臘肉爲最美之臘味，醃製臘肉的具體做法在各地亦有諸多不同。
四川、湖南的臘肉爲煙燻製品，外表顏色深黑，面相不佳，但喫在嘴裏的感覺卻是肥而不膩，味美可口。這種臘肉在做菜之前需要用鋼絲球仔細擦去肉質表面的黑色附着物，再用清水洗淨，呈現在眼前的的臘肉如一句廣告詞所說“細膩紅潤有光澤”，好似換了個臉面。
據傳，四川一些山區農村，到過年的時候家家都會宰殺一頭豬，長年在外打工沒有養豬的人家會去別人家買一頭回來，清理完畢，豬肉全部經過煙燻醃製成臘肉，這樣的肉可以長期保存，甚至跨年不壞。一年到頭都可以喫上臘肉。
湖南的臘肉做法與四川的做法有些相似，都是經過煙燻在掛起來晾乾儲存。
而安徽、河南等地的臘肉醃製就比較簡單，直接用鹽抹在肉的表面，放在大的容器內進行醃製。在醃製過程中要連續翻邊幾次，使鹽水浸透到肉身全部，大約半個月左右，趁大晴天，拿出一塊塊的臘肉清洗一下，掛在太陽底下進行晾曬，表面乾燥了即可收拾進室內掛起。
喫的時候，可以切成薄片炒菜，或者在春天做臘肉燒大蒜。河南人也有大塊煮熟，再切成小塊，不用添加任何佐料，夾起來就喫。