1.茶之所以能够啜苦咽甘，从本质上讲，就是因为茶里蕴含着一种特有的物质，它的名字叫咖啡碱。它与茶中含量较高的茶多酚、糖类、氨基酸等协同作用导致的。茶汤的回甘，通常是以茶汤的苦涩滋味作为前奏的。这主要是茶多酚与蛋白质耦合的结果，微苦弥散，清甜即来，从而使滋味变得深长蕴藉。
2.在茶的鲜叶中，茶多酚的干物质含量，一般在18% ～36%。茶多酚不是一种物质，它是茶叶内多种酚类物质的简称。茶多酚主要由以下四类物质组成：儿茶素、黄酮类、花色素和酚酸类。茶多酚含量的多少，与茶树品种、季节、芽叶老嫩、地理纬度、海拔高度以及茶的加工方式等因素有关。
3.儿茶素是组成茶多酚的主要物质，约占多酚类总量的70% ～80%，它是影响茶汤苦涩滋味的重要物质，也是“茶为万病之药”的重要保健物质。对于发酵茶类，氧化的主要是苦涩味较重的酯型儿茶素，其氧化产物为茶黄素和茶红素，二者共同作用，致使茶汤的色泽亮丽，滋味醇和。茶多酚中的黄酮类，又叫花黄素，它是绿茶汤色的重要组成部分，与苦涩的花青素一样，同属于天然的水溶性色素。
4.茶叶中的生物碱，以嘌呤碱为主，它主要包括咖啡碱、可可碱、茶碱等。其中含量最多的是咖啡碱，约占茶叶干物质的2%～5%。其次，是含量很低的可可碱和茶碱等。故咖啡碱常常会被作为生物碱的代称。茶里的咖啡碱，与咖啡里的咖啡碱，结构并不相同，二者均会对人类的胃肠形成强烈刺激。茶的苦寒性与清热解毒的药效，主要体现在生物碱的含量上。
5.咖啡碱是茶汤苦味的主要来源，它易溶于热水，与茶汤中的茶黄素、茶红素复合，构成茶汤的鲜爽滋味，同时，也会降低自身给茶汤带来的苦味。茶被健康的成年人饮用之后，咖啡碱一般会在4～6个小时内，以尿酸的形式陆续排出体外。咖啡碱虽然有兴奋神经的作用，令人少睡，但是，对于健康的敏感人群，只要在睡眠前的6个小时内不饮茶或少饮茶，一般不会对睡眠产生太大的影响。
6.茶叶中的蛋白质含量虽然较高，但是，绝大部分会在加工过程中，由于热力的作用，发生凝固变性，只有1%左右的可溶的蛋白质进入茶汤，一鳞半爪，却是举足轻重。它对茶汤的滋味、细滑度和粘稠度，有深刻的增益作用。皎然的“采得金芽爨金鼎”，以及卢仝的“先春抽出黄金芽”，阐述的即是叶色嫩绿、叶质柔软的、蛋白质含量较高的茶青，这是制作好茶必需的基本条件。
7.茶氨酸，是茶树中特有的游离氨基酸，它不参与蛋白质的合成，在茶树的嫩叶及嫩茎中含量最多，尤其是嫩梗中的茶氨酸含量，甚至比芽叶高出1～3倍。茶氨酸是茶汤中鲜与甜的重要调味剂，对茶叶的条索、香气和滋味的形成，影响巨大。茶叶的悦志、涤烦及华佗所讲的“久食益意思”，指的就是茶氨酸的安神作用。它与咖啡碱的兴奋作用，构成茶之阴阳与矛盾的两个方面，又可有效抑制咖啡碱的活跃程度。
8.茶叶中的糖类，包含单糖、寡糖、多糖及少量的其他糖类。单糖和双糖，是茶叶中可溶性糖的主要成分。可溶性糖的存在，是茶汤滋味和工艺香气的来源之一，其甜味，对茶的苦涩滋味，有掩盖和协调作用。
9.茶叶中的香气物质，约占干物质总量的0.02%，却是“枝枝叶叶尽芬芳”的基础。成品茶中的愉悦袭人香气，一部分来源于鲜叶天成，一部分来自于加工环节。茶中的芳香物质，具有挥发性或不稳定性，故随着岁月的流逝，香气物质会逐渐挥发、氧化和分解，香气会逐渐减弱，乃至弥散殆尽。
10.茶汤的苦，主要是由咖啡碱与茶多酚的含量决定的；可溶性糖和氨基酸等，是甜味的主要来源；酸，却是由茶中的有机酸和部分氨基酸决定的，它与生津密切相关。茶汤里新鲜愉悦的酸，不同于存放失误或发酵过度的酸馊气味，它往往会在生态绝佳的野放茶中，方可觅到；咸，是无机盐类的味道；涩，主要是由茶多酚决定的；辛，偶尔会在特殊的茶种中遇见，偶然相见，却是清冽绝伦。好茶所谓的五味调和，从五行上分析，是当酸、苦、辛（涩）、咸四般滋味，达到协调平衡、纳化相依时，自然显现令人愉悦的甘味。何况，还有可溶性糖与氨基酸等所综合呈现出的鲜甜味，以及对其他滋味呈现出的明显协同、修饰与掩盖作用。
