主要的物质有水分、茶多酚、蛋白质、氨基酸、生物碱、糖类、果胶、有机酸、类脂类、芳香物质、色素、维生素、酶类、无机化合物等。
水分是茶树生命活动中必不可少的成分，是制茶过程一系列化学变化的重要介质。制茶过程中茶叶色香味的变化就是伴随着水分变化而变化的。因此，在制茶时常将水分的变化作为控制品质的重要生化指标。茶鲜叶的含水量一般为75%～78%，鲜叶老嫩、茶树品种、季节不一，含水量也不同。一般幼嫩芽叶、雨水叶、露水叶、大叶种，雨季、春季的含水量较高，老叶、中小叶种和旱季、晴天叶含水量较低。
茶多酚类物质是存在于茶树中以儿茶素为主体的三十多种多酚类化合物的总称，亦称“茶鞣质”、“茶单宁”，包括儿茶素类、黄酮及黄酮苷类、花青素和花白素类、酚酸和缩酚酸类等四大类物质。茶多酚是茶叶区别于其他植物的很重要的一类化合物，且是茶叶保健功能的首要成分。茶多酚的含量一般占干物质总量的20%～35%，茶叶中多酚类的含量受很多因素影响，比如环境，茶树品种，老嫩程度等。在茶多酚总量中，儿茶素约占70%，它是决定茶叶色、香、味的重要成分。
蛋白质在茶叶中占干物质量的20%～30%，能溶于水直接被利用的蛋白质含量仅占1%～2%。这部分水溶性蛋白质是形成茶汤滋味的成分之一。
氨基酸是组成蛋白质的基本物质，茶叶种氨基酸含量占干物质总量的1%～4%。茶叶中的氨基酸已发现有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸等26种，且各种氨基酸季节变化规律明显，氨基酸总量表现为春高、秋低、夏居中的趋势，这也是春茶较为鲜爽的原因。对于茶叶来说，氨基酸可是个宝贝，是茶叶鲜爽味的主要贡献者，它不仅在口感上中和了多酚类、咖啡碱的苦涩味，同时也能演化出千遍万化的迷人香气，是高等级茶品不可或缺的一部分。
茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱和条碱。其中以咖啡碱的含量最多，约占干物质总量的2%～5%，其他含量甚微。咖啡碱具有苦味，咖啡碱的含量在茶树中各部位有较大差异，以叶部最多，茎梗较少，在新梢中随着叶片的老化而下降，且随季节有明显变化，一般夏茶比春茶含量高。咖啡碱易溶于水，是形成茶叶滋味的重要物质，亦可作为鉴别真假茶的特征之一。咖啡碱对人体有多种药理功效，如提神、利尿、促进血液循环、助消化等。
茶叶中的糖类物质包括单糖、寡糖、多糖及其少量其他糖类。其含量占干物质总量的20%～25%。单糖和双糖又称可溶性糖，易溶于水，含量为0.8%～4%，是组成茶叶滋味的物质之一。茶叶中的多糖包括淀粉、纤维素、半纤维素和木质素等物质，含量占茶叶干物质总量的20%以上，多糖不溶于水，是衡量茶叶老嫩度的重要成分。茶叶嫩度低，多糖含量高；嫩度高，多糖含量低。
茶叶中的果胶等物质是糖的代谢产物，含量占干物质总量的4%左右。果胶的存在有利于茶叶加工过程中手工揉捻成形，且跟茶汤粘稠度等有关。水溶性果胶是形成茶汤厚度和外形光泽度的主要成分之一。
茶叶中有机酸种类较多，含量为干物质总量的3%左右。茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶过程中形成的有机酸，有棕榈酸、亚油酸、乙烯酸等。茶叶中的有机酸是香气的主要成分之一，现已发现茶叶香气成分中有机酸的种类达25种，有些有机酸本身虽无香气，但经氧化后转化为香气成分，如亚油酸等；有些有机酸是香气成分的良好吸附剂，如棕榈酸等。
茶叶中的类脂类物质包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，含量占干物质总量的8%左右。对形成茶叶香气有着积极作用。类脂类物质在茶树体的原生质中，对进人细胞的物质渗透起着调节作用。
茶叶中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素两部分，含量仅占茶叶干物质总量的1%左右。脂溶性色素不溶于水，有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等。水溶性色素有黄酮类物质、花青素及茶多酚氧化产物茶黄素、条红素和茶褐素等。脂溶性色素是形成干茶色泽和叶底色泽的主要成分。六大茶类的色泽均与茶叶中色素的含量、组成、转化密切相关。
茶叶中的芳香物质是指茶叶中挥发性物质的总称。在茶叶化学成分的总含量中，芳香物质含量并不多，一般鲜叶中含0.02%，绿茶中含0.005%～0.02%，红茶中含0.01%～0.03%。茶叶中芳香物质的含量虽不多，但其种类却很复杂。据分析，通常茶叶含有的香气成分化合物达三百余种，组成茶叶芳香物质的主要成分有醇、酚、醛、酮、酸、酯、内酯类、含氮化合物、含硫化合物，碳氢化合物、氧化物等十多类。鲜叶中的芳香物质以醇类化合物为主，低沸点的青叶醇具有强烈的青草气，高沸点的沉香醇、苯乙醇等，具有清香、花香等特性。
茶叶中含有丰富的维生素类，其含量占干物质总量的0.6%～1%。维生素类分水溶性和脂溶性两类。脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等。维生素A含量较多。脂溶性维生素不溶于水，饮茶时不能被直接吸收利用。水溶性维生素有维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B5、维生素B11、维生素P和肌醇等。维生素C含量最多，人们通过饮茶可以吸取一定的营养成分。
酶是一类具有生理活性的蛋白体，是生物体进行各种化学反应的催化剂，具有功效高、专一性强的特点。离开这类化合物，一切生物包括茶树在内就不能生存，茶树物质的合成与转化，也依赖于这种物质的催化作用。酶是一种蛋白体，在茶树生命活动和茶叶加工过程中参与一系列由酶促活动而引起的化学变化，故又被称为生物催化剂。酶蛋白在高温或低温条件下有易变性失活的特点。各类酶均有其活性的最适温度范围，一般在30C～50℃范围内酶活性最强。酶若失活、变性，则就丧失了催化能力。茶叶加工就是利用酶具有的这种特性，用技术手段钝化或激发酶的活性，使其沿着茶类所需的要求发生酶促反应而获得各类茶特有的色香味。
茶叶中无机化合物总称为灰分，是指茶叶经550灼烧灰化后的残留物，茶叶灰分占干物质总量的3.5%～7.0%，分为水溶性和水不溶性两部分。灰分主要是一些矿物质元素及氧化物。灰分中能溶于水的部分称之为水溶性灰分，占总灰分的50%～60%。嫩度好的茶叶水溶性灰分较高，粗老茶、含梗多的茶叶总灰分含量高。灰分是出口茶叶质量检验的指标之一，一般要求总灰分含量不超过6.5%。
由于茶叶当中含有大量对人体有益的成分，所以长期喝茶有助于抗氧化、预防和治疗辐射伤害、降压、强心、提神醒脑、利尿解乏、降脂、消化、减肥等。
2.烤茶与反应条件的控制
【经典原文】
凡炙茶，慎勿于风烬间炙，熛焰如钻，使炎凉不均。
——（唐）陆羽《茶经.五之煮》
【白话释译】
烤茶饼时，千万不要放在通风的余火上烤炙，因为飘忽不定的火苗像钻子一样，会使茶饼受热不均。
【化学解读】
炙茶即烤茶，是唐宋之前喝茶特有的一种程式，之后，大部分人只有在喝经年的陈茶时才会炙烤。就是先将饼茶置于陶制器具中，以沸水渍之，去其灰尘，然后用钳取出，放在微火上烤干，再碾碎后方饮用。炙茶既可以清洁茶饼，也能还原茶香，更使碾茶的环节容易些。
烤茶时要注意火势的掌控，尽量保证火势均匀，从而要让茶均匀受热。要保证火势均匀就会涉及到燃烧反应中反应条件的控制。当在室外通风条件下燃火时，风的流动会改变空气当中氧气的浓度。氧气浓度大时燃烧剧烈，氧气浓度小时燃烧缓慢，从而使得火势忽大忽小，烤茶时就会受热不均匀。如果在不通风条件下燃火烤茶，由于没有风的流动，空气的浓度相对稳定，会使得火势保持得相对稳定，从而可以使茶叶受热均匀。
为了保证烤茶时受热均匀，所以陆羽强调尽量避免用通风的火烤茶。
3.煮茶与水质优劣
【经典原文】
其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉、石池漫流者上。……其江水，取去人远者；井水，取汲多者。
——（唐）陆羽《茶经.五之煮》
【白话释译】
煮茶的水，用山水最好，江河水次之，井水最差。山水最好选取乳泉、石池漫流的水。……江河的水，应到离人远的地方去取，井水要从经常汲水的井中汲取。
【化学解读】
不同水质的水中含的成分不一样，对煮茶就会有影响。如果用含钙、镁离子较多的硬水煮茶的话，溶液中就会出现白色沉淀。这种白色沉淀是草酸钙，这是由于茶叶当中含有草酸，会和硬水当中的钙离子结合成草酸钙沉淀。
流动的山泉水中钙和镁化合物含量少，硬度小。所以用流动的山泉水煮茶最好。江水煮茶一般是不理想的，井水又不如江水。江水由各路山泉水汇集而来，再加上人类生活用水的排入，使得水中钙、镁离子的含量增多，还含有其他对人体有害的物质，因此水质大大下降。井水流动性小，不断聚集钙、镁离子，如果是长期不用的井水，水中就会有灰尘、落叶等污染物坠入，而且水中细菌大量滋生，使得井水成为“一潭死水”，水质急剧下降。为了生命健康，煮茶或饮水时，还是要选择水质好的水。