一、红肉和白肉
红肉：烹饪前呈现出红色的肉，就是畜类的瘦肉，包括牛肉、羊肉、猪肉、驴肉等四条腿的哺乳动物的肉；
白肉：烹饪前呈现出颜色较浅的肉，就是禽类、水产海鲜类等，包括鸡肉、鸭肉、鱼肉等，这些动物都是两条腿或没腿的。
由于红肉相对白肉来说，脂肪含量更高，所以建议大家适当多吃鱼肉和禽类的白肉，减少猪肉等红肉在饮食中的比例。
我们传统饮食文化里，光猪肉，就能做出很多大菜，比如东坡肉，糖醋排骨，红烧猪蹄。吃这些菜的时候，虽然蛋白质达标了，但脂肪严重超标了。
牛肉比猪肉脂肪含量低很多，如果从减脂角度，吃牛肉比猪肉更利于减脂，当然如果你还是更习惯吃猪肉，那就推荐选择里脊肉，或者瘦猪肉。
二、到底吃什么补血
我们平常说的补血，其实是补铁，因为血液需要铁元素参与把氧气运输到全身。我们通常认为吃红枣和红糖等可以补血，但到底怎样呢。
铁的存在形式分为血红素铁和非血红素铁两种。血红素铁多存在于动物性食物中，吸收率高，为10%~20%以上；而像红枣这类植物性食物中，铁为非红素铁，吸收效果要差很多，只有3%~5%。
而且红枣的含铁量，远远不及红肉和动物血。
如果你每次为了补血吃五六颗红枣，实际上，摄取的铁元素只有零点几毫克，加上3%~5%的吸收率，效果可以忽略不计。即便每天吃一大袋红枣，也很难达到好的效果。并且红枣大部分都是碳水化合物，也就是糖，100g红枣的热量相当于2碗半的白米饭，不光补不了多少血，还容易发胖。
如果说用红枣补血，唯一还可以起到一些作用的，是红枣里面含有一定量的维生素C,维生素C可以促进铁的吸收，但这也仅仅是辅助作用。并且想要多摄入维生素C,还不如吃鲜枣和各种新鲜的蔬菜水果。红糖补血就更加不靠谱了，红糖里面95%以上的物质都是蔗糖，铁含量和红枣差不多，并且没有维生素C,所以红糖补血更多是一种心理安慰，实际上没有什么作用。
所以真正补血的食物，其实是：动物血液、动物内脏和红肉。
比如100克猪血里面，铁含量是8. 7毫克，而鸭血里面，铁含量更是高达31. 8毫克。
像肝脏、肾脏、心脏和胗子之类的动物内脏，含铁量也很高。但我们常常会担心，动物的肝脏和肾脏是“解毒”和“排毒”的器官，可能含有污染物，但只要是合格的肉类产品，每天吃50g是不会带来麻烦的。如果还是担心，可以优先选择心脏和胗子，因为它们都是肌肉，所以完全没有污染问题。
但如果你对内脏和血类食物有天然的排斥，那红肉就是补铁最好的选择了。像鸡、鸭、鹅之类的家禽肉之所以被叫作白肉，就是因为他们含量的血红素铁比较少，所以肉的颜色比较白。无论是牛肉，羊肉还是猪肉，这些红色的肉里面都含有丰富的铁元素，而且几乎都是血红素铁，非常容易被我们的身体吸收和利用。所以如果你想要补血，吃枣还不如多吃点红肉。
三、牛排
最常见的菲力牛排，是牛腰部脊骨里的肉，运动少，是牛身上最嫩的肉，没有肥肉，也就是平常说的牛里脊、牛柳。每头牛身上只能切出几块，所以价格也比较贵。
西冷牛排，也称纽约客牛排，是腰部脊骨外的肉，最明显的特征是外面有一圈白色筋膜，肉质硬一点，香且不肥，比较有嚼劲。
T骨牛排就是内外里脊肉各一块，兼具菲力软嫩和西冷劲道（大一边）特点。
肋眼牛排，就是肋骨附近的肉，脂肪比较多，更香，肋眼就是上面一块像眼睛样子的肥肉。战斧牛排就是带了肋骨的肋眼牛排。
按鲜嫩排：菲力、肋眼、西冷
减脂排：菲力、西冷、肋眼。
像菲力、肋眼这样肉质偏嫩的牛排，3分熟最能体现这种鲜嫩多汁的口感，如果觉得吃不下，可以提高到5分熟试试。西冷牛排和T骨牛排，肉老一些，需要煎得久一些，但因为汁水比较少，煎太久容易干，5分熟或者7分熟都是不错的选择，超过7分就会有点硬。
有些人担心这些血淋淋的血水，吃进去会不会有问题。其实它们只是看起来有点可怕，实际上并不是真正的血液，而是70%的水加肌红蛋白而成的混合物。肌红蛋白，是一种存在于肌肉组织中的蛋白质，换一个我们常说的词，其实就是肉汁，不仅能让肉变得鲜美多汁，还有丰富的铁，而且就是我们昨天说的红血素铁，非常补血。只要我们去的是正规的餐馆，肉的来源正规，都是经过杀菌的，内部存在寄生虫的机率很小，新鲜的牛排加热到3分熟就可以保证安全了。
当然口感是一件很个性化的事情，对于习惯了吃熟食的咱们中国人来说，很多人还是更喜欢点7分熟甚至全熟，这些都没有标准答案，自己喜欢的就是最合适的。
四、里脊肉
里脊肉，是动物身上运动最少，所以最嫩，并且脂肪含量也最少的肉。所以不论是猪肉还是牛肉，考虑到减脂，都建议大家选择里脊肉。
牛里脊的热量比白米饭和猪里脊都要低，蛋白质含量还高，牛肉中的肌氨酸含量也比任何食物都要高，肌氨酸对增长肌肉、增强力量特别有效。在进行训练的头几秒钟里，肌氨酸是肌肉燃料之源，使训练能坚持长久。
牛里脊的铁含量接近猪里脊的3倍，所以如果想要补血，吃牛肉是更好的选择。而牛里脊里锌的含量也是猪里脊的3倍，锌是是我们身体中100多种酶的组成部分，有孩子的妈妈可能会有所了解，锌对孩子的身体的成长发育和智力发展都有非常重要的作用，所以想要补锌，多吃点牛里脊也是不错的选择。
相对于牛里脊，猪里脊的营养优势在于含有更丰富的维生素B1,维生素B1主要帮助我们维持神经系统、消化系统的功能，治疗脚气。所以吃猪肉，对经常吃精致米面的人，还是有一些补充作用。
吃肉比吃饭的饱腹感强，因为我们吃肉之后，血液里面的氨基酸浓度会增加，身体的饱腹感就会增加。另外蛋白质的摄入也会影响我们的各种消化和饱腹相关的激素。比如有一种叫做缩胆囊素的激素，可以减少消化的过程，从而尽可能吸收所有的蛋白质，还可以调节对食物的食欲。这也是为什么吃高蛋白食物的饱腹感比较强的原因。
虽然猪肉对比牛肉没那么优秀，但它含有人体需要的必需氨基酸，依然是优质蛋白的重要来源，加上中国人几千年喜欢吃猪肉的饮食文化，只要选对合适的部位和合适的烹饪方式，就不用担心会变胖。比如我们今天说到的里脊肉，脂肪含量是猪肉里面最少的，就千万别做成糖醋里脊。
五、胶原蛋白
胶原蛋白是我们身体里含量最多的一种蛋白质，我们全身的各个部位，比如：皮肤、骨骼、软骨、韧带、各种内膜、筋膜等等都有它，胶原蛋白是支撑这些器官和组织，让它们看起来形态饱满的主要成分。皮肤除去水分之后，70%以上的成分都是胶原蛋白，所以你可以把胶原蛋白理解为皮肤的一张“弹力网”，负责为皮肤提供弹性和紧致度。
随着我们年龄的增长，皮肤里的胶原蛋白也会慢慢流失，25岁的时候，就进入了流失的高峰期，40岁时候的胶原蛋白含量，已经不到18岁时的一半了。我们的皮肤也就慢慢变得没有弹性、松弛、开始出现皱纹等等这些我们都不愿意看到的变老的迹象。
但是只有动物里面才有胶原蛋白，所以银耳作为真菌，是完全不含胶原蛋白的。那可能有人会问，银耳煮出来的黏糊糊的胶质，是什么呢？这种粘稠的物质其实是一种糖，叫银耳多糖，属于可溶性膳食纤维。这种糖有很好的保湿效果，可以和咱们化妆品里面经常听到的玻尿酸媲美。所以干燥的秋冬季节，喝一些银耳汤，虽然不能补充胶原蛋白，但对于补充水分和膳食纤维，还是有帮助的。
猪蹄里面，确实含有胶原蛋白。但是胶原蛋白是大分子物质，并不能直接被我们的身体吸收，在肠道里面会被分解成氨基酸和一些更小的物质，进入我们的血液，然后根据身体的需要来重新合成各种各样的蛋白质，包括胶原蛋白，但不一定是胶原蛋白。也就是说：吃胶原蛋白不意味着长胶原蛋白，吃猪蹄最多能够起到补充氨基酸的作用，不是直接补充胶原蛋白。而且胶原蛋白并不是优质蛋白，因为它缺少几种人体必需的氨基酸，营养价值还不如直接吃肉和鸡蛋。
那什么情况下，身体会合成胶原蛋白呢？构成胶原蛋白的氨基酸有多种，其中最特别的两种氨基酸是：羟脯胺酸和羟赖氨酸。这两种氨基酸是胶原蛋白的重要组成部分，但是在别的蛋白质中很少能看到。这两种氨基酸的产生，需要我们先从食物里面获得赖氨酸和脯氨酸，然后通过身体里面的生物化学反应，把它变成羟脯胺酸和羟赖氨酸，这个反应过程离不开一个重要的东西，维生素C.
当这两种氨基酸齐备了，身体内的环境适宜，我们身体里的组织，就会自发得合成胶原蛋白。虽然维生素C不是胶原蛋白的组成成分，但是缺乏维生素C,会阻碍身体里面胶原蛋白的合成。
所以一份胶原蛋白满满的猪蹄并不能为我们带来满满的胶原蛋白，还会让我们承担变胖的风险。100g猪蹄里面，含有17g的脂肪和260千卡的热量，如果再加上红烧带来的糖分和油脂，轻轻松松就赶上了垃圾食品的热量。所以想要尽可能减慢胶原蛋白流失的速度，不如多吃点肉类，补充充足的蛋白质，除此之外，也要吃够新鲜的蔬菜水果，有足够的维C。
六、黑猪和白猪
黑猪就是我们通常说的土猪，生长周期一般为10-12月，白猪就是进口品种，生长周期3-4个月。
肉在做之前除了少量的血腥味外，基本没有什么香味，但煮过之后，肉会慢慢得散发出香味。是因为肉里面的脂肪在加热过程中产生了挥发性物质。有些人不喜欢吃羊肉，因为羊肉里面有膻味。这种膻味，其实也是来自羊肉的脂肪，一种叫做4-甲基辛酸的脂肪酸在起主要作用。
所以不同的肉类，脂肪组成有所区别，也就造成了我们吃各种各样不同的肉，口味上的多样性。
黑猪吃起来更香，主要是因为黑猪肉的脂肪比普通猪肉高，并且里面积累的气味活性化合物的种类比普通猪肉多。另外，含水量更高，口感就会更细嫩多汁。一般白猪肉买回家放久了再做的话就会有点柴，影响口感，但如果是黑猪肉，就会好很多。黑猪的体重比白猪小，它们的肌肉纤维也要比白猪小近17%,肌肉纤维小，肉质就更细嫩，也更容易煮烂。而白猪的肌肉纤维大就更柴，更容易塞牙。
总之，黑猪肉脂肪多，口感好，钙镁锌含量也比白猪多，所以贵是有道理的。但平时吃，特别有减脂需求的，白猪性价比就比较高了。
七、哪些肉我们最好不要吃？
火腿肠、香肠、猪肉脯、午餐肉这些方便好吃的加工肉内，是很多孩子和加班族的最爱。但是很不健康，要少吃。
首先来源不太好。这些肉制品，可能包含动物杂碎，或者血在内的肉类副产品。通俗一点说，就是那些我们平时不太会买的，边角料的肉。还有一些是鸡肉猪肉的混搭，因为鸡肉的成本比牛肉、猪肉要低。这些肉往往需要经过腌制、搅拌、以及各种添加剂的调味，最终变成成品。
其次添加剂较多。配料表里一般有卡拉胶这样的字眼，就是碎肉合成的，需要这些粘合剂把它们粘起来。红曲红让肉的颜色更诱人，增鲜剂让食物吃起来更鲜美。山梨酸钾用来防腐。里面最重要也最普遍的一种添加剂，叫做亚硝酸钠，也叫亚硝酸盐。它作为肉制品的护色剂，可以和肉里面的肌红蛋白反应，增加肉的色泽和风味，而且有防腐剂的作用，可以防止细菌的生长，延长肉制品的保质期。
最后会有致癌风险。加工肉类最大的风险，就来自为了色泽味道和抑菌，而添加的亚硝酸盐。这些亚硝酸盐到了我们的胃里之后，就会在胃酸的作用下，和蛋白质分解的产物生成亚硝胺。而亚硝胺就是一种国际公认的强致癌物质。
世界卫生组织已经有明确的研究表明，用烟熏或者盐浸加工的肉制品，可以导致结肠癌，肠癌也是我国目前发病率上升最快的癌症。虽然还没有明确的结果表明吃多少才是安全的。但癌变就是一生命和致癌物的赌博，我们吃进去的致癌物越强，进入人体的次数越多，癌变的概率也就越大。长期吃这些食物，就是在赌命。
所以我们要远离这些深加工的食品，选择新鲜的食材。
八、关于脂肪
不饱和脂肪酸要多吃
好的脂肪叫做不饱和脂肪酸，他们的密度比较大、体积很小，这样的脂肪就像是血管里的“清道夫”，在里面游走的时候，可以带走我们血管壁上附着的垃圾，起到清理血管，减少心脑血管疾病的作用，而心脑血管的疾病现已经成为我国老年人的第一大“杀手”。
这类好的脂肪主要存在于植物油、深海鱼和坚果里面。比如我们做菜用的花生油、菜籽油，特别是橄榄油，都富含不饱和脂肪酸。那像三文鱼、金枪鱼，这些深海的鱼肉，里面也有不饱和脂肪酸。坚果类，比如我们平时吃的榛子、核桃、杏仁、腰果这些也都富含人体所需的不饱和脂肪酸。这也是《中国居民膳食指南》建议我们每天吃10g左右（也就是一小把）坚果的原因，因为好的脂肪对我们心脏的健康有好处。
反式脂肪酸不要吃
坏的脂肪叫反式脂肪酸，是对天然油脂进行人工改造形成的，一种“变异”了的脂肪，所以很难被我们的身体识别，也很难被代谢出体外。这些脂肪酸日积月累的储存在身体内，不仅会减慢血液流动，还会增加患动脉粥样硬化和冠心病的危险，甚至影响儿童的生长发育和神经系统的健康。
这类坏脂肪，主要来自加工食品，比如使用了人造黄油的蛋糕、饼干，含有植脂末的奶茶、咖啡等等。如果食物配料表里，出现了以下这些名词：
氢化植物油、植物奶油、植物黄油、人造黄油、人造奶油、代可可脂、植脂末、起酥油、麦琪林、奶精我们就要警惕了，一定要看一眼《营养成分表》，如果出现了反式脂肪酸，就不要买。
既然这类脂肪这么坏，为什么我们还这么热衷于它呢？因为它能增加食物的脆性，让食物口感更好更酥脆。但对我们的身体来说，反式脂肪酸就是一种“垃圾”，我们的身体根本不需要它。而且反式脂肪酸让人长胖的能力是不饱和脂肪酸的7倍，所以不管是从健康的角度，还是减肥的角度，反式脂肪，咱们能不吃就不吃。
饱和脂肪酸要少吃
我们平时常见的存在于动物脂肪、动物油（比如我们平时吃的牛油火锅、猪油拌面里的油，还有黄油奶油都是动物油）或者乳制品里面的脂肪，叫做饱和脂肪酸，是一种中性脂肪。饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，这两种都是我们身体里面，细胞的重要组成成分，也可以为身体提供能量。这类脂肪没有像反式脂肪那么可怕，但因为我们现代人的身体里面，已经存储了很多脂肪，所以没有必要额外补充。
饱和脂肪最大的问题，在于吃得太多导致的肥胖，肥胖除了让我们身材看起来不好看，也是冠心病、脑中风、高血脂、高血压、高血糖这些三高类慢性病的危险因素。
日常生活中多用好的脂肪来替代不好的脂肪。比如：你下次饿了的时候，就可以选择一小把喜欢吃的坚果来替换蛋糕饼干这些甜品。做菜的时候，也可以多用橄榄油这类不饱和脂肪酸多的植物油来代替动物油。平时尽量多吃白肉少吃红肉，如果爱吃红肉的话，就挑选脂肪含量低的肉。