川
菜
/ 數據分析報告
前言
川菜作爲中國特色四大菜系之一。它起源於古代的蜀國和巴國，經歷了商周至秦的孕育萌芽時期，在漢晉時期已形成初步的輪廓。明朝末年，農民起義軍領袖張獻忠入川，僅一年四川人民死亡過半。至清初，四川在籍戶口不足五千，康熙平定吳三桂叛亂後，開始 “湖廣填四川”大移民，各地的特色碰撞融合，川菜包容兼蓄，形成了川菜的“七滋八味”。
至清末民初，重慶首先作爲長江中上游的良港被強行開埠，外國勢力、國內商賈及營生民衆陸續進入四川，民以食爲天，大量國內外頂尖廚師匯聚，促使本地廚師吸收南北各色菜系之優，包容並蓄精益求精。“姑姑筵”、“榮樂園”等頂尖川菜館由此崛起，奠定了現代川菜的基礎。
現代川菜可謂三足鼎立，按地域劃分爲：上河幫，由川西成都、樂山爲中心地域的菜系組成；小河幫，由貢鹽幫菜、內江糖幫菜、瀘州河鮮菜等組成；下河幫，以重慶爲中心，其特點爲大方粗獷，善用泡椒與酸菜調味，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥於材料著稱。本報告主要圍繞在重慶川菜進行分析。
Part 1
川菜概況
（一）概述
2018年重慶餐飲營業額1318.7億元，同比增長11.6%，遠高於全國平均水平（5%）。其中，川菜消費金額佔比爲17.02%，排名第二，與火鍋（32.39%）一起佔據重慶餐飲消費市場半邊天。
炒菜是川菜最重要的一種存在、消費形式，麻辣、糖醋、椒麻口味的川菜受到歡迎。大衆對傳統經典川菜接納度最高,包括毛血旺、尖椒雞、麻婆豆腐等經典川菜。新興單品烤魚、乾鍋，也受到歡迎。
（二）品牌門店分佈
重慶人喜愛的川菜集中在家常菜，江湖菜，烤魚，乾鍋四大類，佔比依次爲51.69%，24.63%，12.68%，9.64%。
川菜家常菜
川菜家常菜指家庭利用現有的調味品也可以炒製出的菜餚，包含了上河幫，小河幫，下河幫三大派系的菜品。講究麻、辣、鮮、香，口味多變，包含甜、滷香、怪味等多種口味。在重慶，川菜家常菜的佔比最高，高達51.69%，代表菜品有魚香肉絲、宮保雞丁、麻婆豆腐、回鍋肉、泡椒鳳爪、板栗燒雞等。
江湖菜
江湖菜，1997年，重慶成爲直轄市，不再隸屬四川，隨着重慶的發展，在川菜的基礎上創新而成的菜式。最先發跡於大排檔、小酒家，不墨守成規，有新意，迎合了消費者覓新、獵奇的心理，性價比高，符合大衆消費需求。代表菜品有太安魚、毛血旺、啤酒鴨、辣子雞、豆花魚等。
烤魚
烤魚，融合醃、烤、燉三種烹飪工藝，實現了“一烤二燉”。發源地爲重慶巫溪和巫山，發揚於萬州，後風行全國。據稱巫溪烤魚，源自古時縴夫用木材烤制的河魚，後來加入鹹菜與豆瓣，愈發鮮美。而與巫溪相鄰的巫山縣，烤魚裏則要加上小土豆、酸蘿蔔、魔芋，以酸香中和魚肉裏豐富的脂肪，突出了一種調和的味道。麻辣鮮香，鮮嫩的魚肉與辣椒完美的融合，喫一口鮮麻美味，讓人回味無窮。
乾鍋
乾鍋於2003年在四川省德陽一帶出現，短短十幾年，就成爲美食界的爆款。特點是湯少，味足，麻辣鮮香，菜品搭配多樣。乾鍋品種繁多，“大火乾煸，大口喫肉”，顧客選擇多，許多常見的食材都可做成乾鍋，如雞、鴨、耗兒魚、兔、牛肉等。
（三）商戶分析
1 商圈分析
熱門商圈的川菜館較多，重慶主城五大商圈川菜門店數從高到低依次爲，南坪、觀音橋、大坪、解放碑、楊家坪。南坪的川菜館數量高達124家，排名第一。
南坪是重慶餐飲集中地，擁有5大步行街，日均人流量高達30萬人次，地處城鄉結合區，受衆人羣廣。比較有代表的川菜館有：“九鍋一堂重慶家常菜”，環境時尚大氣，採用現代感十足的玻璃、燈光元素點綴，行走其間，有種迷離的美感，潮範十足；“祝小姐·新概念川菜”以清新的原木風格，每道菜都經過老闆的精心改良，充滿新鮮和儀式感；“小八仙·三峽菜”以三峽菜爲核心，味道純正、食材鮮美著稱。
江北的觀音橋商圈，是傳統的商貿繁華區域，西部第一大步行街，擁有北城天街、新世紀奧特萊斯、大融城等十餘個購物中心；隨着近年來都市旅遊的火熱，集生態、購物、休閒、浪漫及城市景觀爲一體的觀音橋商圈大受歡迎，2019年，國慶期間接待遊客44.38萬人次，成爲國慶期間重慶最受歡迎的商圈。代表的川菜館有：十年來堅持本心，熱情服務，菜品正宗的“朋泉聚·密宗川菜”；將川菜與酒館結合，有着俠客意味，在美味間，體會重慶本土情懷的“酒陽蒸經小酒館”。
2 重慶人喜歡的川菜品牌
重慶近3600家川菜館中有380家擁有分店（指針對主店來說，在經濟和管理上有一定的隸屬關係），其中，29.66%僅有一家分店。重慶各類川菜品牌競爭激烈，“徐鼎盛民間菜”的分店數最多，高達39家，其次爲“黔江雞雜”，有29家，“陶然居”分店18家，位居第三。
“徐鼎盛民間菜”是徐鼎盛餐飲管理有限公司旗下品牌。民間菜，生於百姓之家，常見市井餐桌，傳承先輩匠人精神，掌門人徐小黎是第三代傳人。全國超100家門店，年接待數超1000萬人次，2019年，“徐鼎盛民間菜”被重慶市商務委員會評爲“重慶老字號”，受顧客青睞的川菜有民間大刀燒白、鼎盛花椒骨、鼎盛口水雞、民間風味兔、青菜鉢、鼎盛飛龍魚等。
“黔江雞雜”是重慶食必尚餐飲管理有限公司旗下品牌，成立於2013年。雞雜是黔江特色美食，重慶流行喫辣子雞，剩下大量雞內臟，黔江人就加一些佐料、泡菜混在一起炒，由於酸辣鮮美，喫雞雜就開始流傳開來。店內主推雞雜，還有排骨、肥腸、牛肉、耗兒魚、魷魚、兔等。
“陶然居”是重慶陶然居飲食文化（集團）股份有限公司旗下品牌。1995年成立，在重慶白市驛以5張桌子白手起家，是國家商務部首批命名的“中國十大餐飲品牌企業”。特色菜有辣子田螺、大包子、特色芋兒雞、糯米排骨、陶然特色包等。
3 營業時長分佈
川菜館營業時長集中在10-13小時，平均營業時長爲10.7小時。其中，營業12小時的商家最多（25.67%）。開始營業時間大部分集中在上午9-11點之間，佔比80.45%，結束營業時間大部分集中在晚上9-10點，佔比60.95%。
夜宵也能喫到川菜，晚上10點到凌晨3點之間仍有近三成（29.23%）的川菜館在營業，其中，烤魚川菜館佔比達到31.88%。結束了一天的喧囂，這個時候，來盤麻辣烤魚正合適。烤魚川菜館開始營業時間相對較晚，大部分（47.38%）在下午3點以後，晚於其它類型川菜館2.93小時，夜晚有烤魚搭配越夜越興奮!
Part 2
川菜消費特徵
（一）價格分佈
各川菜館的人均消費集中在20-80元之間，佔比78.66%。平均水平爲76.68元，較2016年（59元）同比增長29.97%,是火鍋增長水平（8.78%）的3.4倍。相較火鍋，川菜擁有豐富的烹飪材料、各具特色的烹飪手法、靈活的餐位組合等優勢。
由於川菜菜品的多樣性，川菜館在各價格區間中皆有市場，商戶數量分佈較爲均勻，比重皆小於20%。其中，高校和醫院食堂的川菜價格普遍較低，人均消費甚至低至10元；商圈中的川菜價格普遍較高，位於北部新區商圈的“於塗會館”人均消費最高，爲729元，擁有毛筆酥、花開富貴、脆皮乳鴿等特色美食。
1 各類型川菜價格分佈
受食材和烹飪手法的影響，不同類型的川菜價格存在差異。食材要求較高的自貢鹽幫菜，多采用兔、蛙等特色食材，人均消費最高，爲74.60元；與毛血旺並稱爲“川菜三霸”的酸菜魚/水煮魚，要求食材鮮活，人均消費排名第二（65.79元）；而烤魚和乾鍋人均消費最低，分別爲42.32元和38.99元。
2 主城九區和商圈川菜價格分佈
主城區川菜人均消費集中在50-75元之間，其中，由於82.79%的商戶坐落在商圈中，江北區人均消費最高，爲72.48元。北碚區人均消費最低，爲53.6元，由於北碚區川菜館類型大多爲價格較低的烤魚和乾鍋，價格較高的江湖菜比重（14.78%）遠低於平均水平（24.63%）。
各商圈中，北部新區商圈人均消費最高，爲75.29元；大學城商圈人均消費最低爲43.92元。北部新區商圈聚集麥德龍、西部奧特萊斯、迪卡儂等大型國際賣場，再加上，商圈中人均消費最高的於塗會館(729元)和次高的首坐公館（361元）皆在北部新區商圈中，人均消費較高。大學城商圈集中了重慶的大部分高等學校，學生有消費慾望，但沒有穩定的經濟來源，人均消費相對較低。
（二）價格影響因素
1 商戶星級
星級分爲五個等級：三星（差）、三星半（一般）、四星（尚可）、四星半（很好）、五星（非常好）。由於三星級川菜館最少，爲3家，不具代表性，不進行分析。
隨着星級的降低人均消費有降低的趨勢，食客在選擇餐館時，用餐環境及服務均是重要的參考因素，星級較高的餐館在環境、口味和服務方面均較好，因此人氣較高。其中，絕大部分川菜館星級超過三星半（94.16%），四星半商戶數量最多，佔比超五成（52.23%），顧客對大部分川菜館較爲滿意。
2 商戶人氣
當川菜館人氣較好，評論數量超過200條時，人氣對人均消費沒有顯著影響，但評論少於200條時，人均消費隨人氣的增加明顯。受城市和區縣消費水平影響，各區縣川菜館人均消費較低，主城區川菜館人均消費（60.41元）是區縣水平（48.52元）的1.25倍，同樣，區縣的川菜館普遍評論數較少，100條及以下的商戶中，30.55%位於區縣。
3 商戶位置
商戶位置對人均消費有較明顯的影響，商圈和景區川菜人均消費更高。商圈川菜人均消費高於非商圈17.27%。景區人均消費高於非景區水平16.22%，景區川菜館數量少，比重爲9.49%，景區屬黃金地段，商戶需要承擔更大的租金壓力，爲了保障能夠經營下去，售價水漲船高，人均消費甚至高出商圈水平7.20%。
Part 3
川菜評價特徵
（一）商戶評分分析
用戶在川菜館消費後，根據實際體驗，從口味、環境、服務三方面對商戶進行打分，川菜館的各項平均分集中在7-9分，整體較高，環境分最高，其次爲口味，服務最低。
口味是決定餐飲生意好壞、能否長久經營的關鍵。調料比例和烹飪程序，都有各自的講究，需要拿捏得恰到好處，才能做出老字號的味道，重慶川菜館遍佈，口味種類繁多，其中，受歡迎的口味多集中爲麻辣、糖醋、椒麻等味型，評分普遍偏高，均在9分以上，而以鹹、甜爲主的口味認可度較低，評分多在7分以下。
川菜館的服務水平關係到顧客的滿意度，讓顧客感到滿意舒心的服務，能提升川菜館的市場競爭力，保障經營生存的良性發展。川菜館服務評分普遍較低，還有較大提升空間。
（二）顧客評論分析
消費者對川菜的評價高頻詞有“味道贊”、“分量足”、“菜品不錯”、“性價比高”。川菜味道決定是否好喫，菜品新鮮和品類決定是否愛喫，分量決定是否喫飽。理性消費、重性價比已成爲我國主流的消費觀念，同樣價格，味道差異不大的情況下，消費者傾向於選擇高性價比的餐館。
（三）好評店鋪分析
好評人數排名前十的川菜館全爲五星或四星半的商戶，菜品主要是家常菜和江湖菜。其中好評數最多的數“楊記隆府（解放碑總店）”，好評數高出第二名一倍之多。
結語
中國飲食素有“味”是靈魂之說。不同的原材料，不同的調味品，不同的調製手法，不同的調味大師，引領食物到達更加美味的境界。氣候潮溼多陰雨的川渝地區，正需要辣椒的剛猛熱烈。在川菜中，辣椒和花椒，是萬能又霸道的神奇調味品。無論何種食材，用這兩種調味炮製，入口後舌尖泛麻、滿頭漲汗，這種通體舒暢、過癮爽快的感受，是其他菜系不能給予的。從老百姓餐桌上常見的回鍋肉、酸菜魚、麻婆豆腐到餐館必點的辣子雞、毛血旺、萬州烤魚……川菜在重慶的土地上不斷融合創新。
有時候，美食不僅僅是美食，而是一種環境和個性。川菜或許和重慶這座城市一樣，形容她最貼切的詞，應該是「融合」吧。在城市軌道中，你很容易聽到周圍來自各種不同地方的聲音，都市快速發展，世界各地的人們都在一場又一場大遷徙中，融入進一座城市，重慶人耿直、爽快，也有細膩溫暖的情感。不斷融合，是在說我們城市的未來，也一定是川菜的未來！
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