女星級主廚人數10年翻4倍，但……
在今年新版米其林指南中，摘星女主廚人數爲33名，這和2018年（18名）相比幾乎翻倍、更是達到了2010年（8名）的4倍。不過，考慮到女星級主廚的整體佔比（5%），這樣的進步還是顯得有些“卑微”。
法國唯一的三星女主廚安娜-索菲·皮克（Anne-Sophie Pic）也因此是個特別的存在（另外4名三星女主廚分別在意大利、西班牙）。不僅如此，她在瑞士、法國、英國、新加坡擁有的多家餐館目前總獲8星，是全球摘星數最多的女主廚。
當看到“安娜-索菲·皮克出身料理世家”的介紹時，我腦中立刻浮現一個“從小耳濡目染、討教‘家傳絕學’”的背影，還生出了“怪不得能在男人堆裏披荊斬棘”的感嘆。不過，在自我介紹時，這位女三星主廚卻常會強調自己“半路出家”、“自學成才”的經歷。
“傳男不傳女”？從奢侈品行業到服務員
雖說是自學成才，但婚後仍保留孃家姓氏的安娜-索菲·皮克的確出身料理世家：在爺爺安德烈的經營下，皮克家族位於法國瓦朗斯的Maison Pic餐館在1934年就首斬三星。雖然中途被“降星”、經歷了大戰及人生其他的起起落落，安德烈還是在近40年後重奪三星。
到了安娜-索菲這一輩，年長她十歲的大哥被寄託了繼承家業的重任，而從小目睹父母辛勞經營的安娜-索菲也樂得自在，先是前往巴黎商校讀奢侈品管理、並四處遊歷。
不過23歲那年， 她還是打算“定下來”、返鄉隨父親學藝。然而就在這一年的秋天，父親雅克因動脈瘤破裂而猝然離世。餐廳重擔落到這對兄妹身上，而當時沒有任何後廚經驗的安娜-索菲也經歷了段“六神無主”的日子：“父親的團隊已跟了他十幾、二十年。沒人會把我放在眼裏、也沒人真想看到我在廚房裏晃悠。我沒勇氣去改變現實，於是就在餐館幫幫忙、當服務員。”
“自學成才”的祕訣
父親雅克去世後3年，Maison Pic餐廳被降爲二星，安娜-索菲的丈夫還與她的哥哥就發展方向產生分歧。又過了3年，哥哥離開了世代經營的餐廳，這幾年間的過往想來怕是“不足爲外人道也”。自此，安娜-索菲成爲經營者，這才真正進入廚房工作。
一開始，這位沒受過專業訓練的女主廚兼學徒在“廚房重地”的地位可謂岌岌可危。她是如何在9年後“逆襲”、重奪三星的呢？
“不走尋常路”
安娜-索菲的“路數”大致可簡單總結爲——嘗試新花樣。
首先是選材：安娜-索菲透露，自己會特意避開父親愛用的傳統食材（魚子醬、鵝肝、松露等），轉而在“被忽視”的食材下功夫、挖掘其“潛力”：“比如，相比肉桂棒，我更喜歡用肉桂葉”。又如，她會用更清爽的醬汁來代替傳統的濃稠黃油醬（Beurre monté），並嘗試前所未有的搭配（如甜菜、伏牛花、咖啡）。
其次，是“馴化”一些“非主流”的味道，研究如何使它們變得 “更和諧”，如苦、酸、鹹、煙燻味等。按安娜-索菲自己的話說：“我從小就很挑嘴，我兒子這一點像我，都喜歡那些‘不尋常’的味道，例如黑巧克力、甜菜或鱈魚肝油、聖多納特白蘆筍等”。
再者是不斷“折騰”，以獲得繁複的味覺香味層次：以赫裏福德牛肉爲例，她將牛肉在琴酒中醃製，用利比裏卡咖啡豆燻烤，烹飪完後撒上在琴酒中醃製的胡椒，並佐以數種芹菜和德龍省黑蒜調味。當然，複雜調味的前提是不掩蓋食材自身特質，形成一個和諧的味覺整體。
2012年創建巴黎餐廳La Dame de Pic（“皮克女士”）時，安娜-索菲還專門與調香師Philippe Bousseton合作設計出每道菜對應的香味，再邀食客先嚐蘸有對應香料的小麪包、從而選出“對味”的菜品。不過這種做法很快被叫停，因爲“太超前了”。
女主廚菜單上有什麼？
據法媒Slate報道，安娜-索菲突破傳統的努力是可圈可點的：
例如，在鑽研如何更好地運用蜂蠟時，她先拿豬肉“開刀”（低溫加熱後將豬肉捲入蜂蠟）、又嘗試了冷浸扇貝的搭配，但都不甚滿意。
終於，她找到了 “對路”的材料——牛胸腺：將處理過、冷卻的牛胸腺裹在融有蜂蠟的牛奶中煮，再加入歐石楠蜂蜜和草木犀，以添加苦味與紅果香氣。隨後將牛胸腺再次冷卻、在蜂蠟內冷藏一天，以便更好地“入味”。食用時，輕輕一敲這個孩子拳頭般大小、光滑晶瑩的“小南瓜”，薄薄的蜂蠟殼會應聲而裂、袒露出浸潤在“牛奶浴”中的粉嫩牛胸腺。
又如，安娜-索菲的“保留菜式”、外形像金字塔形青團的Berlingot選用了上普羅旺斯阿爾卑斯省的巴農（Banon）山羊奶酪、黃油、抹茶、小松菜等，食用時再淋上用佛手柑、水芹和生薑等配製的青色醬汁。
在新加坡開店後，她也嘗試使用他國原材料做醬汁，如日式高湯、清酒、普洱茶等。
例如，2018年的招牌菜龍蝦大餐就用上了高湯這種更清爽的調味品：用龍蝦黃油烤制藍色龍蝦，加入略微煙燻的紅果配日式高湯，再佐以伏牛花櫻桃酸辣醬及黃色甜菜。
不過，雖然“自學成才”、“另闢蹊徑”是她的標籤，但她也總會在採訪中強調家學淵源：“即使父親跟我說經驗買不到、難以傳授，得靠自己實踐，但我仍覺得這種傳承非常有美感”。
例如，她重新制作了致敬祖父和父親、“一直被模仿從未被超越”的松露酥皮盒子（Chausson aux truffe），這像極了法國人天天到麪包店買的蘋果酥皮盒子，大塊松露的香氣滲入層層面餅中：“我們對家庭生活一直採取非常簡單的態度，但也必須承認，有些事物真的是非同尋常——比如我祖父發明的這道甜點，後來一直被很多主廚效仿”。
2016年，安娜-索菲在老家開了以祖父名字命名的小酒館——“安德烈（André）”。和自己的創新餐廳不同，這家酒館完全主打傳統法國菜：黎塞留（Richelieu）布丁、螯蝦焗烤乾酪、德龍（Drôme）鵪鶉、皇后酥（bouchée à la reine）、漂浮之島（Ile flottante）、南蒂阿醬（Nantua）等。
管理團隊的特別辦法
和“另闢蹊徑”選材一樣，安娜-索菲也把後廚漸漸“整頓”成她喜歡的樣子。在她的餐館，人們可通過透明玻璃隔窗看到廚房，而這是因爲“在後廚，有些承壓能力不好的員工會把壓力轉嫁到同事身上，我可受不了這點” 、“在知道被他人關注時，人們就會更注重自己的舉止、從而對他人保持尊重的態度”。
不過一開始，她也試圖模仿“男性權威”管理風格，但很快意識到這種“大喊大叫”的高壓模式和自己不兼容：
“起初我以爲一定得靠大聲吼才能管好團隊，但這種做法幾乎讓我病倒……要想讓員工尊重我，也並不一定非靠這種態度不可……我還是儘量僱傭能保持冷靜的員工，也一直希望能改變廚師羣體給人留下的‘大男子主義’、‘大老粗’的固有形象”。
爲何團隊80%是女性？
據法國Crédoc2015年的數據，雖然93%家庭由女性掌勺，但只有25%職業廚師爲女性。正如一開頭提到的，處於行業頂層的星級女主廚比例更低得令人心顫。
安娜-索菲也承認“女主廚不易做”：“在我們所處的社會，女性從事這一職業仍然比較複雜……雖然越來越多主廚團隊裏都有女員工，但不可否認的是，大男子主義、厭女症等現象依然存在”。
不過在此前的20多年間，她並沒有特別關注這個問題，而是一心試圖“忘記自己是女性”、 努力“被男同行認可“：“我告訴自己：你是一個女人，[因此]你必須努力鑽研自己的特色，纔會被男同行認可。”
在2012年的採訪中，我們仍可以看到這位主廚在男女平等問題上措辭謹慎、全無鑽研廚藝時的先鋒性。例如，當被問及是否感到“對其他女性有榜樣的責任”時，她回答：“我不知道……如果我能夠向某些人證明，一切皆有可能，那是更好的。不過，這不是我的目標。在‘女人’這個身份之前，我首先是位主廚”。
事實上，要等到參與錄製2017年紀錄片《尋找女主廚》後，她纔開始對其他女性從業者的普遍困境有更強烈的感受：“在法國，大家好像不太樂意去談論女性在融入‘男性’行業時遇到的困難。”此外，她還和培訓過的女員工建立了“越來越牢固的聯繫”，一些雖然離開了她的團隊、但還會聯繫她尋求建議：“我漸漸意識到，她們所遇到的困難，與我當年的處境非常相似。”
有意思的是，安娜-索菲的團隊中高達80%是女性，這是否算她對女員工的“優待”呢？事實上，雖然強調“並沒有特別照顧“，但說起女員工的優點，安娜-索菲也是滔滔不絕：
“當然，刻板印象總是存在的，比如說女人沒個性、沒想法、性子軟綿綿、或者沒創造力……我剛入行時都聽過這種話，而且還是從甜品主廚嘴裏說出的！ 但事實上，即便不是 ‘女權主義者’，女性是有勇氣的。 這種勇氣不是想要讓人震驚的大膽……而是更有趣、可培養、可塑造的膽識”。
這位個子嬌小、性格溫和的大廚一碗水端平地總結道：“雖然看待事物的角度不同，但女性與其說是[和男性]相對立、不如說是互補”。
當然，三星女主廚也有自己的“偏見”，那就是“女性還額外具備一種帶着謙遜特質的細膩”，並且“女性的味覺也非常敏感”。