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每个时代的饮食习惯或多或少能折射当时的社会发展情况，唐人喜欢吃羊肉，更是羊肉规模发展的趋势使然，更彰显了唐朝国力鼎盛，就唐人的餐桌饮食丰富程度看，唐人民众的整体生活水平较前朝有着极大改善，这一点在主食上表现也较为突出。除了令人垂涎欲滴的羊肉等肉类，唐人的主食有哪些呢？唐人主食发生了哪些变化呢？与现代人的主食结构相比有哪些差异？
粟米、稻和小麦三足鼎立
虽说不同时代饮食有其结构和特点，但从古至今的人们的主食，始终在延续传统农业生产结构下的饮食习惯，那就是中原民众一直把谷物当成主食资源，这是保持到今的传统和生活方式，到了唐朝逐步形成粟米、稻和小麦三足鼎立的主食资源结构，这一点与现代几无差别。
唐之前人们的主食种类较少，在北方地区非常广泛种植粟米（又称小米）,粟米饭就是人们的主食。到了唐朝，上层阶级是主食是粳米，而粟米饭是底层民众的家常“饭”。从先秦到唐前期，粟米占据了餐桌主食宝座长达千年。人们之所以选择粟米作为主食，与当时的政治、经济中心集中在黄河流域有关，加上南北交通不太发达，南方的一些物种未能运输到北方，人们就地取材，种植粟米。这是第一个原因。第二个原因是粟米的特性耐旱耐贫，产量高且稳定。唐初的税收政策中，明确了唐人用粟缴租的政策，“每丁岁入粟二石”，唐初以人丁为征税标准，每丁每年要向国家交纳粟二石。侧面说明了唐朝主食中粟米有不可替代的地位。
随着全民的休养生息，唐朝农业经济得到了快速发展，谷物的种类有所增加的情况下，唐人发现，北方粮食以粟、麦为主。他们可以利用石磨把小麦制作成面粉，在对前人种植经验积累的基础上，他们开始大面积种植小麦，小麦也成为北方主食之一。
此外，唐朝的稻米地位也在持续上升，但因未大面积重视，物以稀为贵，稻米的价格要比粟米、小麦贵一点。简而言之，在唐朝，最终形成了粟、麦和稻三足鼎立的主食结构。但是，唐朝留给世人的史料中，一个非常直观的印象是，唐人是饼控，饼控的唐人具体喜欢哪些饼呢？为什么会喜欢吃饼？
唐人是饼控
唐人将各种面食称为饼，品种有：胡饼、煎饼、蒸饼、汤饼、烧饼、髓饼、乳饼、膏环、薄饼、笼饼……在饼类的食用选择上，唐人制作饼类的丰富程度远超出我们想象，但最有代表性的是蒸饼、煎饼、汤饼和胡饼。
据《因话录》称唐人“世重饼啖”是唐人爱饼的真实论断。饼对于唐人而言，绝对是他们的主食担当。他们可以单独吃饼，也可以以饼配菜。白居易说的“午斋何俭洁，饼与蔬而已”也是验证唐人面食和蔬菜搭配这种吃食方式。
蒸饼在唐朝是十分受欢迎的主食之一。 “笼蒸而食者呼为蒸饼”，对于唐人而言，蒸饼是用笼蒸熟的面食，包子和馒头均属于这一类。这是上至达官贵人，下到平民百姓都喜欢的主食。史料记载，唐朝姓崔的一家人吃饭，做的是蒸饼，还热乎着，有六七牒小菜和酒搭配。这是唐人的日常生活。此外，唐人将吃的馒头也叫做蒸饼。
唐高宗时期有位外号“邹骆驼”的商贩，家住长安城靠近西市的怀德坊，他天生残疾，两肩高耸，背部弯曲，家境贫寒，靠卖蒸饼为生。每天黎明时分小车卖蒸饼，侧面反映了蒸饼备受欢迎。此外，在一些店铺中也有蒸饼的售卖事例。当出现了这些普遍售卖商业交易情况，也就说明了蒸饼的流行度较高。
除了蒸饼，唐人喜欢吃煎饼，很多人家能自行制作煎饼。据《太平广记》记载，一个名叫孙光宪的人，一边吃着家人制作的煎饼，一边在炉火边取暖，一不小心着火了。这个轶事侧面说明了家里做煎饼是唐人家庭一项技能了。不仅家里会制作煎饼，唐朝廷对煎饼也重视，官府给官员有煎饼福利。光禄寺为各位百官配置的膳食中就有在正月七日、三月三日配发煎饼的条款。实际上，在现代很多城市还保留制作煎饼的美食风俗，天津、山东、河北等地的著名小吃煎饼果子，就可能来自于唐人煎饼的传承。
当然，唐朝还有一种汤汤水水的饼类，他们把这叫做汤饼，比如水煮面条、面片等。欧阳修对汤饼的研究结论是，“汤饼，唐人谓之为不托。”这“不托”，有点类似现代拉面或者刀削面。从唐朝诗作中常有汤饼记载。比如“菊花辟恶酒，汤饼茱萸香”描述吃汤饼的情景。当然，在唐朝食肆中，汤饼在其售卖范围。据《太平广记》记载，“宿一村店，其日雪甚，令主人造汤饼”。在一个雪天，这位唐人露宿一个村庄的旅店，他要这家旅店的主人给他来点汤饼。唐人嗜好汤饼以此充饥取暖，符合汤饼的有水有面的特性。
汤饼可以解决温饱问题，也是唐人特定时期的风俗。在生日时，唐人喜欢用汤饼来庆祝生日。清金埴《巾箱说》中记载，“今人生朝，设汤饼宴客，在唐时已行之”，证明了清朝人过生日时吃汤饼的风俗，可追溯到唐朝。吃汤饼是庆生风俗，唐朝医生却认为汤饼可以作为保健用品使用。在唐朝的医学书籍《食医心鉴》（注：这书对食物疗法研究有一定贡献，曾流传日本、朝鲜，对海外亦有相当影响）中，提到用以饭养胃，可用汤饼治疗脾胃气弱，见到食物呕吐和瘦弱无力的状况。
而唐朝主食的丰富从饼类品种、米类吃法和各种制作方法上可见一斑，只要有条件，各式主食都供选择，尤其是入唐以后，食品大量进入了市场，不同类型食肆的出现，让人们能享受到更多不同品种的饮食。在唐朝的小食店中，各种粟米供应，这些小饭店的出现丰富了人们外出饮食的情况；在长安的各坊里也出现了制作饼的店家，不用出坊就能买到自己喜欢的饼。丰富的原料，多品种的主食供应，方便售卖和就餐条件，这些或是唐人美食小确幸。
蒸饼、煎饼和汤饼作为土生土长的饼类主食遍及大唐全境，惠及唐人。除这些主食，在大唐还流行胡饼这时尚主食。胡饼是自汉起用，自西域传入的舶来品，到了唐朝，胡饼有点类似在某种容器中烤熟的饼。据白居易《寄胡饼与杨万州》：“胡麻饼样学京都，面油香新出炉”，说明了胡饼可以用火炉烘烤而成。
唐人爱吃胡饼留下记载非常多。据《入唐求法巡礼行记》记载：“开成六年正月六日，立春节，赐胡饼，寺粥。时行胡饼，俗家亦然”说的在寺庙和民众中都流行吃胡饼。唐人偏爱胡饼的原因有二，一是胡饼耐储存，容易携带外出，不会动辄坏掉。白居易把胡饼邮寄给远方的朋友即说明这道理；二是吃起来容易饱，忒耐饥饿。唐人出行，带上胡饼，即便前不着村后不着店，也不至于饿着肚子。
食物的交融是一种文化传承，唐朝的一些主食带着“胡”的特色，胡饼、胡麻饭等，可见人们对外来东西接受程度高，而外来的人们也把唐朝的食物吃法带回自己的国家，就这样不断催生新的食物品种。
唐人在饼类制作越发精致。他们有一种五色饼制作方式，具体为：“刻木莲花，藉禽兽形按成之，合中累积五色竖作道，名为斗钉。色作一合者，皆糖蜜。”在生产力落后的唐朝，以上五色饼的制作，从形状、颜色到配料，字里行间都让人感受到一种特别精致的味道，这份精致业已远超出那时人们温饱追求了。
除以上饼食，唐朝还有其他主食。比如，米饭，这也是唐人非常在意，非常可口的美味。
米食的爱好
除了小麦做成的饼类，米食在唐人看来不可或缺。饭是将谷物颗粒煮熟，不同产区的谷物颗粒也有所不同，稻米产区多以稻米为主，粟米产区多是粟米饭或黄米饭。唐人的稻米饭的做法与现代人无异，都有细米和白米的分法。吃饭的主要方式一般都会配有菜肴。有的唐人喜欢与鱼产品配合形成家庭餐桌菜肴。王建在《荆门行》提到的“看炊红米煮白鱼，夜向鸡鸣店家宿”，许浑在《夜归驿楼》中提到“早炊香稻待鲈鲙，南渚未明寻钓翁。”说的是有米有鱼的一种吃法。
稻米饭其所含营养成分相对较高，在唐人饭类食品的制作与食物链中占据高位。但由于初期稻米产量较小，并非贫民百姓的经济条件所能负担起的米食，有条件的人家才能时不时食用稻米。我们从稻米与粟米的价格差异上也可看出稻米在唐人餐桌上的贵重程度。《入唐求法巡礼行记》多次记载了僧人圆仁所遇到的粮市及粮价情况， “青州城外西南置市，粟米一斗五十文，粳米一斗九十文”，产量的差异和口感的差异，决定了稻米与粟米的价格差异性。吃上一顿白米饭，对于普通平民百姓一种奢侈，而粟米作为贫民百姓经常食用的主食品种，经常出现在唐朝史料中，在《入唐求法巡礼行记》中提到“山村县人，殆物粗硬，爱吃盐茶粟饭”即为此证。
稻米饭、粟米饭外，唐人也会吃大杂烩什锦饭。唐人制作什锦饭的选料比较丰富，他们将鱼、肉、菜、奶等料一起杂烩。广西流行荷包饭，以米饭、杂鱼、肉等在荷叶包裹中，使用蒸的烹饪方法，透香美味，这是什锦饭的另外一种烹饪方式。
除了这些做法，唐人食用粥的情况非常普遍，粥一般是颗粒食物，有整个颗粒进行熬制，也有碾碎成粉进行熬制，任一方式的烹饪结果都能给人非常舒服的食用体验。 “粥美尝新米”的白居易即是喝粥达人。在唐人看来，喝粥不能填饱肚子，还有养胃等食料作用。比如，用梨熬粥，可治疗烦躁；又如《全唐诗》中记载白居易的食料方法，他说“……乳和地黄粥。岂惟厌馋口，亦可调病腹”这段内容，说的是唐人用黄牛或水牛的乳汁与粥一起熬制，能治病。在李时珍的《本草纲目》中也提到了熬粥可以“补益劳损，润大肠，治气痢，除疸黄。”智慧出在民间即是此理。
中国古代的饮食水平到了唐朝，已进入一个花样百出，推陈出新、精致制作的时期，主食的变化尤能体现时代的变化。当人们带着艺术和欣赏的眼光去考虑美食，挖掘味蕾，美食就成为一个从温饱通达精神的享受之旅，不仅如此，这更是美食文化的传承，今人看到唐朝美食方面的文字，依然那么亲切，可能这就是传承的力量。正因为这一点，让我们在美食的世界中不能自己，美食让我们与过去相通，这太神奇了。
本文摘自《唐潮》，现已在京东、当当直营店上线，欢迎瞅瞅！
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