前言：本人將在2017年八月出國留學。在出國之前，決定去新東方學習烹飪，這樣可以在異國他鄉更好的生存和生活。練就一番好的烹飪手藝，做出自己喜歡的菜餚，在國外哪裏都能品嚐到家的味道。
我報名的專業是：大學生週末班。這是一個短期專業，星期天上課，星期天從早上9點開始上課，到中午1點左右鍾結束，學習3個菜。總共上12個星期天的課程，所以總共學習36道菜。每次課程分爲三個階段：老師寫三道菜的板書，學生做筆記；老師親手演示，做三道菜（下面博客中的美食圖片，基本上都是老師的作品）；學生動手練習其中的兩道菜。
這篇博客是我在新東方烹飪的學習筆記：以課堂上老師的親手筆記爲藍本，根據本人的經驗和理解稍加修改。
2017年6月4日：第一次課
一、
黑椒牛柳意大利麪
烹飪技法：炒。
菜餚味型：鹹味，辣。
原材料:
1. 主料：意大利麪。
2. 配料：牛柳，青/黑椒，洋蔥，火腿，香葉。
調味料：鹽，雞粉，黑椒碎，料酒，生粉，黃油（不沾）。
製作流程：
1. 將意大利麪用開水煮熟，然後過一過涼水，待用。
2. 將牛柳切成條狀，放鹽，雞粉，料酒，生粉醃製數分鐘。
3. 鍋底給黃油，炒牛肉絲，用碗裝好。
4. 加入所有配料炒香，加入黑椒碎，倒入煮好的意麪，點水炒，調味，倒入牛肉絲，裝盤，即可。
二、
德式土豆沙拉
烹飪技法：拌
菜餚味型：鹹味，鮮
原材料：
1. 主料：土豆。
2. 配料：培根（醃肉），柿子椒（包括青、紅、黃三種顏色的）。
調味料：鹽，雞粉，蛋黃醬
製作流程：
1. 將土豆去皮，切小塊，煮熟，待用。
2. 將培根切成小粒，炒好待用，炒醃肉不給油。柿子椒切成小粒。
3. 取小盆，全部調料倒入小盆，將土豆拌勻，裝盆，即可。
三、
火腿芝士三明治
烹飪技法：烤，煎
菜餚味型：鹹，鮮
原材料：
1. 主料：火腿，芝士片，白吐司。
2. 配料：雞蛋，球生菜，醃肉，番茄。
調味料：黃油
製作流程：
1. 將吐司抹上黃油，烤硬一點（或者在平底鍋裏面煎）。
2. 將火腿，雞蛋，醃肉，煎好待用。
3. 三層吐司，中間加兩層料。
底層：蔬菜。
上層：（葷）火腿，醃肉，雞蛋，芝士。
2017年6月11日：第二次課
四、
糖醋里脊
烹飪技法：炸，溜
菜餚味型：酸、甜
原材料：
1. 主料：豬的裏脊肉，0.5斤。
2. 鹽，料酒，麪粉，生粉，泡打粉，雞蛋，吉士粉，番茄醬，大紅浙醋，白糖。其中麪粉：生粉的比例 = 2 : 1。
製作流程：
步驟摘要：裏脊肉，去筋膜 ——改刀，碼味（鹽、料酒）——調製脆皮糊 ——炸（四成油溫） ——調製糖醋汁 ——成菜（特點：色澤紅亮，酸甜適中）
詳細步驟：
1. 先將肉改刀成條，用鹽，料酒，碼味。
2. 用麪粉，生粉，泡打粉，雞蛋，吉士粉，鹽，加入適量的水，調製脆皮糊。
3. 鍋內油溫燒至三四成左右，將碼過味的肉條均勻裹上一層糊，下鍋，炸定型，改小火炸酥位，金黃色撈起湯幹油。
4. 鍋內略加點水，下番茄醬，紅糖，白醋，調製糖醋汁，倒入炸好的裏脊肉，翻炒，隕薄芡，淋油，起鍋，成菜。
注意：調製脆皮糊；調製糖醋汁，酸甜味比例。油包芡。
五、
乾燒鯽魚
烹飪技法：燒
菜餚味型：鹹、鮮、微辣
原材料：
- 主料：鯽魚兩條，香菇冬筍。
- 配料：姜，蒜，幹辣椒，鹽，味精（起鍋之前放），雞精，白糖，生抽，陳醋，料酒，老抽（起鍋之前放），小蔥，胡椒粉。
製作流程：
步驟摘要：魚宰殺，制淨，打花刀 ——煎制（過油）——燒。
詳細步驟：
1. 先將魚宰殺，制淨，背部分打十字花刀，用少量鹽碼味。
2. 鍋制淨，放入油，略放底鹽，熱鍋冷油，下魚煎制。煎魚的時候，切忌着急翻動魚，過早翻動會導致魚肉表面破碎。炸魚至兩面黃金，撈出魚。
3. 下姜，蒜，幹辣椒煸香，加入適量的水，倒入魚，燒開後，改小火，一次調味（鹽、料酒，陳醋），湯汁自然收幹。差不多時，二次調味（下香菇冬筍丁，然後味精、雞精、白糖、生抽），收幹。點老抽上色，起鍋，撒小蔥花，成菜。
特點：色澤紅亮，肉質鮮嫩。
知識點：
1. 活魚宰殺後，不要立刻用做菜。建議放在冰箱裏面兩個小時，等魚的肌肉組織完全死去，去除毒素。
2. 煎魚防粘鍋招數1：步驟2的炸魚之前，把魚用清水衝一衝，把表面的膠質和浮鹽去掉，然後在魚的表面塗一遍冷油，這樣減少粘鍋。煎魚防粘鍋招數2：步驟2的鍋制淨之後，用薑片在鍋底塗擦一下，然後在入油之後，可以在鍋里加入姜塊。煎魚防粘鍋招數3：在煎魚的時候，快到把魚翻面的時候，關掉火，等待油鍋冷卻之後，再把魚翻面。上述三個招數一起使用，親測效果很好~
2. 步驟3中，水不要一不小心放多了，水放多了一不小心就變成魚湯了。
六、
紅燒仔雞
烹飪技法：紅燒
菜餚味型：鹹、鮮
原材料：
1. 主料：仔雞。
2. 配料：幹辣椒，花椒，八角，豆瓣醬，姜，蒜，鹽，味精，雞精，白糖，生抽，老抽，料酒，小蔥。
製作流程：
步驟摘要：雞宰殺，制淨 ——剁塊，飄淨血水，瀝乾水份 ——炒制 ——燒——成菜
詳細步驟：
1. 先將雞宰殺，制淨，剁塊，漂淨血水，瀝乾水分，備用。
2. 鍋制淨，放入油，燒熱，下幹椒，花椒八角，姜蒜，豆瓣，依次煸香，倒入雞塊，改小火，炒制，炒幹水分，炒出香味，肉質炒收縮，再加入適量的水，燒開後，改小火。加入料酒，湯汁自然收幹。收差不多時，進行二次調味（鹽，味精，白糖，胡椒粉，生抽），收幹汁，點老抽，上色，勾芡，淋油，起鍋，成菜。
特點：色澤鮮亮，肉質鮮嫩
2017年6月18日：第三次課
七、
農家小炒肉
烹飪技法：小炒。
味型：鹹鮮微辣，幹香味濃。
原材料：五花肉，杭椒。
調味料：豆豉，姜，蒜，鹽，味精，雞精，白糖，生抽，老抽。
製作流程：
步驟摘要：肉改刀成片 ——杭椒改段 ——烘乾水分 ——炒 ——成菜。
詳細步驟：
1. 先將五花肉洗淨，改刀成片，杭椒切斷，備用。
2. 鍋制淨，烘熱，倒入杭椒，改小火烘乾水分（不放油，小火，杭椒表面虎皮色），備用。
3. 鍋制淨，燒熱，放入少許油，下肉片煸香，煸出多餘油脂，五花肉呈金黃色。再下姜蒜，煸香，滴幾滴老抽，炒上色，倒入杭椒，入豆豉，改小火。加基本味（鹽，雞精，味精，白糖），生抽，炒至均勻，入味，起鍋，成菜。
知識點：
1. 肉可以先在冰箱裏面速凍一下，這樣方便切片。
2. 杭椒要烘乾水分，因爲水分少則香味濃。還有，杭椒的分量要足夠多。
3. 五花肉不焯水，不過油，必須直接生肉放少量油幹炒香，炒幹水份。
4. 在農家小炒肉中，可以放入適量的瘦肉（裏脊肉）。將其簡單碼味上漿一下，鍋制淨，過一下油，將七八分熟的瘦肉在詳細步驟3的最後面放入鍋中。
八、
熗拌生菜
烹飪手法：熗。
菜餚類型：鹹鮮。
特點：口感清脆，鹹鮮微辣。
主料：生菜。
調料：蒜蓉，鹽，味精，雞精，白糖，生抽，陳醋，香油。
製作流程：
步驟摘要：生菜洗滌 ——炒香乾辣椒 ——熗拌 ——成菜。
詳細步驟：
1. 將生菜洗淨後，灑幹水分，用手把生菜撕小塊，放入盆內。
2. 鍋制淨，放油，用小火炸香乾辣椒（必須炸香，似糊非糊的樣子），把用幹辣椒炸香的油澆在生菜上面。再放入蒜蓉，鹽，味精，雞精，白糖，生抽，陳醋，香油，拌勻裝盤成菜。
九、
排骨藕湯
烹飪技法：高壓，燉。
菜餚類型：鹹，鮮。
主料：排骨，筒子骨，藕。
調味料：姜，鹽，味精，雞精，胡椒粉，小蔥。
製作流程：
步驟摘要：排骨改刀，剁塊 ——藕去皮改滾刀 ——排骨焯水，炒香 ——加藕燉（燉之前可以先高壓鍋壓一下，用以加快速度）——成菜。
詳細步驟：
1. 將排骨剁成塊，漂洗血水，藕改滾刀。在高壓鍋中放入水，加熱。
2. 鍋放入水，燒開水，加入適量料酒，放入排骨和筒子骨，焯水，然後撈出，用熱水沖洗。
3. 鍋制淨，放油，下薑片，煸香，倒入排骨和筒子骨炒香。把排骨和筒子骨放入高壓鍋的熱水中，燒開後倒入藕。蓋好高壓鍋的鍋蓋，從冒氣開始，計時15分鐘。
4. 高壓鍋淋冷水，快速冷卻，把高壓鍋裏的全部東西轉移到砂鍋中，燉一個小時，在小火燉的過程中，加入鹽調味。
5. 燉了一個小時之後，關火，加入味精，雞精，胡椒粉，和撒蔥花。
知識點：
1. 筒子骨熬出的湯口感最好（而且本人很喜歡筒子骨的骨髓），但是筒子骨上的肉少。排骨熬出的湯口感不如筒子骨，但是排骨上的肉多。熬湯的時候，兩種骨頭各一半，優勢互補。
2. 在選擇藕的時候，注意要選擇粉藕，或者說是老藕，老藕比較粉。
3. 如果不用砂鍋，只用高壓鍋壓，那麼從高壓鍋冒氣開始，壓至少25分鐘。用砂鍋花費三四個小時燉，比用高壓鍋壓二十幾分鐘的好吃。可以綜合兩種烹飪方法，即先高壓鍋壓15~20分鐘，然後再用砂鍋燉一個小時，兼顧美味並且節省一些時間。
4. 在湯中加入紅棗呀，一小勺醋呀，淡菜或魷魚什麼的呀都是一些小竅門。
2017年6月25日：第四次課
十、
啤酒鴨
烹飪技法：燒。
菜餚味型：鹹，鮮，味醇，酒香濃郁。
主料：老水鴨。
配料：姜，蔥，大蒜子，八角，桂皮，香葉（四川口味可以加花椒），幹椒節，香菜；打底用料：魔芋豆腐（或者使用豆芽，黃瓜，土豆等打底）。
調料：豆瓣醬，蠔油，生抽，老抽，料酒，啤酒（用水1:1稀釋），鹽，味精，雞精。
製作流程：
1. 將鴨改刀成塊後，用姜，蔥，少許啤酒和料酒，蠔油，味精，鹽，老抽醃製十分鐘。
2. 將魔芋豆腐改刀成2釐米的片待用。
3. 將鴨肉倒入6成油鍋中炸至黃金色撈出。
4. 將魔芋豆腐入開水中焯熟後撈出，入鹽，味精，老抽，將味悶香。
5. 炒鍋入油，入豆瓣醬，幹辣椒，蠔油炒香，入香料，八角，桂皮香葉，入蔥，姜蒜。
6. 入鴨肉，翻炒。炒香之後，倒入啤酒和等量的水。將鍋中的東西倒入高壓鍋中壓5分鐘。
7. 鍋內倒入香油，入大蔥，入原湯，把魔芋豆腐加進去煮一下撈出打底，把香料挑出來丟棄（一定要做這一步）。
知識點：
1. 新東方老師使用的是老水鴨，就是鴨子比較老，肉很難咬爛，於是使用了高壓鍋壓。如果使用正常的鴨子的話，可以不用高壓鍋，加水悶一悶就行了。
十一、
香乾回鍋肉
烹飪技法：滷，炒。
菜餚味型：鹹，鮮，香辣。
原材料：
1. 主料：五花肉，白乾子。
2. 配料：青椒，紅椒，洋蔥，薑片，青蔥。
調味料：豆瓣醬，鹽，味精，白糖，料酒，老抽（或者甜麪醬），八角。
製作流程：
1. 將五花肉燙出毛，洗淨，入加有八角的水中，煮至五成熟（筷子戳的動就行了）後撈出，切薄片待用。
2. 白乾子改刀成片待用，入三成油溫滑油待用。
3. 鍋入底油，入薑片，入肉片，炒至微黃（酥）後入豆瓣醬，炒香。再烹入料酒，入已滑過油的香乾，青紅椒片，洋蔥片，炒香。入味精，白糖，老抽，調味，翻炒均勻出鍋。
十二、
滑藕片
烹飪技法：滑炒。
菜餚味型：鹹鮮爽口。
原材料：
1. 主料：嫩藕。
2. 配料：小米辣（朝天椒），蔥花，姜米，紅椒（米）。
調味料：鹽，雞精，白醋。
製作流程：
1. 將藕去皮，改刀成薄片，在水中倒入白醋，把藕片放入白醋水中，漂洗浸泡，待用。
2. 鍋入水，水開後入藕片，速焯撈出過涼水待用。
3. 炒鍋入油，入姜米，小米辣，炒香。入藕片，入少量水，翻炒，入鹽，雞精，白醋，翻炒均勻即可出鍋，出鍋後可撒蔥花。
知識點：
1. 白醋水浸泡可以減緩藕片氧化變黑。原理：醋是酸性物質，可以抑制多酚氧化酶的活性。這個酶是一種催化劑，催化蓮藕氧化變黑。
2. 焯一下水，可以使藕更加脆嫩。焯水後藕會熟一些，減少了後面翻炒的時間。
3. 不用小米辣，用青椒也行，他們可以提升顏色。
2017年7月2日：第五次課
十三、
白灼基圍蝦
主料：活的基圍蝦。
配料：姜米，蒜米，蔥花。
調料：鹽，味精，白糖，料酒，陳醋，香油，生抽，蒸魚豉油。
技法：煮。
製作流程：
1. 將活蝦減去須，洗淨待用。
2. 鍋入水，入一勺鹽，一勺味精，半勺糖，兩勺料酒，蔥段，薑片，煮開後，倒入蝦煮至色紅九成熟，撈出裝盤。
3. 製作味碟。鍋入油，入姜米，蒜米，野山椒米，小米辣，小火炒香。入蒸魚豉油，入生抽，小火炒香後，關火，淋香油，撒蔥花即可。
香辣基圍蝦（或者椒鹽蝦）
主料：基圍蝦。
配料：蒜米，姜米，蔥花，幹辣椒。
調料：鹽，味精，白糖，十三香，香油，蒸魚豉油，香油，料酒，生粉。
特點：酥，鄉下酒。
製作流程：
1. 將蝦減去嘴須，用刀在基圍蝦尾部打一字花刀，用蔥，姜，酒汁，鹽，味精，蒸魚豉油醃製15分鐘待用。
2. 鍋入油，油溫七成，將蝦子倒入漏勺內控幹水份後，拍少許幹生粉，入油溫中炸至金黃色時，點少許水，再炸，再撈出。
3. 鍋入油，入香油，入姜米，蒜米，（幹辣椒，或洋蔥米），炒香後，入蝦，（入味精，白糖，十三香，蒸魚豉油，炒至均勻後，再摸少許香油），撒蔥花即可。
4. 製作味碟。
知識點：
1. 白灼基圍蝦必須是活蝦，不然死蝦在煮的時候，會變黑。“灼”就是“焯水”的意思，“灼”字是廣東方言。
2. 製作香辣基圍蝦，可以使用冷凍的或者死亡不久的蝦子。
十四、
家常豆腐
主料：豆腐。
配料：蒜片，薑片，黑木耳，青、紅辣椒，青蒜，五花肉。
調料：豆瓣醬，辣椒粉，蠔油，雞精，白糖，美極鮮醬油（一種比較貴的生抽），生粉。
製作流程：
1. 黑木耳焯水，撈出待用。
2. 將豆腐改刀成三角形片，入6成油溫中炸至金黃色，撈出待用。
3. 鍋入油，入五花肉片炒至出油後，入薑片，蒜片，豆瓣醬，幹辣椒粉，蠔油炒香。入兩大勺水，入豆腐，入焯好水的黑木耳，煮至入味後，入青紅辣椒，青椒，入雞精，白糖，美極鮮醬油，淋香油，用生粉勾芡即可。
知識點：
1. 步驟2中的“炸”，用油量非常多，最終效果是：豆腐可以漂浮在油裏面。炸完之後，把豆腐撈出來，把豆腐放在一個漏勺上，讓豆腐上的油流下來。炸的過程中多餘的油重複利用。
2. 在平日的家裏，往往難以做到在“炸”的過程中使用這麼多油，於是改用“煎”的烹飪手法，其用油量稍高於常見的“炒”的烹飪手法。
十五、
清炒小白菜
原材料：
1. 主料：小白菜。
2. 配料：蒜米。
調料：花生油，鹽，雞精，白糖
製作流程：
1. 將小白菜擇洗乾淨後，待用。
2. 鍋入花生油，入蒜米炒香，入小白菜，大火翻炒後，調味至均勻後，撈出即可。
知識點：
1. 使用大豆油的話，可以用炒炒五花肉，出一些豬油，豬油可以使小白菜更香。
2. 我問老師炒青菜爲什麼放白糖，老師說：“這樣可以激發出葉綠素的味道，鮮甜可口”。我聽到“葉綠素”三個字，一臉懵逼。
2017年7月8日：第六次課
這是一次金牌大廚專業的課，我申請上這門課。理由是我在八月十九日出國留學，如果僅僅在星期天上週末班的課的話，無法在出國之前完成所有12次課程的學習。
十六、
豆豉鯪魚油麥菜
十七、
雞脯鹹魚茄子煲
十八、
蛇羹
2017年7月9日：第七次課
十九、
雪菜炒肉絲
烹飪技法：炒。
菜餚味型：鹹鮮。
主料：雪裏紅，裏脊肉。
調料：辣椒，蒜，蛋清，生粉，鹽，味精，雞精，白糖，胡椒粉，香油，小蔥，老抽。
製作流程：
步驟摘要：肉切成絲——碼味上槳——雪菜制淨，擠幹水份——烘乾水份——肉絲過油——炒——成菜
詳細步驟：
1. 先將雪菜洗淨，改刀，裏脊肉改刀成絲。
2. 對肉絲進行肉絲碼味上槳。碼味：把肉絲的水份擠幹，加入鹽（擠幹水是爲了更好的吸收鹽，使肉有彈性）然後攪拌，加入料酒（去腥）然後攪拌。上漿：加入雞蛋清然後攪拌，加入生粉然後攪拌。在上述的攪拌過程中，加入少量的水（肉吸水變嫩），最後淋一點油（不讓水份揮發）。
3. 鍋制淨，放油，油溫達到三成（75~80度），對肉絲過油，肉絲達到八九成熟。
3. 鍋制淨，燒熱，將雪菜擠幹水份，放入國內，改小火烘乾水份。
4. 鍋制淨，放入少許油，依次下幹辣椒，姜蒜煸香，倒入炕乾的雪菜，過油的肉絲，調基本味，胡椒粉，點老抽上色，翻炒均勻入味。淋香油，撒小蔥花，翻炒，起鍋，成菜。
知識點：調基本味就是指加入鹽、味精、雞精、白糖。
二十、
香辣蟶子
技法：炒。
特點：幹香味醇。
主料：蟶子。
配料：大蔥，洋蔥。
調料：幹辣椒，姜，蒜，香辣醬，鹽（可以不用，因爲其他調料有鹽），味精，雞精，白糖，胡椒粉，生抽，蠔油，香油。
製作流程：
步驟摘要：蟶子提前漂水（油鹽，可以提前一天）——焯水——衝淨——炒——成菜。
詳細步驟：
1. 將蟶子提前漂水，鍋內水燒開，開水中放入適量料酒，蟶子放入鍋內焯水，再過冷水洗淨，瀝乾水份。
2. 鍋內製淨，放入少許油，下幹辣椒，姜蒜，大蔥，依次煸香。再下入香辣醬，煸香。下蟶子。調基本味，在加入胡椒粉，生抽，蠔油，翻炒，勾芡，淋香油，起鍋，成菜。
重點：制淨，入味（勾芡促進入味）
二十一、
香辣魷魚須
主料：魷魚須。
配料：小米辣，洋蔥。
調料：香辣醬，幹辣椒，姜蒜，孜然粉，鹽，味精，雞精，白糖，生抽，香油。
製作流程：
步驟摘要：魷魚須改刀——焯水——過油（過掉水份）——炒——成菜
詳細步驟：
1. 先將魷魚改刀，把把魷魚的身體切掉，只剩下魷魚的腳，腳就是須。在改刀過程中，要把魷魚須上的黑色的膜用刀刮掉。
2. 魷魚須放入鍋內焯水（水中放入料酒和鹽），衝淨，瀝乾水份。小米辣改刀成丁，洋蔥改刀成絲，備用。
3. 鍋內油溫燒至四五成左右，下魷魚須過油，快速過油後撈出。
4. 鍋留底油，下乾薑，蒜，洋蔥，小米辣丁，依次煸香，再加入適量的香辣醬煸香，倒入過油的魷魚須，調基本味，孜然粉，生抽，淋香油，翻炒勾芡，起鍋，成菜。
特點：幹香，微辣
2017年7月16日：第八次課
二十二、
辣炒花蛤
主料：花蛤。
配料：姜，蔥，幹辣椒，青紅杭椒。
調料：蠔油，辣妹子，鹽，白糖，味精，料酒，胡椒粉，蒸魚豉油，生粉。
製作流程：
1. 將花蛤用鹽，油，漂洗泥沙，待用。
2. 鍋入水，入蔥姜，料酒，煮開後入花蛤煮一分鐘，撈出待用。
3. 鍋入油，入姜，青辣椒，幹辣椒，辣妹子。入花蛤。烹入料酒（撒在鍋邊，這樣可以冒出蒸汽），入鹽，白糖，味精，耗油，胡椒粉，蒸魚豉油，勾芡，撒蔥段出鍋。
知識點：
1. 這個辣炒花蛤和第六次課上的香辣蟶子的做法基本一致。就是主料換了而已。由於第六次課和第七次課的老師不一樣，所以這兩次的課堂筆記，以及烹飪細節有稍微的區別。
圖：我做的，老師嚐了嚐，點評說：辣椒煸久了一點，青椒沒有了“青味”。
二十三、
魚香茄子
主料：嫩長茄子
配料：泡紅椒，蔥，薑絲，蒜
調料：柱候醬，白糖，陳醋，蒸魚豉油，蠔油，雞精。
製作流程：
1. 將茄子改刀成長條，入6成油溫的油中（油溫高一些，這樣茄子可以少吸油），炸至半軟即可（我掐表計時，老師只炸了15秒）。
2. 冷鍋入冷油，開小火，將白糖炒化（或者半化）。入泡紅椒，薑絲，蒜米炒香。入柱候醬，蠔油，炒香。再入茄子，入少許水，燒至入味，入雞精，蒸魚豉油，陳醋（不需勾芡），出鍋，撒蔥段即可。
知識點：
1. 柱候醬是體現魚香茄子中魚香味的關鍵。如果沒有柱候醬，可用一些豆瓣醬代替，比如四川郫縣豆瓣醬。加入豆瓣醬還有提升顏色的作用。
2. 讓茄子少吸油的方法：在茄子切好之後，撒上少許鹽醃製一下（如果在預處理階段抹了鹽的話，正式烹飪的時候就不放鹽了）。在油炸之前，瀝乾茄子上的水份，在茄子上抹上一層生粉；在炸的時候，油溫燒到6~7成，快速炸15~20秒即可，注意油溫要高，炸的時間要短。
3. 在油炸的時候，需要在鍋裏面放很多油，油多到讓茄子可以浮起來（多餘的油回收再利用）。最後把炸好的茄子放在大號網狀漏勺（網狀漏勺是油炸必備）上面，瀝乾油分，用鍋鏟壓一壓茄子，把多餘的油分壓出來。
4. 步驟2中的糖炒化是可選項。如果不炒化白糖，則在步驟2中的放入茄子之後放白糖。
二十四、
乾煸土豆絲
主料：土豆。
配料：蔥花，蒜米，幹辣椒。
調料：椒鹽，香油，孜然粉，芝麻。
製作流程：
1. 將土豆去皮，改刀成筷子條，入清水侵泡十分鐘待用。
2. 鍋入油，油溫5~6成，將土豆條拍一層幹生粉，炸酥後撈出。
3. 鍋入香油，入蒜米，幹椒節，炒香，入土豆條，撒椒鹽，淋香油，入蔥花，入炒香的白芝麻，孜然粉即可。
知識點：
1. 在步驟2之前，可以焯水一下。在步驟2的炸的過程中，老師在熱油中加入了一些水，老師說，這樣的土豆絲更酥。
2. 下圖中的土豆絲切粗了（變成土豆條了），應該再切細一些。
2017年7月23日：第九次課
二十五、
黃金玉米粒
主料：鮮玉米粒。
配料：小蔥，姜，蒜。
調料：椒鹽，雞精，白糖，香油，生粉。
製作流程：
1. 將玉米剝成粒，洗淨，瀝乾水分，撒生粉待用。
2. 鍋入油，油溫5成，入玉米粒炸至金黃色（老師炸了55秒，中途把鍋移出火中數秒），撈出待用。
3. 鍋入香油，油溫較低，入姜米，蒜米炒香。入炸好的玉米粒。入椒鹽，雞精，白糖，炒勻，撒蔥花即可。
知識點：
1. 水份要充分瀝乾，生粉務必要撒均勻，可以撒一點，攪拌一下，繼續撒一點，再攪拌一下。水不瀝乾，生粉不均勻的後果就是：在炸的時候，玉米粒粘成坨坨。在課程中，由於新東方的火特別大，不少人火候沒把握好，結果玉米粒搞糊了。在課程中，我們用的是罐頭玉米粒。
二十六、
泡藕帶炒雞雜
主料：雞雜，泡藕帶。
配料：青紅椒，姜，蒜。
調料：鹽，味精，生抽，料酒，生粉，白糖，白醋，香油。
特點：開胃酸辣，下飯。
製作流程：
1. 將雞雜改到成片，用鹽，味精，生粉，料酒醃十分鐘待用。
2. 將青紅椒改刀切成圈兒狀。
3. 鍋入油，油溫3成，下入雞雜，滑熟後待用。
4. 淨鍋入油，入姜米，蒜米炒香，入青紅杭椒。入雞雜，藕帶。入鹽，味精，白糖，生抽，白醋炒勻，淋香油，出鍋。
知識點：
1. 泡藕帶可以自己簡易製作：新鮮藕帶，然後用白醋泡半個小時。
2. 這道菜有一個變種：酸辣雞雜。就是把泡藕帶替換成蒜苗，酸豆角，和野山椒三者。在步驟4中，蒜苗，酸豆角，和野山椒在姜米和蒜米炒香之後加入。
二十七、
臘肉炒豆絲
主料：臘肉，溼豆絲。
配料：青紅椒米，姜米，蒜米。
調料：鹽，味精，美極鮮，生抽，雞精，香油，白糖。
製作流程：
1. 將臘肉改刀成薄片待用。
2. 鍋入水，入白醋，入臘肉，燒開後，煮兩分鐘後撈出，冷卻。再入水和臘肉，煮開兩分鐘後，連水連肉一起倒入盆內待其冷卻後撈出，待用。
3. 鍋入油，入肥臘肉煸出油，入姜米，蒜米炒香。入豆絲。入鹽，味精，雞精，美極鮮，生抽。入臘肉炒香。入青紅椒米，入蔥段，淋香油即可。
知識點：
1. 步驟2的目的是除異味和鹹味。臘肉都可以這樣子處理。
2. 步驟3中油注意給多一些，豆絲比較吸油。
3. 步驟3中的青紅椒米放的量要少，它的目的是配顏色。
2017年7月30日：請假
（這次課我請假了，沒有上，筆記是借來的）
二十八、
西芹百合
主料：西芹、百合（p.s新鮮百合，如果是幹百合就用40-50度的熱水泡30分鐘）。
配料：紅椒片、蒜片。
調料：鹽、雞精、糖、生粉。
特點：色澤分明、營養豐富。
製作流程：
1. 將西芹刨莖，切菱塊，紅椒去籽切片。
2. 鍋入水，水燒開後入一點油，水油燒開後入西芹，快速煮15-20秒左右，撈出過涼水。
3. 鍋入油，入蒜片炒香，入西芹，紅椒，百合快速大火翻炒，入鹽、雞精、白糖，翻炒均勻，勾薄芡出鍋。
二十九、
香辣脆皮腸
主料：脆皮腸。
配料：姜米、蒜米、幹椒節、蔥花、青紅椒。
調料：生抽、香辣醬、香油、味精、紅油。
特點：香辣糯口。
製作流程：
1. 將脆皮腸打十字花刀，入四成熱的油鍋中滑至散開撈出待用（在家可以用油煎）。
2. 鍋入紅油（辣椒油），入姜、蒜、幹辣椒、青紅杭椒，炒香，入香辣醬。入脆皮腸翻炒。入生抽、味精、香油，蔥花出鍋。
三十、
乾燒小魚蝦
主料：小魚，小蝦。
配料：青、紅杭椒、姜米、蒜米、幹辣椒。
調料：鹽、辣妹子、蠔油、料酒、蒸魚鼓油、生抽、香油、白糖。
特點：鮮香濃郁，鹹鮮下酒。
製作流程：
1. 將小魚去內臟，小蝦洗乾淨，用碗裝着待用。
2. 小魚用姜米、蒜米、料酒、鹽、味精醃製10分鐘。瀝乾水分，入六成熱的油鍋中，炸至金黃色撈出，再入小蝦炸至變色撈出。
3. 鍋入油，大火入姜米、蒜米，幹辣椒炒香倒入辣妹子、蠔油炒出顏色。入小魚小蝦。延着鍋邊倒入料酒，入一勺水；小火入鹽、味精、蒸魚豉油、白糖；燒至湯汁變幹即可入青紅杭椒，出鍋。
2017年8月6日：第十次課
三十一、
川味火鍋
一、火鍋底料製作
香料：八角 20g，草寇 80 g，山奈 15 g，千里香 8g，桂皮 15g，小茴香 16g，草果 25g，毛砂紅 16g，白豆蔻 45g，乾薑 10g，肉蔻 10g，陳皮 5g，香葉 15g，香靈草 28g，白芷 6g，香排草 36g，丁香 15g，香?草 8g，良姜 8g，乾草 7g，紫草 15g，（大紅袍花椒）花椒 35g，（辣椒王）幹辣椒 100g。
醬料：郫縣豆瓣醬 550g，米酒 120g，豆豉 50g，白酒 100g，姜 50g，蒜 100g，洋蔥 150g。
調料：冰糖 130g，粗辣椒麪 80g，味精 60g，料酒 100g，菜籽油 200g，淨牛油 650g。
製作流程：
1.香料（除了紫草，幹椒，花椒），全部用高度酒 100g，加1斤水侵泡2小時。
2.豆瓣醬剁碎，豆豉剁碎。
3.用食用油炒泡好的香料，邊炒邊加水，油溫始終保持80度，20分鐘之後，可加牛油，蒜，姜，洋蔥，炒至30分鐘後，加入粗辣椒麪，幹辣椒節，豆瓣，米酒，料酒，炒至30分鐘，可稍微用大火烘乾水分，倒出裝入容器，加味精，雞精，靜止24小時即可。
三、煲湯（高湯）
原料：牛骨 4斤，豬筒骨 2斤，豬皮 1斤，雞架 3斤，姜 100g，小蔥 150g，料酒 100g。
製作流程：
將原料焯水，放入50斤水中。燒開後，小火熬製，熬製5小時後即可。
三、鴛鴦火鍋
1.分油渣和無渣火鍋。
2.一邊是奶糖（白湯）或一邊是清湯，另一邊是紅湯（分爲麻辣味和香辣味）。
3.煲湯一般是3小時，可多次利用，直至牛骨發黑。
勾兌：
1.紅湯：火鍋底料，紅油，高湯，鹽，味精，雞精，冰糖，胡椒粉。
2.白湯：高湯，姜蔥，枸杞，鹽，味精，雞精，冰糖，胡椒粉。
四、紅油製作
1.辣椒麪，豆瓣，紫草，洋蔥，大蔥，花椒，八角，桂皮。
2.國內油溫燒至三成左右，下辣椒麪，熬製，邊熬製加香料，保持低溫，熬出香味，再加紫草，豆瓣，熬出。靜止一小時即可，渣油過濾。
2017年8月12日：第十一次課
這是一次金牌大廚專業的課，我申請上這門課。理由是我在八月十九日出國留學，如果僅僅在星期天上週末班的課的話，無法在出國之前完成所有12次課程的學習。而我希望在出國之前完成課程。
（筆記待整理）
三十二、
老乾媽炒豬心
三十二、
木瓜燉排骨
三十三、
一品豆腐煲
2017年8月13日：第十二次課
注：第十二次課和我的第一次課上的三道西餐是一樣，但是，老師不同，於是教學有許多細節的不同之處。
三十五、
德式土豆沙拉
原料：土豆，培根（醃肉）。
調料：鹽，白胡椒粉，蛋黃醬，芥末醬。
製作流程：
1. 水燒開，土豆帶皮煮熟。用牙籤插入土豆，試探土豆裏面是否熟了，一般至少煮20分鐘。
2. 熟土豆撕皮，切塊，撒少量鹽和白胡椒粉。
3. 製作沙拉醬。加入蛋黃醬，芥末（蛋黃醬：芥末 = 2：1），一遍攪拌，一遍加入牛奶稀釋，促進蛋黃醬和芥末醬相融合。
4. 培根切成碎，鍋中不加油，炒一下培根碎。
5. 土豆塊中加入沙拉醬攪拌，最後撒上炒熟的培根碎即可。
知識點：
1. 西餐以本位爲主，不像中餐使用大量七七八八的調料。
2. 蛋黃醬是製作各種沙拉醬（比如千島醬）的底子。出了蛋黃醬，還有沙拉醬是以油醋汁爲底子的。
3. 在製作沙拉醬的過程中，芥末醬注意使用大藏芥末，其辛辣程度較低。一般日系的比如壽司，使用的芥末的辛辣程度很高。
4. 土豆分爲國外的小土豆和國產的大土豆，小土豆澱粉含量高，大土豆澱粉含量較低。
三十六、
扒火腿芝士三文治
原料：火腿，芝士片，吐司。
調料：黃油，蛋黃醬。
製作流程：
1. 火腿切片，煎制。
2. 吐司抹上少許蛋黃醬，兩片吐司中間放上兩片芝士片和一片煎好的火腿（吐司內側–蛋黃醬–芝士–火腿–芝士–蛋黃醬–吐司內側）。
3. 吐司外側塗上黃油，扒上色即可。
知識點：
1. 扒就的意思是用平底鍋，小火煎（不放油，其實就是加熱一下）。煎的過程中注意溫度和時間，黃油的熔點較低，防止煎糊了。
2. 可以加第三層吐司，第二層和第三層吐司之間，加入蔬菜，比如番茄，黃瓜片，生菜等等。
三十七、
黑椒牛柳意大利麪
原料：意麪（spagehtti），牛肉，洋蔥，蒜，青紅椒。
調料：鹽，黑椒碎，生抽，老抽，蠔油，雞粉（或者雞精）。
製作流程：
1. 水中加入鹽和油，水燒開，其中水：意麪 = 3：1，即一斤面三斤水。放入意麪，計時10分鐘。然後把水過濾掉（使用漏網），加入色拉油（或者橄欖油 ）防止意麪互相黏在一起，等待意麪自然冷卻。
2. 牛肉醃製（鹽，胡椒粉，生抽，老抽，蠔油，雞蛋，生粉，黑胡椒碎）。鍋入油，滑炒至牛肉剛好變色，撈出備用。
3. 鍋制淨，放入油，加入洋蔥，翻炒，加入青紅椒，翻炒，撒入蒜蓉和黑胡椒碎，翻炒。
4. 加入意麪，牛肉，炒制，調味（鹽，黑椒醬，生抽，老抽，雞粉）即可。鹹鮮微辣口味。
知識點：
1. 這是一種中式口味的意大利麪，即依據中國人口味改良的意大利麪。
2. 意大利麪主要包括spagehtti和penne，其中前者是硬硬的長條形，後者是像管道一樣的通心粉。
3. 黑胡椒碎和黑胡椒粉是兩碼事，這裏使用的是黑胡椒碎，而不是黑胡椒粉。
4. 關於煮意麪的時間，如果煮八分鐘（從水開了之後開始計時）的話，意麪是帶任性的；如果煮10分鐘，意麪比較軟。煮的時間長短依據個人口味。
其他
在第八次課中，老師額外講解了如何製作泡菜。
泡酸豆角
- 將新鮮長豆角擇乾淨後入沸水中燒焯30秒，撈出待用。
- 將焯過的長豆角，用冷水沖洗至長豆角，溫度降下來即可。
- 罈子中倒入野山椒水，入少許白醋，薑片，小米辣，入少許礦泉水，入長豆角侵泡至變色即可食用。
泡蘿蔔
- 將白蘿蔔去皮，改刀成條，放白糖，薑片，小米辣，拌勻。鐵盆放滿水，壓住蘿蔔，壓一個晚上（爲了壓出蘿蔔的汁水，這個汁水不好吃）。
- 野山椒水備用。
- 將蘿蔔瀝乾水後，入野山椒水，浸沒過蘿蔔即可。
花絮
我與湖北新東方烹飪學校的“緣分”~
我發現湖北新東方烹飪非常偶然，情況是這樣的：4月21日，我在百度地圖不知道爲什麼搜索了關鍵詞“湖北華一寄宿”，然後突然間偶遇了“湖北新東方烹飪學校”，便突然來了興趣。4月23日，我有空去實地考察，感覺不錯，隨即報名。
注：我於2007~2010年在湖北華一寄宿就讀初中，湖北新東方烹飪於2012年在湖北華一寄宿的隔壁建成。
Last update: 2017/9/1
持續更新中。