南北珍饈水陸雜陳，按中國飲食源流說，是先有燧人氏的鑽木取火，再出現夙沙氏部落的煮海水爲鹽。從最初裹腹追求昇華至品嚐美食。現知的，或是始於戰國時期。
彼時，秦國的呂不韋主持編撰了一部名著《呂氏春秋》，其中的《本味》篇，又被認爲是中國烹飪理論的開山鼻祖。而漢朝使者帶回了菠菜、胡瓜、胡豆等，令食材在選用上愈發廣泛。
古代烹飪史上有兩大飛躍: 一是漢朝“煤”的出現；二是南北朝時期，烹飪製作用上了“炒”。到了唐朝，飲食文化空前繁榮自成體系，再往後，什麼四大菜系、八大菜系相繼成形。
正如孫中山在《建國方略》中所言:“中國近代文明進化，事事皆落人之後。惟飲食一道之進步，至今尚爲文明各國所不及。中國所發明之食物，固大盛於歐美；而中國烹調法之精良，又非歐美所可並駕”。
菜系爲菜餚之流派，多以地域劃分，只是這種劃分一直都在變化。清代只大致上分作京式、蘇式和廣式，民國時期又成了華北、江浙、華南和西南四種流派。
近現代，形成了魯菜、川菜、粵菜和淮揚菜的四大菜系，並最終演變成魯菜、粵菜、淮揚菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜，即八大菜系。另如上海本幫菜、中原菜、西北菜、膠遼菜……等，卻是以文化流派來進行劃分了。
八大菜系裏各有不少自家的名菜，且背後向來多有一個典故或傳說，即便如“滿漢全席”這類集美食之精華的宮庭盛宴也是如此。不過，衆多名菜當中也有兩個“例外”。一是“左宗棠雞”；二是“佛跳牆”。
左宗棠雞，顧名思義必定是與晚清名臣左宗棠有關。可實際上，有說其實二者沒有半毛錢的關係。這道菜雖說在國內存在感不高，可在美國卻是名頭甚響，儼然是美式中餐的“頭牌”。
據說，1952年美國太平洋第七艦隊司令雷德福特訪問臺灣省，接待的梁序昭聘請彭長貴掌廚。席間，雷德福特品嚐了一道菜，感覺非常美味，便詢問這菜叫啥？彭長貴隨口起了個名字: “左宗棠雞”。
若按這說法，這道菜確實是與左宗棠無關，並且雖標榜的是湘菜，可無論是從口感或製作上也與傳統湘菜相去甚遠。美國的“左宗棠雞”，口味偏向酸甜，更像是糖醋排骨或粵菜中的生炒骨，只是在食材上，將排骨換作了雞塊，製作上卻並無二致。
在中國還流傳着另一版本，說的是左宗棠當年擡棺出征到新疆平叛，由於路途遙遠補給不便，某天隨軍的廚師便簡單做了一道左宗棠的家鄉菜，左宗棠喫完讚不絕口。自此，這道菜便冠以“左宗棠雞”。
相傳，從清末開始，“左宗棠雞”便是湘菜裏的一道名菜。湖南人嗜辣，因此在左宗棠的家鄉湖南，這道菜口感上偏鹹偏辣，顯然更符合湘菜的特點。只是，在某食譜上，竟又冒出了“左宗棠雞”是淮揚的名菜。
與“左宗棠雞”牆內開花牆外香不同，閩菜的扛把子“福跳牆”其名稱由來，據說國內就有不下七、八個版本，且時間跨度之大，在中國衆多美食中亦極爲罕見。
“佛跳牆” 又稱“滿壇香” 、“福壽全” ，是福州的首席名菜。一說是唐朝的高僧玄荃， 在前往福建少林寺的途中，夜宿福州某旅店，與之一牆之隔是當地的官宦人家，當天晚上在家中宴請賓客。
筵席間，當“佛跳牆”開壇上桌後香氣四溢，住隔壁的高僧聞香垂涎三尺，頓棄佛門多年修行，禁不住翻牆而過，也想一飽口福，“佛跳牆”之名因此而來。
佛跳牆，是一道集山珍海味之大全的傳統名菜，說其創立於唐朝並無不妥。史載，早在隋朝時，海味、海鮮等海產品便已赫然出現在餐桌之上。
佛跳牆是將幾十種原料煨於一壇，令食材的原味相互滲透，口感上層次感十足。傳統的做法，是煨器必定選用紹興酒罈，且須以荷葉封壇加蓋。
關於“佛跳牆”流傳最廣的一個典故，是認爲此菜是清朝同治年間由鄭春發改良而成。據說福州揚橋巷官銀局的一位官員，在家中宴請當時的福建布政司周蓮，官員夫人親自下廚，選用多達20多種的肉食原料放入紹興酒罈中，經慢火煨制而成。
周蓮品嚐後，總是忘不了這一口。最終，乾脆帶上衙廚鄭春發向官員夫人請教。多年後，鄭春發開設了 “聚春園” 菜館，將此菜加以改良，選料上多選用海鮮而減少肉類。
菜餚雖然創制出來了，可卻苦於還沒有菜名。一天，菜館來了幾個秀才，堂官捧了一罈菜到秀才們的桌前，壇蓋揭開滿堂香。得知此菜尚未起名時，一秀才即席賦詩: “壇啓葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。” 至此，此菜便被稱作“佛跳牆”。
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