聊白茶，咱們得先明確兩個概念，不能把它們混淆。第一個概念是一些古書上說的白茶，那是一個品種概念，是指茶樹的樹葉白化了。第二個概念就是我們今天要聊的白茶，它是一個製茶工藝的概念。
茶樹品種概念指的是什麼呢？說是某個茶樹品種，這個品種有個特點，它的葉子會微黃髮白。比如安吉白茶，它的葉子顏色發白，這個白色是一種明顯的葉綠素缺失突變的結果。早春，在茶芽剛萌發的時候，因爲溫度低，葉綠素的合成被阻斷，所以就出現了呈白色的芽葉。在清明前萌發的嫩芽爲嫩白偏黃。在穀雨前，色漸淡，多數呈玉白色。雨後至夏至前，逐漸轉爲白綠相間。夏至後，芽葉恢復爲全綠，跟一般綠茶的顏色就沒多大區別了。
古代文獻上有這方面的記載。比方說約成書於宋治平元年(1064年)的茶書《東溪試茶錄》裏，作者宋子安在書中寫道：“茶之名有七：一曰白葉茶，民間大重，出於近歲，園焙時有之。地不以山川遠近，發不以社之先後，芽葉如紙，民間以爲茶瑞，取其第一者爲鬥茶，而氣味殊薄，非食茶之比。”。
約成書於宋大觀年間（1107-1110年）的《大觀茶論》記載的更爲詳盡。宋徽宗趙佶在《大觀茶論》裏寫道“白茶，自爲一種，與常茶不同，其條敷闡，其葉瑩薄。崖林之間偶然生出，蓋非人力所可致。正焙之有者不過四、五家，（生者）不過一、二株，所造止於二、三胯而已。芽英不多，尤難蒸焙，湯火一失，則已變而爲常品。須製造精微，運度得宜，則表裏昭澈，如玉之在璞，他無與倫也。淺焙亦有之，但品格不及。”。“芽葉如紙”、“其葉瑩薄”，這兩處記載，說出了白葉茶的特點，但它們屬於蒸青綠茶，不是咱們即將聊的白茶的概念，可別搞混了。今天咱們說的白茶是指茶葉六大分類當中的白茶，也就是經過萎凋、不炒不揉、乾燥工藝製成的茶—白茶。
白茶是六大茶類中最早出現的茶類。遠在周朝，政府就開始設立管茶的官員了。當時的茶葉主要是作爲祭祀用，可以想見，那時候祭祀用的東西隨時要取，隨時要用，那麼它必定是晾曬乾的東西，如果不是幹葉，必然不能隨時取用。實際那個時候的茶就是最天然的，不揉不炒、自然晾曬而幹，已經似於現在的白茶了。
四川資陽人王褒在西漢宣帝神爵三年也就是公元前59年寫的《僮約》中裏有“武陽買茶”之語，“武陽買茶”的意思是說王褒讓家裏的傭人趕到鄰縣的武陽，就是到現在成都以南的雙江鎮去買茶葉。這個茶指的也是自然曬乾的茶葉，不可能是鮮葉。茶葉能集中到市場去賣，一定得曬乾纔行，否則就會腐爛無用。武陽的茶應該就是白茶。
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