預告菜品
- 酸菜魚
- 水煮肉片
- 紅燒魚塊
- 紅燒豬蹄
Ⅰ 口味系
1. 口味花甲
材料
花甲，生薑（適量不宜多），大蒜（1.5個），花椒，朝天椒（5-6個），香蔥，啤酒，辣醬，澱粉
處理
- 花甲處理
- 剛買的花甲最好先放鹽靜置一下，讓它吐沙。
- 將花甲洗淨（洗4-5遍，可以加點醋）。
- 配料
- 將生薑，大蒜，朝天椒切末備用。
製作
- 將水燒開，倒入花甲煮開去腥（煮到花甲自然張開即可）
- 大火，放入適量油，放入花椒爆香，將花甲爆炒一下（3-4分鐘，花甲肉色見黃），盛出待用。
- 中火，加入適量油，放入薑末爆炒（姜不易熟，可多炒一會<兩三分鐘>），再放入蒜末和辣椒末爆香。
- 放入花甲一起炒，放入一勺辣醬，調味（可放入適量蒸魚油）。
- 中火，倒入適量啤酒（不宜多），再放入適量水，調味，蓋上鍋蓋燜煮入味。
- 放澱粉，大火收汁。
- 散上蔥末配色，出鍋。
2. 爆炒牛蛙
材料
牛蛙，大蒜（4-5瓣），朝天椒（4-5個），雞蛋清，紫蘇，香菜
處理
- 牛蛙處理
- 將牛蛙切成丁，4-5個大蒜瓣切成丁，朝天椒切碎（少一點）。
- 將切好的牛蛙，大蒜，朝天椒碗中，放入適量鹽，醬油，一個雞蛋清攪拌醃製
- 配菜
- 紫蘇，香菜切碎待用
製作
- 放入多一點油燒熱（油多一點，怕牛蛙粘鍋）
- 放入醃製好的蛙肉爆炒（時間適宜，時刻注意蛙肉狀態，不宜夾生，過老，期間放入適量水）
- 待蛙肉熟了後放入耗油，適量鹽調味
- 散上紫蘇，香菜（不宜多），大火收汁，出鍋。
3. 麻婆豆腐
材料
豆腐一塊，花椒，豆瓣醬，小蔥，豬肉
處理
- 將豆腐切丁，用開水撒上鹽浸泡5分鐘去豆腥。
- 將肉剁成肉末
- 準備澱粉水，濃度稍高
製作
- 適量油，放入花椒爆香
- 下肉末豆瓣醬炒香
- 待炒香後放少量水煮開
- 放入豆腐，煮入味（期間用鏟來回推動，不宜動作過大導致豆腐碎了）
- 三道勾芡
- 出鍋配上小蔥
4. 香辣蟹
材料
螃蟹3-4只（5塊/只），姜（一塊），大蒜（4-5粒），幹辣椒（4-5個），紅辣椒（4-5個），生粉，香菜，辣醬，料酒
處理
- 螃蟹處理：
- 先將螃蟹放在水中用刷子稍微刷一遍
- 用刀從螃蟹嘴弄開（怕被螃蟹夾到可以用刀先把螃蟹鉗卸掉）
- 用手從劃開出將蟹蓋揭開（左手抓着螃蟹邊，右手摁着劃開出，揭開）
- 用剪刀將蟹蓋上的胃去除，剪掉蟹篩，蟹嘴和蟹尾，再用水把蟹通體刷一遍
- 將螃蟹對半切開，切開後再對半切開，將蟹鉗用刀稍稍拍碎，把蟹蓋邊切掉
- 倒上一碗生粉，將螃蟹切開的部分佔上生粉
- 配料處理：
- 老薑切片，大蒜稍拍碎切一下
- 紅辣椒切小段，幹辣椒拍一下劃開
- 香菜切段
製作
- 大油，將螃蟹下鍋炸，炸至金黃撈出
- 中油，放入薑片，幹辣椒炸一分鐘後加入辣椒，大蒜，辣醬爆炒出香（期間放一點鹽）
- 加入螃蟹翻炒，加入一些料酒（蓋住鍋底即可）
- 待料酒吸收完加入一些水（蓋住鍋底即可），加入香菜，調味
- 香菜稍稍熟了就可以出鍋了
5. 土豆燒肉（再試一次）
6. 油燜大蝦
材料
基圍蝦，大蒜（4-5瓣），姜（一塊），生粉，紅尖椒（3-4個），蔥，辣醬
處理
- 處理基圍蝦：
- 剪掉蝦刺蝦鬚
- 剪開蝦尾部，用牙籤從中間端挑出蝦線，剪開蝦背
- 用盆放入一點料酒，生粉，鹽，攪拌均勻
- 配料處理：大蒜拍碎，姜切絲
製作
- 大油，將大蒜，姜爆香
- 放入蝦爆炒至蝦變紅
- 放入一勺辣醬，適量蒸魚食油，調味
- 放入蔥白部分翻炒
- 放入蔥出鍋
7. 黃鴨叫
8. 口味蝦
材料
小龍蝦，土豆，大蒜（6-10瓣），姜（一塊），紫蘇，八角，桂皮，花椒，幹辣椒，辣醬
處理
- 處理小龍蝦
- 土豆削皮，切塊切丁隨意，稍微大一點
- 配料：大蒜稍微拍碎，薑切片，紫蘇切碎
製作
- 大油，放入八角桂皮花椒幹辣椒爆香
- 放入大蒜，姜繼續爆炒
- 爆香後放入小龍蝦爆炒
- 待小龍蝦成色通紅時放入3-4勺辣醬
- 放入啤酒燜（啤酒不宜多，蓋住鍋底即可），調味
- 放入適量水，放入土豆煮開
- 轉至高壓鍋，大火，待高壓鍋開始上汽改小火繼續煮入味（可以揭開鍋蓋煮）
- 撒上紫蘇出鍋
9. 黃燜雞
材料
仔雞，大蒜（5-6瓣），老薑（一塊），紅尖椒（一抓），啤酒
處理
- 仔雞半隻剁成丁（小塊一點比較好入味），放入少許鹽，啤酒少許醃製
- 配料：老薑切片，大蒜稍稍拍碎，紅尖椒切段
製作
- 大油，等油熱放入老薑，大蒜爆香
- 放入雞塊，翻炒至微黃
- 放入適量啤酒（蓋住鍋底即可），調味（放入蒸魚食油，蠔油）
- 放入紅尖椒，加入少許水，蓋上鍋蓋燜煮5分鐘
- 待肉入味後出鍋，（不宜煮太久，會導致雞肉變老）
10. 酸辣魷魚
材料
魷魚2-3片，酸辣椒1抓，紅尖椒兩個，大蒜5-6瓣，老薑少許，香菜
處理
- 魷魚切塊，將水燒開，稍稍過水（變卷就好，不易過久，肉會變老）
- 酸辣椒，紅尖椒切碎。
- 大蒜，老薑拍碎。
- 香菜切段
製作
- 中油，大火燒熱，放入魷魚爆炒半分鐘
- 加入姜蒜繼續爆炒半分鐘
- 加入少許料酒，使鍋中有湯汁
- 加入酸紅辣椒爆炒，調味（加少許蠔油），兩分鐘（期間放入少量料酒和水，保持鍋中有湯汁）
- 加入香菜短，爆炒一分鐘出鍋
11. 蝦蟹煲
材料
明蝦（半斤），螃蟹（三到四隻），雞爪半斤，洋蔥半個，土豆一個，豆腐一塊，香料（幹辣椒，八角，桂皮，香葉，花椒），冰糖3-4顆，老薑一塊，大蒜大半個，紅青椒各2-3個
處理
製作
- ① 雞爪
- 雞爪放入一部分薑片，料酒，用涼水煮開，撈出濾水備用。
- 大火中油，加入香料爆香
- 再加入薑片，大蒜，一部分洋蔥，爆香
- 加入一勺辣醬，炒出紅油。
- 加入雞爪爆炒兩三分鐘，期間加入適當蠔油
- 加開水沒過雞爪，加入鹽，冰糖煮開。
- 轉至高壓鍋，等高壓鍋上汽10分鐘後進行煲製作（期間可以進行蝦，蟹，土豆製作）。
- ② 蝦，蟹，土豆
- 中油大火下螃蟹，炒至螃蟹變黃撈出備用。
- 螃蟹原油，下蝦炒至金黃撈出備用。
- 原油，下土豆，炒至土豆周邊微焦撈出備用。
- ③ 煲
- 煮好的雞爪轉至炒鍋
- 加入炸好的蝦蟹，土豆
- 加入豆腐，辣椒
- 調味，大火燜煮5分鐘
- 撒上剩下的洋蔥，出鍋。
Ⅱ 清淡系
1. 清炒黃瓜片
材料
黃瓜兩根，紫蘇
處理
- 黃瓜斜切片，片稍微厚一點（碗碟那麼厚）
- 紫蘇切碎
製作
- 中油，大火燒熱，放入黃瓜
- 加入少許生抽，調味
- 繼續炒兩分鐘，期間放入少許水
- 放入紫蘇，紫蘇炒熟後出鍋
2. 清蒸鱸魚
材料
鱸魚一條，老薑一塊，小蔥一把
處理
- 鱸魚在背脊骨兩邊從頭到尾劃兩道淺刀。
- 老薑一部分切片（用於貼在魚身），一部分切絲。
- 小蔥一部分切段，一部分拔絲。
製作
- 將魚洗淨，通體抹上料酒，少許鹽。
- 將蝶上鋪一層蔥段。
- 將魚從剖開出掰開，趴在蔥段上。
- 將薑片貼在魚身上（魚內部也可以貼一些或是墊在蔥段上）
- 將魚上鍋蒸10分鐘
- 蒸完後將水倒掉，或者直接將魚轉至淨盤。
- 在魚上和碟周到上蒸魚油，撒上少許鹽（看口味撒上少許鹽）
- 撒上薑絲，放上蔥絲。
- 大火熱油（油不宜多），將熱油淋在魚身上即可
Ⅲ 湯系
1. 芋頭燉排骨
材料
芋頭，排骨，蔥花
處理
- 芋頭處理
將芋頭去皮（要帶手套），洗淨，切塊（不要太小塊）
製作
- 放入適量油，加入少量鹽將排骨爆炒（直至看不見排骨血色）
- 將排骨轉至高壓鍋，放入芋頭，加入適量鹽，水翻攪。
- 大火燉，待高壓鍋上汽，再燉七八分鐘左右，轉小火，燉4-5分鐘
- 出鍋，散上蔥花配色
Ⅳ 甜點系
1. 姜撞奶
材料
盒裝牛奶，老薑（兩塊），紗布，白砂糖
處理
- 老薑去皮，搗碎
- 用紗布包着姜碎，擠出薑汁（薑汁多一點，少了會不凝固）
- 用碗將牛奶倒出，加入一勺白糖溶解
製作
- 將牛奶倒入鍋中煮（70度最合適），可以用手感受，或是看見鍋邊開始冒出小泡泡
- 攪拌一下薑汁，將牛奶倒入薑汁中
- 加蓋，靜置5分鐘