山药在家常菜中的出现频率还是算比较高的，可用来炒菜也可用来炖汤，不论是哪种吃法都非常的爽口。不过由于山药含有酚类物质，会在与空气接触后氧化为醌类物质，也就是常说的“与空气接触发黑”。
如何才能防止山药去皮后变黑呢？
想防止山药变黑就需要先了解山药为什么会变黑，山药之所以会去皮后发黑是因为山药自身所含有的物质氧化变性导致的，因此隔绝氧气防止氧化就可以起到防止发黑的效果了，通常来说有二种方法。
第一种，浸泡法。将切好的山药第一时间放入清水或者淡盐水中浸泡，借助水来隔绝氧气。
此外，有些人在接触山药时会感受到刺痒，如果在清水中添加少许白醋不仅可以防止山药氧化变色。
第二种，加热法。相比起浸泡法的隔绝氧气，加热法的原理是灭活。高温蒸煮会让山药表层的酶物质会失去活性，这时候的山药在接触空气时就不会出现变色发黑的现象了。
山药炒香菇
所用食材：山药两根、干香菇一把
简易步骤
前期的食材处理。
提前将干香菇放在清水中浸泡一小时以上使其完全泡开，采用揉捏的方式将灰尘等碎屑挤出并清洗干净。
山药削皮后先一分为二，随后切片处理，香菇厚切即可。
注意，为了防止山药与空气接触氧化，切片后的山药应及时放入清水、淡盐水中浸泡防止氧化变黑。另外在清水中加入少量食醋也是不错的办法，还可以缓解皮肤因接触山药分泌物而出现的刺痒问题。
中期起锅爆炒。
倒入适量植物油，用木铲将油在锅面上刮匀。
先放入切好的山药片进行翻炒，要留意油温，及时添加清水以免烧焦，快速翻炒。
放入香菇，翻炒30秒左右即可放入盐、醋等调料进行调味后便可以盛出装盘。
山药的白与香菇的黑形成了鲜明的对比，山药的脆与香菇的嫩相结合也有了荤素相配的感觉。
— Plutocookie的私房菜 —
山药作为家常菜中的常客而备受喜爱，山药可以与许多蔬菜相配合用以炒，可以炖汤来食用，不论是哪一种做法都能够将山药本身“清脆”的特性表现出来。
山药的口感极佳，炒时脆爽，炖时酥软，口感适合大多数人群，而且营养丰富，做法简单，是可以常吃的蔬菜。
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