雲南大葉種茶青經過殺青、揉捻、曬青、蒸壓成型、乾燥後做成的普洱生茶，也就是咱們平常說的生普，若當下飲用，從本質上來說，還是曬青綠茶。鮮葉殺青後，去除掉了低沸點的青草味，迅速終止了多酚氧化酶的活性。朋友們在這兒要注意一下普洱茶鮮葉的殺青問題，現在有很多人說普洱茶的殺青工藝是低溫殺青，不排除有低溫殺青現象的存在，但這種做法是不對的。爲什麼呢？請想，如果是低溫殺青，在低溫殺青下酶的活性沒有被滅活，那麼一經過揉捻工序，茶葉就會繼續氧化而生成綠葉紅邊，且湯色會輕微紅變。所以普洱茶的殺青一定是高溫殺青。
我們手裏的新普洱生茶，若不直接飲用，而是去保存陳化，那麼會有兩種情況發生。如果保存得當，具備適當的溼熱及微生物滋生、代謝條件，那麼在空氣中微生物生成的胞外酶會促使茶葉裏的氨基酸、糖類、脂類、生物鹼等物質在酶促作用、溼熱作用條件下發生氧化、聚合、降解、轉化等變化。多酚類物質會逐步生成茶黃素和茶紅素，之後茶黃素和茶紅素二者再氧化聚合形成茶褐素。一定年限後，原來湯色杏黃明亮的年輕人就變成了湯色紅濃的暮年老頭了。
若生普保存不得當，一種情況是，空氣中的微生物不活躍，茶葉由於缺少胞外酶的催化作用，多酚類物質的氧化就會直接脫氫氧化，其氧化產物主要是茶褐素，湯色也會紅濃。以上兩種情形下，通過不同的途徑，多酚類物質都氧化生成了茶褐素，但茶最終的飲用品質是會有優劣之分的。另外一種情況是，生普保存不得當，它就會黴變而不能飲用。千萬記住，黴變的茶一定要扔掉，不要猶豫。萬事健康第一，沒有例外。
熟普呢，是曬青的雲南大葉種毛茶通過渥堆，在人工創造的溼熱條件下加快原料轉化。渥堆過程中微生物代謝所分泌的胞外酶促使多酚類物質氧化，進而生成茶黃素、茶紅素與茶褐素。而氨基酸、糖類、脂類、生物鹼等物質通過微生物的酶促作用、水熱作用，發生氧化、聚合、降解、轉化等變化，鮮、甜、酸、澀、苦味物質此消彼長，造就出了湯色紅濃，醇香厚滑的普洱茶熟茶。
市場的複雜，造成了一衆愛茶人在選擇普洱茶時的迷茫。原料作僞，溼倉造假，胡編歷史，帶偏消費...,好普洱敵不過孬人性。喝口普洱茶，要懂歷史、讀茶書、辨山頭、猜樹齡、訪深山、走臺地、挑茶青，學拼配。實在地講，茶樹資源豐富，山頭衆多，不是常年深入一線的專家學者，真得是分辨不出來的。很多朋友鍾情山頭、山場，我勸大家不要過份關注這個。現在的山頭、山場已經成了收割場。要知道，每個茶區都有自己的好茶。不同茶喝起來雖然有差別，但差別的造成不單是山頭、山場的原因，工藝的差別對茶的湯色、香氣、滋味以及耐泡程度的影響也是很大的。
茶學前輩李拂一在《佛海茶葉概況》有關茶葉品質一節裏就曾說過：“就易武，倚邦方面茶商說來，則佛海一帶所產之茶爲“壩茶”，品質遠不如易武、倚邦一帶之優良。然易武乾利貞等茶莊，固嘗一再到江外採購南糯山一帶所產者羼入製造。而佛海一帶，每年亦有三五千擔之散茶運往思茅，經思茅茶商再製造爲“圓茶”、“緊茶”分銷昆明及古宗商人。制者不易辨，恐飲用者亦不能辨別誰是“山茶”，誰爲“壩茶”也。”。
古樹、大樹、臺地、小樹，面對眼花繚亂的普洱茶概念，咱們該怎麼選呢？我說呀，背會金庸大俠說過的那句話就可以了，“他強由他強，清風拂山崗；他橫任他橫，明月照大江”。記住，好茶是有共性的，要抓住共性，以不變應萬變。我就根據自己的經驗來說一下，供大家參考。普洱生茶，茶湯要乾淨，杏黃明亮，有香氣；杯底有花香或果香；有苦澀感，但能很快化掉；湯水粘稠，有冰糖甜者爲上品。普洱熟茶，湯色紅濃明亮，喝起來口感醇厚、稠滑，有陳香，有甜。即可。
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