山藥在家常菜中的出現頻率還是算比較高的，可用來炒菜也可用來燉湯，不論是哪種喫法都非常的爽口。不過由於山藥含有酚類物質，會在與空氣接觸後氧化爲醌類物質，也就是常說的“與空氣接觸發黑”。
如何才能防止山藥去皮後變黑呢？
想防止山藥變黑就需要先了解山藥爲什麼會變黑，山藥之所以會去皮後發黑是因爲山藥自身所含有的物質氧化變性導致的，因此隔絕氧氣防止氧化就可以起到防止發黑的效果了，通常來說有二種方法。
第一種，浸泡法。將切好的山藥第一時間放入清水或者淡鹽水中浸泡，藉助水來隔絕氧氣。
此外，有些人在接觸山藥時會感受到刺癢，如果在清水中添加少許白醋不僅可以防止山藥氧化變色。
第二種，加熱法。相比起浸泡法的隔絕氧氣，加熱法的原理是滅活。高溫蒸煮會讓山藥表層的酶物質會失去活性，這時候的山藥在接觸空氣時就不會出現變色發黑的現象了。
山藥炒香菇
所用食材：山藥兩根、幹香菇一把
簡易步驟
前期的食材處理。
提前將幹香菇放在清水中浸泡一小時以上使其完全泡開，採用揉捏的方式將灰塵等碎屑擠出並清洗乾淨。
山藥削皮後先一分爲二，隨後切片處理，香菇厚切即可。
注意，爲了防止山藥與空氣接觸氧化，切片後的山藥應及時放入清水、淡鹽水中浸泡防止氧化變黑。另外在清水中加入少量食醋也是不錯的辦法，還可以緩解皮膚因接觸山藥分泌物而出現的刺癢問題。
中期起鍋爆炒。
倒入適量植物油，用木鏟將油在鍋面上刮勻。
先放入切好的山藥片進行翻炒，要留意油溫，及時添加清水以免燒焦，快速翻炒。
放入香菇，翻炒30秒左右即可放入鹽、醋等調料進行調味後便可以盛出裝盤。
山藥的白與香菇的黑形成了鮮明的對比，山藥的脆與香菇的嫩相結合也有了葷素相配的感覺。
— Plutocookie的私房菜 —
山藥作爲家常菜中的常客而備受喜愛，山藥可以與許多蔬菜相配合用以炒，可以燉湯來食用，不論是哪一種做法都能夠將山藥本身“清脆”的特性表現出來。
山藥的口感極佳，炒時脆爽，燉時酥軟，口感適合大多數人羣，而且營養豐富，做法簡單，是可以常喫的蔬菜。
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