說到最下飯的存在是什麼，大家一定不會忘了流油的鹹鴨蛋。不過，吃了這麼多年的鹹鴨蛋，你知道它的油是從哪裏來的嗎？油的成分是什麼呢？它又有什麼功效呢？
我們先從蛋黃的構成說起，蛋黃是由蛋白質、脂肪、糖類、卵磷脂、水分等構成，脂肪的成分特別豐富，可達30%以上，另外的成分則主要是蛋白質。
在沒有被醃製之前，蛋黃中的脂肪和蛋白質是有機結合在一起的，脂肪分佈均勻，外面包裹着水膜和蛋白質，表現爲一種乳狀，因此我們不僅看不到油，就連嘗也是嘗不出來的了。
當鹹鴨蛋經過在鹽水中醃製，鹽分滲透到蛋內，就會逐漸破壞蛋黃原本的膠體狀態。蛋黃中的蛋白質就會被變性鹽析，從而凝固，它所包裹着的脂肪自然也就被解脫出來。脂肪自由集中到了一起，脂肪分子逐漸化爲油滴，油滴集中變爲油分佈在蛋黃的表面。
總之，鹹鴨蛋之所以會出油，就是因爲蛋白質經鹽析反應與脂肪分離，脂肪再聚集從而引發油的產生，而油的成分就是脂肪。
又因蛋黃中含有紅色的卵黃素和胡蘿蔔素，所以這些油通常是紅色的。卵黃素，可用於口角炎、脣炎、舌炎、眼結膜炎和陰囊炎等疾病的防治。胡蘿蔔素攝入人體消化器官後可以轉化成維生素A，它可以維持眼睛和皮膚的健康，改善夜盲症、皮膚粗糙的狀況，有助於身體免受自由基的傷害。
鹹鴨蛋不僅味道鮮美，還具有很高的營養價值：
1、鹹鴨蛋中的維生素含量極其豐富，包括維生素B1、維生素B2、維生素A、維生素D等，尤其是對於缺乏B族維生素的人來說，可作爲極佳的補充食品。
2、鹹鴨蛋還含有豐富的礦物質，尤其是鈣和鐵元素，可以預防貧血，促進骨骼發育。
3、鹹鴨蛋內含有豐富的蛋白質，有強壯身體的作用。