一、紅肉和白肉
紅肉：烹飪前呈現出紅色的肉，就是畜類的瘦肉，包括牛肉、羊肉、豬肉、驢肉等四條腿的哺乳動物的肉；
白肉：烹飪前呈現出顏色較淺的肉，就是禽類、水產海鮮類等，包括雞肉、鴨肉、魚肉等，這些動物都是兩條腿或沒腿的。
由於紅肉相對白肉來說，脂肪含量更高，所以建議大家適當多喫魚肉和禽類的白肉，減少豬肉等紅肉在飲食中的比例。
我們傳統飲食文化裏，光豬肉，就能做出很多大菜，比如東坡肉，糖醋排骨，紅燒豬蹄。喫這些菜的時候，雖然蛋白質達標了，但脂肪嚴重超標了。
牛肉比豬肉脂肪含量低很多，如果從減脂角度，喫牛肉比豬肉更利於減脂，當然如果你還是更習慣喫豬肉，那就推薦選擇裏脊肉，或者瘦豬肉。
二、到底喫什麼補血
我們平常說的補血，其實是補鐵，因爲血液需要鐵元素參與把氧氣運輸到全身。我們通常認爲喫紅棗和紅糖等可以補血，但到底怎樣呢。
鐵的存在形式分爲血紅素鐵和非血紅素鐵兩種。血紅素鐵多存在於動物性食物中，吸收率高，爲10%~20%以上；而像紅棗這類植物性食物中，鐵爲非紅素鐵，吸收效果要差很多，只有3%~5%。
而且紅棗的含鐵量，遠遠不及紅肉和動物血。
如果你每次爲了補血喫五六顆紅棗，實際上，攝取的鐵元素只有零點幾毫克，加上3%~5%的吸收率，效果可以忽略不計。即便每天喫一大袋紅棗，也很難達到好的效果。並且紅棗大部分都是碳水化合物，也就是糖，100g紅棗的熱量相當於2碗半的白米飯，不光補不了多少血，還容易發胖。
如果說用紅棗補血，唯一還可以起到一些作用的，是紅棗裏面含有一定量的維生素C,維生素C可以促進鐵的吸收，但這也僅僅是輔助作用。並且想要多攝入維生素C,還不如喫鮮棗和各種新鮮的蔬菜水果。紅糖補血就更加不靠譜了，紅糖裏面95%以上的物質都是蔗糖，鐵含量和紅棗差不多，並且沒有維生素C,所以紅糖補血更多是一種心理安慰，實際上沒有什麼作用。
所以真正補血的食物，其實是：動物血液、動物內臟和紅肉。
比如100克豬血裏面，鐵含量是8. 7毫克，而鴨血裏面，鐵含量更是高達31. 8毫克。
像肝臟、腎臟、心臟和胗子之類的動物內臟，含鐵量也很高。但我們常常會擔心，動物的肝臟和腎臟是“解毒”和“排毒”的器官，可能含有污染物，但只要是合格的肉類產品，每天喫50g是不會帶來麻煩的。如果還是擔心，可以優先選擇心臟和胗子，因爲它們都是肌肉，所以完全沒有污染問題。
但如果你對內臟和血類食物有天然的排斥，那紅肉就是補鐵最好的選擇了。像雞、鴨、鵝之類的家禽肉之所以被叫作白肉，就是因爲他們含量的血紅素鐵比較少，所以肉的顏色比較白。無論是牛肉，羊肉還是豬肉，這些紅色的肉裏面都含有豐富的鐵元素，而且幾乎都是血紅素鐵，非常容易被我們的身體吸收和利用。所以如果你想要補血，喫棗還不如多喫點紅肉。
三、牛排
最常見的菲力牛排，是牛腰部脊骨裏的肉，運動少，是牛身上最嫩的肉，沒有肥肉，也就是平常說的牛裏脊、牛柳。每頭牛身上只能切出幾塊，所以價格也比較貴。
西冷牛排，也稱紐約客牛排，是腰部脊骨外的肉，最明顯的特徵是外面有一圈白色筋膜，肉質硬一點，香且不肥，比較有嚼勁。
T骨牛排就是內外裏脊肉各一塊，兼具菲力軟嫩和西冷勁道（大一邊）特點。
肋眼牛排，就是肋骨附近的肉，脂肪比較多，更香，肋眼就是上面一塊像眼睛樣子的肥肉。戰斧牛排就是帶了肋骨的肋眼牛排。
按鮮嫩排：菲力、肋眼、西冷
減脂排：菲力、西冷、肋眼。
像菲力、肋眼這樣肉質偏嫩的牛排，3分熟最能體現這種鮮嫩多汁的口感，如果覺得喫不下，可以提高到5分熟試試。西冷牛排和T骨牛排，肉老一些，需要煎得久一些，但因爲汁水比較少，煎太久容易幹，5分熟或者7分熟都是不錯的選擇，超過7分就會有點硬。
有些人擔心這些血淋淋的血水，喫進去會不會有問題。其實它們只是看起來有點可怕，實際上並不是真正的血液，而是70%的水加肌紅蛋白而成的混合物。肌紅蛋白，是一種存在於肌肉組織中的蛋白質，換一個我們常說的詞，其實就是肉汁，不僅能讓肉變得鮮美多汁，還有豐富的鐵，而且就是我們昨天說的紅血素鐵，非常補血。只要我們去的是正規的餐館，肉的來源正規，都是經過殺菌的，內部存在寄生蟲的機率很小，新鮮的牛排加熱到3分熟就可以保證安全了。
當然口感是一件很個性化的事情，對於習慣了喫熟食的咱們中國人來說，很多人還是更喜歡點7分熟甚至全熟，這些都沒有標準答案，自己喜歡的就是最合適的。
四、裏脊肉
裏脊肉，是動物身上運動最少，所以最嫩，並且脂肪含量也最少的肉。所以不論是豬肉還是牛肉，考慮到減脂，都建議大家選擇裏脊肉。
牛裏脊的熱量比白米飯和豬裏脊都要低，蛋白質含量還高，牛肉中的肌氨酸含量也比任何食物都要高，肌氨酸對增長肌肉、增強力量特別有效。在進行訓練的頭幾秒鐘裏，肌氨酸是肌肉燃料之源，使訓練能堅持長久。
牛裏脊的鐵含量接近豬裏脊的3倍，所以如果想要補血，喫牛肉是更好的選擇。而牛裏脊裏鋅的含量也是豬裏脊的3倍，鋅是是我們身體中100多種酶的組成部分，有孩子的媽媽可能會有所瞭解，鋅對孩子的身體的成長髮育和智力發展都有非常重要的作用，所以想要補鋅，多喫點牛裏脊也是不錯的選擇。
相對於牛裏脊，豬裏脊的營養優勢在於含有更豐富的維生素B1,維生素B1主要幫助我們維持神經系統、消化系統的功能，治療腳氣。所以喫豬肉，對經常喫精緻米麪的人，還是有一些補充作用。
喫肉比喫飯的飽腹感強，因爲我們喫肉之後，血液裏面的氨基酸濃度會增加，身體的飽腹感就會增加。另外蛋白質的攝入也會影響我們的各種消化和飽腹相關的激素。比如有一種叫做縮膽囊素的激素，可以減少消化的過程，從而儘可能吸收所有的蛋白質，還可以調節對食物的食慾。這也是爲什麼喫高蛋白食物的飽腹感比較強的原因。
雖然豬肉對比牛肉沒那麼優秀，但它含有人體需要的必需氨基酸，依然是優質蛋白的重要來源，加上中國人幾千年喜歡喫豬肉的飲食文化，只要選對合適的部位和合適的烹飪方式，就不用擔心會變胖。比如我們今天說到的裏脊肉，脂肪含量是豬肉裏面最少的，就千萬別做成糖醋里脊。
五、膠原蛋白
膠原蛋白是我們身體裏含量最多的一種蛋白質，我們全身的各個部位，比如：皮膚、骨骼、軟骨、韌帶、各種內膜、筋膜等等都有它，膠原蛋白是支撐這些器官和組織，讓它們看起來形態飽滿的主要成分。皮膚除去水分之後，70%以上的成分都是膠原蛋白，所以你可以把膠原蛋白理解爲皮膚的一張“彈力網”，負責爲皮膚提供彈性和緊緻度。
隨着我們年齡的增長，皮膚裏的膠原蛋白也會慢慢流失，25歲的時候，就進入了流失的高峯期，40歲時候的膠原蛋白含量，已經不到18歲時的一半了。我們的皮膚也就慢慢變得沒有彈性、鬆弛、開始出現皺紋等等這些我們都不願意看到的變老的跡象。
但是只有動物裏面纔有膠原蛋白，所以銀耳作爲真菌，是完全不含膠原蛋白的。那可能有人會問，銀耳煮出來的黏糊糊的膠質，是什麼呢？這種粘稠的物質其實是一種糖，叫銀耳多糖，屬於可溶性膳食纖維。這種糖有很好的保溼效果，可以和咱們化妝品裏面經常聽到的玻尿酸媲美。所以乾燥的秋冬季節，喝一些銀耳湯，雖然不能補充膠原蛋白，但對於補充水分和膳食纖維，還是有幫助的。
豬蹄裏面，確實含有膠原蛋白。但是膠原蛋白是大分子物質，並不能直接被我們的身體吸收，在腸道里面會被分解成氨基酸和一些更小的物質，進入我們的血液，然後根據身體的需要來重新合成各種各樣的蛋白質，包括膠原蛋白，但不一定是膠原蛋白。也就是說：喫膠原蛋白不意味着長膠原蛋白，喫豬蹄最多能夠起到補充氨基酸的作用，不是直接補充膠原蛋白。而且膠原蛋白並不是優質蛋白，因爲它缺少幾種人體必需的氨基酸，營養價值還不如直接喫肉和雞蛋。
那什麼情況下，身體會合成膠原蛋白呢？構成膠原蛋白的氨基酸有多種，其中最特別的兩種氨基酸是：羥脯胺酸和羥賴氨酸。這兩種氨基酸是膠原蛋白的重要組成部分，但是在別的蛋白質中很少能看到。這兩種氨基酸的產生，需要我們先從食物裏面獲得賴氨酸和脯氨酸，然後通過身體裏面的生物化學反應，把它變成羥脯胺酸和羥賴氨酸，這個反應過程離不開一個重要的東西，維生素C.
當這兩種氨基酸齊備了，身體內的環境適宜，我們身體裏的組織，就會自發得合成膠原蛋白。雖然維生素C不是膠原蛋白的組成成分，但是缺乏維生素C,會阻礙身體裏面膠原蛋白的合成。
所以一份膠原蛋白滿滿的豬蹄並不能爲我們帶來滿滿的膠原蛋白，還會讓我們承擔變胖的風險。100g豬蹄裏面，含有17g的脂肪和260千卡的熱量，如果再加上紅燒帶來的糖分和油脂，輕輕鬆鬆就趕上了垃圾食品的熱量。所以想要儘可能減慢膠原蛋白流失的速度，不如多喫點肉類，補充充足的蛋白質，除此之外，也要喫夠新鮮的蔬菜水果，有足夠的維C。
六、黑豬和白豬
黑豬就是我們通常說的土豬，生長週期一般爲10-12月，白豬就是進口品種，生長週期3-4個月。
肉在做之前除了少量的血腥味外，基本沒有什麼香味，但煮過之後，肉會慢慢得散發出香味。是因爲肉裏面的脂肪在加熱過程中產生了揮發性物質。有些人不喜歡喫羊肉，因爲羊肉裏面有羶味。這種羶味，其實也是來自羊肉的脂肪，一種叫做4-甲基辛酸的脂肪酸在起主要作用。
所以不同的肉類，脂肪組成有所區別，也就造成了我們喫各種各樣不同的肉，口味上的多樣性。
黑豬喫起來更香，主要是因爲黑豬肉的脂肪比普通豬肉高，並且裏面積累的氣味活性化合物的種類比普通豬肉多。另外，含水量更高，口感就會更細嫩多汁。一般白豬肉買回家放久了再做的話就會有點柴，影響口感，但如果是黑豬肉，就會好很多。黑豬的體重比白豬小，它們的肌肉纖維也要比白豬小近17%,肌肉纖維小，肉質就更細嫩，也更容易煮爛。而白豬的肌肉纖維大就更柴，更容易塞牙。
總之，黑豬肉脂肪多，口感好，鈣鎂鋅含量也比白豬多，所以貴是有道理的。但平時喫，特別有減脂需求的，白豬性價比就比較高了。
七、哪些肉我們最好不要喫？
火腿腸、香腸、豬肉脯、午餐肉這些方便好喫的加工肉內，是很多孩子和加班族的最愛。但是很不健康，要少喫。
首先來源不太好。這些肉製品，可能包含動物雜碎，或者血在內的肉類副產品。通俗一點說，就是那些我們平時不太會買的，邊角料的肉。還有一些是雞肉豬肉的混搭，因爲雞肉的成本比牛肉、豬肉要低。這些肉往往需要經過醃製、攪拌、以及各種添加劑的調味，最終變成成品。
其次添加劑較多。配料表裏一般有卡拉膠這樣的字眼，就是碎肉合成的，需要這些粘合劑把它們粘起來。紅曲紅讓肉的顏色更誘人，增鮮劑讓食物喫起來更鮮美。山梨酸鉀用來防腐。裏面最重要也最普遍的一種添加劑，叫做亞硝酸鈉，也叫亞硝酸鹽。它作爲肉製品的護色劑，可以和肉裏面的肌紅蛋白反應，增加肉的色澤和風味，而且有防腐劑的作用，可以防止細菌的生長，延長肉製品的保質期。
最後會有致癌風險。加工肉類最大的風險，就來自爲了色澤味道和抑菌，而添加的亞硝酸鹽。這些亞硝酸鹽到了我們的胃裏之後，就會在胃酸的作用下，和蛋白質分解的產物生成亞硝胺。而亞硝胺就是一種國際公認的強致癌物質。
世界衛生組織已經有明確的研究表明，用煙燻或者鹽浸加工的肉製品，可以導致結腸癌，腸癌也是我國目前發病率上升最快的癌症。雖然還沒有明確的結果表明喫多少纔是安全的。但癌變就是一生命和致癌物的賭博，我們喫進去的致癌物越強，進入人體的次數越多，癌變的概率也就越大。長期喫這些食物，就是在賭命。
所以我們要遠離這些深加工的食品，選擇新鮮的食材。
八、關於脂肪
不飽和脂肪酸要多喫
好的脂肪叫做不飽和脂肪酸，他們的密度比較大、體積很小，這樣的脂肪就像是血管裏的“清道夫”，在裏面遊走的時候，可以帶走我們血管壁上附着的垃圾，起到清理血管，減少心腦血管疾病的作用，而心腦血管的疾病現已經成爲我國老年人的第一大“殺手”。
這類好的脂肪主要存在於植物油、深海魚和堅果裏面。比如我們做菜用的花生油、菜籽油，特別是橄欖油，都富含不飽和脂肪酸。那像三文魚、金槍魚，這些深海的魚肉，裏面也有不飽和脂肪酸。堅果類，比如我們平時喫的榛子、核桃、杏仁、腰果這些也都富含人體所需的不飽和脂肪酸。這也是《中國居民膳食指南》建議我們每天喫10g左右（也就是一小把）堅果的原因，因爲好的脂肪對我們心臟的健康有好處。
反式脂肪酸不要喫
壞的脂肪叫反式脂肪酸，是對天然油脂進行人工改造形成的，一種“變異”了的脂肪，所以很難被我們的身體識別，也很難被代謝出體外。這些脂肪酸日積月累的儲存在身體內，不僅會減慢血液流動，還會增加患動脈粥樣硬化和冠心病的危險，甚至影響兒童的生長髮育和神經系統的健康。
這類壞脂肪，主要來自加工食品，比如使用了人造黃油的蛋糕、餅乾，含有植脂末的奶茶、咖啡等等。如果食物配料表裏，出現了以下這些名詞：
氫化植物油、植物奶油、植物黃油、人造黃油、人造奶油、代可可脂、植脂末、起酥油、麥琪林、奶精我們就要警惕了，一定要看一眼《營養成分表》，如果出現了反式脂肪酸，就不要買。
既然這類脂肪這麼壞，爲什麼我們還這麼熱衷於它呢？因爲它能增加食物的脆性，讓食物口感更好更酥脆。但對我們的身體來說，反式脂肪酸就是一種“垃圾”，我們的身體根本不需要它。而且反式脂肪酸讓人長胖的能力是不飽和脂肪酸的7倍，所以不管是從健康的角度，還是減肥的角度，反式脂肪，咱們能不喫就不喫。
飽和脂肪酸要少喫
我們平時常見的存在於動物脂肪、動物油（比如我們平時喫的牛油火鍋、豬油拌麪裏的油，還有黃油奶油都是動物油）或者乳製品裏面的脂肪，叫做飽和脂肪酸，是一種中性脂肪。飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，這兩種都是我們身體裏面，細胞的重要組成成分，也可以爲身體提供能量。這類脂肪沒有像反式脂肪那麼可怕，但因爲我們現代人的身體裏面，已經存儲了很多脂肪，所以沒有必要額外補充。
飽和脂肪最大的問題，在於喫得太多導致的肥胖，肥胖除了讓我們身材看起來不好看，也是冠心病、腦中風、高血脂、高血壓、高血糖這些三高類慢性病的危險因素。
日常生活中多用好的脂肪來替代不好的脂肪。比如：你下次餓了的時候，就可以選擇一小把喜歡喫的堅果來替換蛋糕餅乾這些甜品。做菜的時候，也可以多用橄欖油這類不飽和脂肪酸多的植物油來代替動物油。平時儘量多喫白肉少喫紅肉，如果愛喫紅肉的話，就挑選脂肪含量低的肉。