前
言
/ 重慶火鍋數據分析報告
說到重慶，首先想到的是什麼呢？美女？美景？輕軌？橋？不管有哪些，肯定少不了火鍋！正宗的重慶火鍋歷史悠久，最早可追溯至明末清初(1600-1644年)，碼頭船工縴夫支起陶爐，烹製無人問津的牛內臟等開始；至1910年左右，渝中區南郊菜園壩街道出現擔着挑子沿街叫賣的小販，稱爲“水八塊”；到民國十五年（1926年），重慶火鍋才被宰房街（現重慶長江大橋附近）馬氏兄弟正式拉入飯店；歷經了“抗戰”、“文革”時期（1938-1976年），“臉盆火鍋”、“鑲火鍋”等火鍋品類已成爲歷史，進入21世紀後，一大批有實力、有影響、有口碑、有特點的品牌火鍋企業開始湧現。
如今火鍋進入鼎盛時期，在重慶的大街小巷上都可以看到火鍋的蹤影，公開數據源大衆點評門戶網站已登記的火鍋門店數量就高達7528家，且據重慶火鍋協會統計，重慶火鍋市場規模已逾4萬家，2007年3月20日，重慶被正式授予“中國火鍋之都”稱號。這也是我國曆史上，首次以“火鍋之都”命名一個城市。
2018年10月19日-22日，第十屆中國（重慶）國際火鍋美食文化節舉行。重慶火鍋美食文化節迄今爲止已連續舉辦了十屆，規模之大，影響之廣，堪稱中國火鍋行業的奧斯卡。
也許您喫過很多次火鍋，但火鍋裏多的是你不知道的事！本期芝諾就帶您數解重慶火鍋。
一、火鍋商戶特徵
（一）對火鍋，愛得熱烈而深沉
在我國，千里不同風，百里不同俗，火鍋花色紛呈，千鍋百味。重慶火鍋市場主要有四類：重慶火鍋、串串香、魚火鍋、湯鍋，其中，重慶火鍋門店數最多，佔比高達46.85%，佔據了重慶的火鍋市場的半壁江山，湯鍋門店數最少，僅佔8.48%，湯鍋主要爲羊肉、牛肉等溫補食物，人們更偏好在冬天喫，而數據統計於夏天，存在季節影響。
重慶火鍋，又稱爲毛肚火鍋或麻辣火鍋，起源於明末清初的重慶嘉陵江畔、朝天門等碼頭船工縴夫的粗放餐飲方式，原料主要是牛毛肚、黃喉、鴨腸、牛血旺等。對於重慶人來說“麻辣鮮香火鍋就是靈魂”，翻滾紅火的火鍋底，包羅萬象的食材，“麻、辣、鮮、燙” 聚於一鍋，邊燙邊喫邊聊天的熱鬧氛圍，對了重慶人的胃口，和了熱情豪爽的脾氣；重慶火鍋聲名遠揚，酣暢、巴適，是遊客必喫的美食。千言萬語都在鍋裏，重慶火鍋讓人愛得熱烈、愛得深沉，門店數佔比高達46.85%，火鍋界的地位不可撼動！
串串香，起源於四川成都，是火鍋的另一種形式，往往稱其爲小火鍋，以竹籤串上各種菜，放進滾燙的火鍋中涮着喫。顧客可以根據自己的需要，在菜架上自由選取，想喫什麼拿什麼，相較於火鍋按照盤爲單位點，相同價格下，串串能品嚐更多樣式的菜品，當人少的時候，顧客偏向於喫串串香。串串香的重慶門店數佔比爲14.98%。
魚火鍋，又名火鍋魚，主要原料爲魚，火鍋底料，有酸湯的，麻辣的，冷鍋的，乾鍋的等口味，喫過魚後還能涮其他想喫菜品。魚在中國傳統文化中是富庶、繁榮的象徵，傳達着人們對“年年有餘、富貴有餘”的美好願望，且魚富有維生素A及D以及蛋白質、礦物質、水溶性的維生素B6、DHA等，具有平穩血壓、降低體內膽固醇、降低血脂等益處，是十分健康的食品，因此在重慶的火鍋市場中佔據一席之地，門店數佔比爲14.48%。
湯鍋有本土創制的，也有外埠傳入的，湯鍋有紅湯與清湯之分，紅湯類如燒牛肉、燒排骨、燒雞等，清湯滋補類如老鴨湯、藕湯、豬腳湯、五穀雜糧湯等。近幾年，大衆開始追求養生，養生觀念逐步盛行，年輕人養生，營養健康，老年人養生，延年益壽，而湯鍋口味清淡適宜，集滋補美味於一體，請客喫飯時健康營養的湯鍋也是一個不錯的選擇，門店數佔比8.48%。
（二）火鍋門店分佈特徵
1、“母城”渝中，獨領風騷
在主城九區中，不同區的面積存在很大差異，如面積最大的巴南區面積爲1825平方公里，面積最小的渝中區只有24 平方公里，差距達76倍以上。爲更直觀地描述火鍋在重慶主城九區的分佈特徵，引入火鍋分佈密度（火鍋分佈密度=火鍋門店數/面積）。火鍋分佈密度差異顯著，渝中排名第一高達29.04（家/平方公里），而排名第二的南岸區，就降至3.29（家/平方公里），與渝中區的火鍋分佈密度存在8倍以上差異。
渝中區作爲重慶的“母城”，是重慶市的政治、文化、商貿、金融、信息中心和交通樞紐，有集商貿、金融、餐飲服務、文化休閒於一體的解放碑商圈，最大的水路客運碼頭朝天門，具巴渝傳統建築特色“吊腳樓”風貌爲主體的洪崖洞、譽爲“山城空中公共汽車”的長江索道等遊覽聖地，數不清美食的八一路好喫街和較場口夜市，且重慶新晉網紅城市後，渝中區吸引了無數重慶人和外地遊客在此聚集，人流量巨大，消費量不斷激增，重慶人都感嘆，火鍋被喫貴了。
2、熱門商圈，火鍋店多
重慶主城六大商圈火鍋門店數從高到低依次爲，南坪、觀音橋、解放碑、楊家坪、石橋鋪、三峽廣場，總體來說，熱門商圈火鍋門店數均較多，寫字樓、大型購物中心等商業綜合體，再加上固定居民，吸引了很多流動人口在此聚集，商圈人流量大，形成了固定的消費體量。
自2017年起，隨着洪崖洞夜景、李子壩“穿樓”輕軌、長江索道、磁器口古鎮等景點頻繁在抖音等平臺上熱傳，重慶逐步成爲“網紅城市”，這些景點也成爲外地遊客來渝旅遊“打卡地”。熱門景點很多分佈在商圈附近，如洪崖洞、長江索道在解放碑附近，磁器口古鎮在三峽廣場附近，熱門景點吸引了衆多外來遊客。火鍋作爲重慶最出名的美食，不喫的話，怎麼能算一次圓滿的旅行？
在重慶沒有什麼是一頓火鍋搞不定的，如果有，就兩頓。商圈本身的空間集聚作用，南坪的“礦火鍋”、“重慶潮火鍋”，解放碑的“重慶解放碑老火鍋”，洪崖洞的“小天鵝火鍋”、“劉一手火鍋”，觀音橋的“珮姐老火鍋”等都是排隊都要去喫，商圈市場需求量巨大，火鍋店主也傾向於在商圈開火鍋店，因此越繁華的商圈火鍋店越多。
（三）火鍋香不怕巷子深
每一個城市都有專屬的味道，承載多年來對一個地方的情感，深深刻畫在腦海裏。重慶火鍋之於重慶人，從不簡單的只是一道美食，是對生活的熱愛，是無法抹去的情懷。紅油滾，滋味足，手不停落，揮手四方吆喝，衆生浮沉，不少味道正宗的重慶老火鍋深藏於小巷中，不少“好喫狗們”慕名而來，火鍋香不怕巷子深，而“好喫狗們”的美德就是“分享”。
01
彈子石三拖一火鍋地址：重慶市南岸區彈子石大佛段正街248號附近
1992年開業，正宗90年代沒有添加劑的老火鍋味道，該店由一對老夫妻在一個20平米的老房子經營，沒招牌沒店名， “三拖一”，是以前火鍋的一種說法，葷菜3元、素菜1元，現在血旺、豆芽、冬瓜、小蔥、土豆等素菜還都是1元錢，葷菜因爲成本的原因大多漲價了，最貴是梅林午餐肉10元錢一份。
02
牛肚條821火鍋店地址：重慶市沙坪壩區童歌路楊家山821終點站（近川外）
1994年開業，該店現由一家三代人共同經營，一般早上8、9點買菜，晚上11點左右關門，老顧客主要是住在附近的居民，還有川外的學生，“牛肚條”是頭號招牌，還有腰片、香菜丸子、滷肥腸、嫩牛肉、現炸酥肉等特色菜品。
03
老字號洞亭火鍋地址：重慶市渝中區上清寺中山三路157號附1號
始於1989年，店面由防空洞改建而成，湯底是正宗的九宮格牛油湯，又麻又辣又燙，菜品重點推薦鴨腸、蝦滑、牛肉，細膩軟糯，入口即化。重慶防空洞是爲抵禦1938年2月到1944年12月間日本有計劃、有組織地對重慶大規模轟炸，由國民政府及陪都當局建設的防空避難設施，見證了悲壯而頑強的抗戰歲月。
04
二火鍋地址：沙坪壩區下土灣路土灣車站旁（重棉二廠內）
這家火鍋店鍋底麻辣異常，重麻重辣，辣口不辣心，連微微辣的威力都勢不可擋，非常火爆，經常排隊2個小時以上，低於六人不能預約，特色菜有午餐肉、粑牛肉、香滷鵪鶉蛋、麻辣牛肉（超辣又麻）、現炸酥肉、香滷千層肚等。
05
田牛雜火鍋地址：渝中區大坪正街138號（時代天街A館正對面）
正如店名，最大的特色就是牛雜，牛雜可以理解爲牛肉大雜燴，包括帶皮牛肉、毛肚梗子、麻辣牛肉、牛皮筋、牛舌、牛尾、牛腸等，鍋底辣得非常帶感，香得非常自然，推薦幹油碟，很辣很香。
06
茅溪老火鍋青椒魚
地址：重慶市江北區金渝大道136號康馨園13棟三單元1-4
店面已有10年以上歷史，特色爲青花椒多、青海椒多，“一鍋魚三斤青海椒，半斤青花椒”。俗話說：“喫魚喫鮮”，魚全部是來自長壽湖的生態花鰱，個個肥美，現稱現殺現做，新鮮有保證 。
重慶地道的火鍋怎麼可能只有這幾家，“好喫狗們”還有什麼好火鍋推薦呀？歡迎到評論區留言分享！
二、火鍋評價特徵
根據調查顯示，2018年中國消費者選擇餐廳時考慮的主要因素中，口碑評價排名第一，佔比80.7%，超過了價格因素（64.7%）。現如今，商家想要客似雲來，更要靠好口碑和優質的服務，而不僅是低廉的價格。我們採集了大衆點評上顧客對火鍋商家的評分和評價，從口味、環境、服務三個方面瞭解顧客的消費偏好。
顧客評分主要分佈在7-8分，佔比60.33%，這個分段是火鍋商家的平均水平。評分在9分及以上的商家是火鍋中的佼佼者，僅佔比4.97%，有機會一定要去嚐嚐。評分低於7分的商家需要及時改進，在重慶，口味不好的飯店可開不久，更何況是火鍋店！三個方面相對來看，顧客對環境和服務更容易打低分，這說明顧客對環境和服務要求較高，商家應該在環境和服務方面多下功夫。
從顧客評價來看，出現次數最多的是“味道贊”，佔比86.31%，這說明最能吸引顧客的其實還是火鍋的味道。如果說味道是商戶吸引並留住顧客的基石，那服務就是最容易讓顧客一生黑的黑點。顧客評價中“服務熱情”的出現次數也不遑多讓，被多數顧客所關注，佔比66.98%。除此之外，價格也是被不少顧客在意的一點，“性價比高”、“價格實惠”等詞就體現了這一點。
三、火鍋消費特徵
（一）在重慶，火鍋人均消費不過百
據調查顯示，2018年中國消費者外出就餐花費金額大多在50-200元之間，佔比58.3%，而消費金額在50元以下的僅佔12.8%。在重慶，火鍋人均消費爲58.74元，略低於川菜（59.10元）和燒烤（59.59元）。從價格分佈來看，人均價格主要分佈在50-70元，佔比41.88%。這個價格不算太貴，3-4人消費也在200元左右，屬於全國平均水平。而重慶作爲直轄市，經濟發展好，民生消費不高，居民幸福指數高，這個得吹爆！值得一提的是，60.75%的自助火鍋人均價格在40-60元，且平均價格僅爲50.26元，1-2人去喫一頓自助火鍋也是不錯的選擇。
（二）一分錢、一分貨，價格再高也值得
1.重慶火鍋價格高，串串香價格最便宜
各類火鍋價格均價由高到低依次是重慶火鍋、魚火鍋、湯鍋、串串。不同種類火鍋的價格區別主要是食材導致的。值得一提的是，湯鍋雖然比較便宜，但不同種類的湯鍋價格依然有較大區別。例如，潮汕牛肉火鍋人均消費較高，過半都在60元以上，因爲一頭牛身上只有30%左右的肉能夠被用來涮並且牛肉本身就比較貴；而藕王養生湯的人均價格主要分佈在40-50元，且平均價格僅爲46.70元，這也是食材所決定的。
2.五星商家價格高，顧客用餐體驗更好
商家星級越高，意味着口味、環境、服務三種評分越高。對於商家而言，口碑好自然會吸引顧客，不需要依靠降低價格來吸引人氣；對於顧客而言，一分錢、一分貨，顧客買的不僅是一頓火鍋，還有更好的環境和服務品質。值得一提的是，星級較高的商家，人氣也較高，這說明比起價格顧客更在意的其實是性價比。
3.商圈附近價格高，玩樂之後就近用餐
從各區域的價格分佈來看，在經濟發展較好的地區，火鍋的價格也較高，並且商圈的價格相比周圍還會更高。渝中區有着解放碑商圈和大坪商圈，且這兩個商圈的火鍋價格均處在前列，因此渝中區的火鍋價格當仁不讓排第一。
商圈內的火鍋不僅多，而且還貴。一方面，商圈火鍋門店租金高，成本高了，售價自然也就高了；另一方面，商圈聚集了大量的人羣，每到飯點，好喫的火鍋店總是排着長長的隊，數據顯示，人均價格較高的五星火鍋和四星半火鍋主要分佈在商圈附近，這也是價格較高的原因之一。玩樂購物之後，就在附近找一家火鍋店，喫一頓火鍋，也是一種不錯的享受。
四、各類火鍋推薦菜
推薦菜排名前三的分別是毛肚、土豆、鴨腸,這也是顧客去喫火鍋最喜歡點的菜。不同類型的火鍋，有不同的推薦菜，但這些菜品在不同類型的火鍋裏都佔有一席之地。
1.毛肚爲王，葷菜齊上——重慶火鍋
說起重慶火鍋，不得不提的就是毛肚。只要是重慶人，每喫一頓火鍋都會點上毛肚，因爲它喫起來脆嫩可口，深得人們喜愛，並且不需要煮太久，只需在火鍋湯料裏燙上幾秒，便可食用，在TOP10的菜品中就有兩種毛肚（鮮毛肚和綠色毛肚），且推薦菜單中含有毛肚（鮮毛肚、綠色毛肚、千層肚或其他牛肚）的重慶火鍋商家佔比高達90.07%，重慶火鍋不愧毛肚火鍋之名。
除此之外，鴨腸、酥肉、老肉片等葷菜牢牢佔據了重慶火鍋推薦菜的前五，喫火鍋怎麼能沒有葷菜呢？各種葷菜必須一起來纔行！而素菜主要是土豆和藕片等常見的菜品。
數據顯示，重慶火鍋商家菜單中，紅湯鍋底和鴛鴦鍋底的比例爲1.41:1。衆所周知，重慶火鍋中紅湯纔是最地道的，但不是所有人都能喫辣，因此鴛鴦鍋數量也不少。
2.牛肉系列，征服喫貨——串串香
串串香單串量少，因此可以喫到更多的品種，深受人們的喜愛。數據顯示，75.53%的串串香商家推薦菜含有牛肉。串串要喫好，牛肉少不了！牛肉鮮香、量小、吃了不膩，因此更多的人會選擇牛肉。推薦菜中前兩位都是牛肉，不僅如此，折耳根牛肉、芹菜牛肉、嫩牛肉、貢菜牛肉等牛肉系列出現的次數都不低。牛肉不愧爲串串香的靈魂。
3.魚是主角，蛙是配角——魚火鍋
俗話說得好，沒有一條魚可以活着游出重慶！重慶是嘉陵江和長江交匯之處，盛產淡水魚類，同時重慶人也善於烹飪魚類，用豐富多樣的魚類創造了諸多美味的菜品，或麻或辣，或鹹或酸，以厚重的調料提出魚肉的鮮味。當鮮美魚肉與老火鍋激情碰撞,誓要點燃你的味蕾！
數據顯示，花鰱、美蛙（美國牛蛙）和魚頭是魚火鍋的常見主菜，分別佔比34.50%、34.50%、19.54%。花鰱是火鍋魚的主要魚，也是較常見的淡水魚，刺不算非常多，很適合做火鍋；美蛙魚頭則是川渝地區流行的美食，高溫烹煮後的魚頭腥味已經去掉，恰好能與美蛙的鮮味融合在一起，魚頭的鮮味也會讓美蛙更加鮮美。
與傳統火鍋相比，顧客喫過魚後還能涮所有老火鍋能涮的菜品，更能一飽口福。但與傳統火鍋不同的是，魚火鍋的主菜佔了菜品的絕大部分，因此若需要點菜就會更偏向於素菜。推薦菜品TOP10中，素菜超過一半且前五都是素菜。畢竟魚火鍋主要還是以魚爲主，其他的肉類就會較少。
4.喝湯爲主，素菜爲輔——湯鍋
都說重慶人不怕辣，但辣並不是重慶唯一特色，鮮美養生的湯鍋也不少。湯鍋清淡養胃美容養顏，所以人人都喜歡用湯鍋作爲主食，湯鍋也成爲大衆消費者的對象。湯鍋的推薦菜TOP10中，除了梅林午餐肉之外都是素菜。排名第一的是金針菇，湯鍋的特點是鮮美，金針菇則可以提鮮。其他的菜品也均不會影響湯的鮮美，畢竟湯鍋以湯爲主，特別適合喝湯。
結語
以本土火鍋爲主，多類型火鍋共同繁榮發展的重慶，當之無愧爲“中國火鍋之都”，火鍋選料包羅萬象，菜品可達上百種，色、香、味風靡全國，即使夏季烈日炎炎，熱度依然不減。
漫步在重慶的大街小巷，隨處可見的火鍋店鋪，燈火輝煌的“網紅店”，名不見經傳的“本土小店”,燙菜鮮嫩香脆，辣香味濃，香飄四溢。
2016年5月，“重慶火鍋”當選“重慶十大文化符號”之首，火鍋文化已經深入到了山城的文化之中，等你喫透了重慶的火鍋，你就懂了這座城市。夜幕降臨，車水馬龍喧囂逐漸褪去，只需找個火鍋店坐下，正好店裏又放着Gai的《火鍋底料》，熱騰騰的器皿中，你將品嚐到這一座城市的耿直豪放！
往期推薦
重慶芝諾大數據分析有限公司成立於2013年8月，國家高新技術企業，是中國地區大數據應用實踐者。憑藉自有大數據管理平臺和工具爲政府、企業提供數據採集、整合、分析挖掘和應用等大數據綜合服務；基於大數據和人工智能技術自主開發的黨建知識服務系統，助力黨建科學化建設；基於自主專利的大數據實訓平臺，校企聯手共育英才。
嗨，你還在看嗎？