鄭重聲明：文章系原創首發，文責自負。
遠在樂山的德林兄這幾天都在大小餐館進出，過幾天，他要去深圳女兒家團聚，這一去山高水長。今天中午，爲他餞行的親友，選了任家壩一家專賣燒牛肉的小館子，德林說，這一家蒼蠅館子，一直以來都只賣午餐，他吃了十多二十年，幾茬經營者都喫成了熟人，見證了它的成長和時好時冷的生意。
我去過樂山的許多小館子，回憶起來，也是滿滿的舊情綿綿。就從燒牛肉的蒼蠅館子說起，也是很多年前的事了。我有個表弟在大佛寺工作，他們單位宿舍離舊大橋頭不遠。午餐時間，他說帶我去喫一家生意火爆的小飯館，並先給我打招呼，環境髒亂差，去遲了喫不上。穿過一片東倒西歪的舊房子，繞過一斷牆殘壁，拆得空蕩蕩的木結構房子裏，胡亂擺放着幾張桌子，坐了些人。顯空曠的舊房中，一間開放式的房子裏，當中砌出農村常見的柴火竈，大鍋裏是豆花，小鍋裏是巳經燒好的牛雜，有兩個上了年紀的婦人端着食物進進出出。表弟似乎是常客，從一個角落拖出一張有點搖晃的桌子，又找來兩根條凳，喫飯間，又有一些人慕名前來，腳下踩着破磚爛瓦，東竄西瞧找桌椅。
以我對豆花和燒牛雜的評價，這家燒菜館是名氣大過了食材，豆花有水臭，燒牛雜量足味道平常，筍子燒過了，牛雜偏鹹。豆花要有豆香，筷子夾上，顫顫巍巍有綿柔勁，豆窖水一定是又甜又香。至於燒牛雜，樂山峨邊馬邊的高山上，盛產一種竹筍，據說是大熊貓的最愛。當地人每到季節，深入原始竹海，掰下嫩筍，曬乾並經煙燻後就是燒牛肉牛雜最好的翹頭。燒菜時，一定要把老的筍頭切去，不可濫竽充數。夠格的燒菜，一定是主菜入口軟爛鮮香，竹筍脆嫩。如果是冬天，牛肉燒青菜是一道家常菜，斷不可把青菜燒臭到連魂都沒了。
我在樂山的老表多。有一年，一個賣汽車的老表說是請我喫最地道的豆花飯。開車跑了好多路，一直開到通江最老的街道，一排破爛的木結構房子前，門前停滿了汽車。館子簡陋，幾張八仙桌，牆上、木樑上掛滿了臘肉香腸。入座後不需要點菜，老者就是老闆，他根據食客人數，每人一碗石磨豆花，香腸臘肉切盤配上，再炒盤青菜。香腸臘肉顏色好看，有煙燻味，傳統樂山味道。收費奇貴，三個人，將近三百元。聽說有食客反映收費高，老闆叫他以後不要再來，說是不歡迎。蒼蠅館子開到這個境界，真是了不起！
說起燒牛肉，記得學道街往河邊走，在我的一個老輩子外號十一兒開的麪館旁邊，有幾家小館子做的燒菜味道不錯。2007年我回樂山照顧母親，沒事常去岷江邊喝茶，那時，從迎春門到大麴口，江邊茂盛的小葉榕樹下襬滿了喝茶打麻將的桌子，我有一戰友，爲了培訓我打麻將，經常請假出來對我傳幫帶，江邊露天茶館是我的麻將小學的實戰課堂。
順城街口子上，一溜五六家小餐館。一到午飯時間，人聲鼎沸，鍋兒匠的鐵鏟時不時敲在鍋沿上，傳遞着家家生意的忙碌。“裏邊請，打緊坐，燒菜、燒魚、炒菜、滷菜、豆花素菜，”店老闆都是身兼數職，招呼客人、炒菜、結賬十分麻利。那是順城街尚未拆遷的年代，順城街的蒼蠅館子一到飯點，吸引了衆多食客，開飯館的無不賺得盆滿缽溢。曾經有兩老表，從井研周坡農村先後洗腳進城，來到順城街口子上開飯館，剛來時什麼都不懂，憑着表姐夫送的幾本食譜，先從最簡單的豆花飯開始，賣不掉便挑着去九龍巷宿舍區賣，分分錢都賺得不易。待站穩腳跟，又學炒菜、蒸菜、燒菜，後來的拿手好菜是紅燒肉，色如櫻桃，成了立店的當家菜品。憑着順城口岸的興旺，賺晦了。不出兩年背了一包錢回老家蓋樓房。據說現在仍然在上中順那一帶開館子，買房置業成爲了新樂山人。
順城街中段還有一家幺店子，人稱“王滷肉”，以賣滷菜爲主打，滷肉、滷排骨、滷豬腸、滷豬蹄，大凡豬八戒身上的東西皆可滷。聽說兩口子都在環衛站開灑水車，夏天的時候，汽車唱着一首“世上只有媽媽好”的歌曲，車前車後有水管噴出霧狀的清水，城小路短，工作似乎很閒，便開了飯館，生意奇好。如果遇上單位工作緊，便出三倍的工資請人去完成，自己照樣守好館子。
那是一段創業的黃金歲月，插根枝條就可成長爲參天大樹。我有一位初中女同學，人長得漂亮。在國有企業大批改制下崗的年辰，她和老公雙雙下崗失業，短暫的彷徨無助後，利用徐家扁自家的老房子，開了爿小飯店，門口置竈炒菜，裏面擺兩三張小飯桌。她的拿手菜是孜然味的牛肉絲和鹽菜回鍋肉，就憑一兩道主打菜，生意興隆。後來她家的飯店成了危房，被城管部門圍起來不準人靠近。她又出去租了幾間房子繼續經營。
過去的樂山舊城地盤不大，只要有好喫的，很快一傳十 十傳百所有食客都知道了，於是一窩蜂去打擁堂。川南樂山是這樣，川西壩子成都何尚不一樣，曾經一段時間，成都流行公館菜，說穿了就是一些家常菜做法，作家李劼人在小說《大波》中寫黃瀾生家的廚子，家裏臨時來了客人，“添了一盤新核桃肉丁，一盤紅辣子肉絲，一碗黃花攢湯”。我在華西醫院陪護母親的日子，愛去一家叫銀杏的酒樓喫飯，特點都是以家常菜爲主打。樂山歷史上有幾道美食，如較場壩的豆花、白片肉，東大街川劇團門口的味精素面，老公園旁明和飯店的白宰雞，至今無人超越，成了樂山美食天花板。
但新的美食總是前赴後繼，即使是在擦根火柴也能點燃空氣的酷暑盛夏，專賣稀飯的蒼蠅館子也會發出很大的響聲。有段時間，從東大街左轉順城街，進去幾米，有家專營稀飯，從白米稀飯、豆漿稀飯、花生漿稀飯、紅苕稀飯、苞谷渣稀飯、冬寒菜稀飯多到十多種稀飯，不鏽鋼桶一字排開。店裏冷氣充足，稀飯一律冷到位，幾十種時令涼伴菜令人眼花繚亂。一到傍晚，食客絡繹不絕，找不到一把空凳子。
每個人的舌尖上都留存着屬於自己的蒼蠅館子，每每憶起，口舌生津。一些記憶中的美食，因爲食材變化，輔料上的偷工減料，特別是新湧現的掌勺者，在屬於他們的味蕾世界裏，已經失去了對美食的判斷力，絕味的菜餚早己不可複製。還有一個重要的變化是人心的變異，許多當年交口讚譽的蒼蠅館子，隨着經營者的交替，名稱未變，掌勺的老闆、廚子卻多了些小心思。一些吹出來的網紅店，常常讓人乘興而來卻不能盡興而歸。
一個時代似乎有一個時代的美食。但我仍然奢求經過歲月沉澱，傳統美食能夠一代一代的傳遞下去。