原始人喫東西用手抓，比不會用手抓的禽獸已經進步很多，而兩根筷子則等於是手指的伸展，比猿猴使用樹枝撥弄東西又進一步。
淮揚的菜能獨樹一幟，那是因爲當年鹽商集中在那一帶，窮奢極侈，烹飪自然跟着講究。豫菜也曾盛極一時，那是因爲河工人員缺肥，虛糜無已，自然要享受一點口腹之慾。“喫在廣州”，早已馳譽全國，那是因爲廣州自古爲市舶之所，海外貿易的中心，所以富庶的人家特多，當然席豐履厚，直到如今廣州的菜場特多，魚肉充斥，可以說甲於全國，據說有些鐘鳴鼎食之家所豢養的婢妾往往在烹飪上都各有擅長，每人貢獻一樣拿手菜，即可成一盛席。
北平講究一點的館子還是以山東菜爲正宗，竈上非煙臺人即濟南人。北方菜，包括魯豫在內，是自成一個體系的。江浙一帶則爲另一體系。川黔爲又一體系。閩粵爲又一體系。
別看東興樓是大館子，他們保存舊式作風，廚房臨街，以木柵做窗，爲的是便利一般的“口兒廚子”站在外面學兩手兒。有手藝的人不怕人學，因爲很難學到家。
山東人就是不喊人做大爺，大概是因爲武大郎纔是大爺之故。
千萬不可敲盤碗作響，這是外鄉客粗魯的表現。你可以高聲喊人，但是敲盤碗表示你要掀桌子。在這裏，若是被櫃上聽到，就會立刻有人出面賠不是，而且那位當值的跑堂就要捲鋪蓋，真個的捲鋪蓋，有人把門簾高高掀起，讓你親見那個跑堂扛着鋪蓋捲兒從你門前急馳而過。不過這是表演性質，等一下他會從後門又轉回來的。”跑堂待客要殷勤，客也要有相當的風度。
我第一次喫西施舌是在青島順興樓席上，一大碗清湯，浮着一層尖尖的白白的東西，初不知爲何物，主人曰是乃西施舌，含在口中有滑嫩柔軟的感覺，嘗試之下果然名不虛傳，但覺未免唐突西施。
孩子想喫甜食，最方便莫如到蒸鍋鋪去烙幾張糖餅，黑糖和芝麻醬要另外算錢，事前要講明幾個銅板的黑糖，幾個銅板的芝麻醬。烙餅裏夾雜着黑糖和芝麻醬，趁熱喫，那份香無法形容。我長大之後，自己在家中烙糖餅，乃加倍地放糖，加倍地放芝麻醬，來彌補幼時之未能十分滿足的慾望。
我母親是杭州人，善做南方口味的菜，但不肯輕易下廚，若是偶然操動刀俎，也是在裏面小跨院露天生起小火爐自設鍋竈。每逢我父親一時高興從東單菜市買來一條歡蹦亂跳的活魚，必定親手交給母親，說：“特煩處理一下。”就好像是紳商特煩名角上演似的。
“好喫不過餃子，舒服不過倒着。”這是北方鄉下的一句俗語。
壽麪當然是越長越好。曾見有人用切面做壽麪，也許是面擱久了，也許是煮過火了，上桌之後，當衆用筷子一挑，肝腸寸斷，窘得下不了臺！
不用剩飯煮，用生米淘淨慢煨。水一次加足，不半途添水。始終不加攪和，任它翻滾。這樣煮出來的粥，黏糊，爛，而顆顆米粒是完整的，香。再佐以筍尖、火腿、糟豆腐之類，其味甚佳。
蘋果產量太多，所以商人就捏造了一句箴言“日食蘋果一個，醫生不需看我”，上口合轍，居然騰播於衆人之口。其實這只是商業廣告的噱頭，毫無事實根據。一箇中等大小的蘋果，平均重量爲一百五十克，其中所含之維生素 C不過三毫克，中號一百八十克的橘柑所含之維生素 C爲六十六毫克，相差不可以道里計。蘋果對人健康之主要貢獻乃其纖維質，有清腸之功，然此種纖維質在雜糧蔬菜之中所在皆是。
饞，則着重在食物的質，最需要滿足的是品味。上天生人，在他嘴裏安放一條舌，舌上還有無數的味蕾，教人焉得不饞？
人之犯饞，是在飽暖之餘，眼看着、回想起或是談論到某一美味，喉頭像是有饞蟲搔抓作癢，只好乾嚥唾沫。一旦得遂所願，恣情享受，渾身通泰。
（飲膳正要）其中頗有附會可笑者，例如：“鴛鴦，味鹹平，有小毒，主治瘻瘡，若夫婦不和者，做羹私與食之，即相愛。”盧照鄰詩：“得成比目何辭死，願作鴛鴦不羨仙。”只是譬喻罷了，難道吃了鴛鴦肉便可以晨夕交頸？
-----------------《雅舍談喫》
《雅舍談喫》可以說是我今年最喜歡的一本書了，梁實秋的文筆十分有趣，讓人隔着文字都能體會到食物的美味。除了妙趣橫生，描述精當，還有很多小知識讓人覺得“哇，原來如此”。
這本書讓我對中國的菜系有了大概的瞭解，四大菜系是魯菜，川菜，淮揚菜和粵菜，八大菜系還要加上徽菜，浙菜，湘菜和閩菜。魯菜是對很多地方影響最大的一個菜系，也是唯一的國內自發型的菜系，主要分爲濟南系和煙臺系，民國的時候北京的大館子基本都是山東菜館，這一點讓筆者作爲山東人非常自豪。魯菜主要得益於春秋時代開始的儒學，開始講究“食不厭精膾不厭細”，從此奠定了中國整體菜系的精細中和健康的走向。山東菜的特點是鹹鮮爲主，重視用湯。由於味精的普及，山東菜的特色變得普通，又因爲一些經典魯菜的製作過程過於複雜，現在很少見到典型的平民喫的魯菜館，除了山東一般就在北京可能還能見到一些很好的魯菜館子。其他地方往往潤物細無聲地融入了家常菜裏面，不會單獨打牌子叫魯菜館了。川菜湘菜這些年比較興旺，主要得益於他們味道更重，更麻更辣，更刺激我們的味蕾。可見大家的味蕾漸漸被養刁了。淮揚菜鹹甜適中，注重刀工，主要得益於明清時候鹽商匯聚於揚州，奢靡無度，因此淮揚菜得到了大的發展。粵菜則比較清淡，主要是廣州與外界經商比較富裕。蘇州菜強調酥爛，而且偏甜，去蘇州喫過一次雞爪，還是在路邊小店買的，可是那個美味一輩子也忘不了。
梁實秋出生在貴族家庭，他的祖母每天早餐是燕窩的那種貴族，他從小就得以跟着父親到北京八大樓喫各種美食，因此是一個精通此道的美食家生活家。這種貴族的氣質我感覺有點像蔡康永，淡定平和，不慌不忙，心裏有底氣。要達到這樣的境界不是一代人可以完成的，梁實秋的祖父就是當時北平最有名的飯莊之一厚德福的大股東了，沒法比。他的整個家庭都很有趣，梁實秋的母親是杭州人，也同樣精通廚藝，讓整個家庭都難以忘懷她的手藝。梁的父親每當興致來了外出買個活魚交給梁的母親，都會說“煩請處理一下”，哇，太儒雅了。在這樣的家庭里長大的孩子，怎麼會不儒雅。
這本書讓我瞭解的小知識很多，可以作爲以後在飯桌上吹牛逼的知識點。比如作者講到北京烤鴨的時候提到“填鴨”，我們經常說的“填鴨式教育”就是這裏來的，是指爲了讓鴨子多脂肪往往需要在鴨子成熟前，把鴨食做成棍狀，然後給鴨子硬塞下去，再關在很小的空間裏不讓鴨子跑動。這樣養上半個月，鴨子就能立即變肥很多，烤起來就好喫多了。之前瞭解到鵝肝是這樣做的，沒想到正宗的北京烤鴨竟也是這樣，着實太殘忍了，不知道現在的技術是不是有了改進。再比如，北京的山東館子會叫人“二爺”“三爺”可是絕對不叫人“大爺”，就是因爲在山東大爺是指武大郎哈哈。還有，傳統的北京飯館廚房都會特地留個窗戶給外面，就是讓外面的廚師學藝，因爲他們有自信自己的手藝很難學到家，這一點太講究了，我覺得是典型的貴族氣派。
回想起來，我這短暫的20多年裏有過幾次味蕾上驚豔的感覺，第一次是高中的時候偶然喫到了一次夫妻肺片，第二次也是高中，喫到了同學帶的肯德基的雞腿，第三次是上文提到的在蘇州喫到的雞爪。人吶，總是在孜孜不倦地滿足自己的慾望，有些慾望可能會傷害別人，有些可能傷害自己，而喫卻永遠不會。喫是一件低成本高幸福感的事情，是把小日子過得幸福的利器呀。