英國著名的葡萄酒作家傑西斯•羅賓遜夫人在《葡萄樹、葡萄與葡萄酒》（Vines, Grapes and Wines）一書中說：“葡萄酒的香味及特性有百分之九十是由其品種決定的。”由此可見，葡萄品種絕對是葡萄酒的靈魂。
目前世界上有超過6000種可以釀酒的葡萄品種，但能釀製出上好葡萄酒的葡萄品種只有50種左右，大致可以分爲白葡萄和紅葡萄兩種。白葡萄，顏色有青綠色、黃色等，主要用於釀製起泡酒及白葡萄酒。紅葡萄，顏色有黑、藍、紫紅、深紅色，果肉有的深色，有的與白葡萄一樣呈無色，因此白肉的紅葡萄去皮榨汁之後可用於釀造白葡萄酒，例如黑皮諾（Pinot Noir）雖爲紅葡萄品種，但也可於釀造香檳及白葡萄酒。
在這50多種能釀製出好酒的葡萄品種中，常見的紅葡萄品種有：
赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、品麗珠（Cabernet Franc）、梅洛（Merlot）、黑皮諾（Pinot Noir）、佳美（Gamay）、西拉（Shiraz）、桑嬌維塞（Sangiovese）、內比奧羅（Nebbiolo）、仙粉黛（Zinfandel）、佳美娜（Carmenere）、丹魄（Tempranillo）、馬爾貝克（Malbec）等。
赤霞珠種植廣泛，爲葡萄酒品種之王，是傳統的釀造紅葡萄酒的優良品種。由赤霞珠葡萄釀製的葡萄酒，淡寶石紅，澄清透明，具青梗香，滋味醇厚，回味好。從口味上來說，赤霞珠是有“攻擊性”的品種，單寧較爲厚重，經得起陳年，而且容易釀造出結果複雜的獨特葡萄酒。也正因如此，在飲用以赤霞珠爲主釀造的葡萄酒前，要特別注意醒酒的時間。沒有經過充分醒酒的赤霞珠，其單寧會讓口感過於乾澀。
採用梅洛釀造而出的葡萄酒帶有甜味，含有豐富的水果味，口感平滑柔順，而且風味恰好能與現代流行的飲料風格相吻合，因此梅洛被稱爲“大衆情人"，受到很多人的喜愛和追捧。梅洛在全球的種植範圍不斷擴張，美國加州人們對梅洛的推崇幾乎達到了頂禮膜拜的地步。此外，梅洛在意大利、瑞士東歐和其他新世界的產區都有廣泛種植。
常見的白葡萄品種爲：
霞多麗（Chardonnay）、長相思（Sauvignon Blanc）、雷司令（Riesling）、灰皮諾（Pinot Gris）、賽美蓉（Sémillon）、瓊瑤漿（Gewurztraminer）等。
長相思原產自法國波爾多產區，這款個性強烈的白葡萄品種喜歡溫和的氣候，可以用來釀製果味芬芳、早熟簡單的乾白葡萄酒。由於酸味重，香味濃，有的人嚐到的是青草味，有的人卻稱之爲貓尿、百香果味。其酒質新鮮清爽，有滋有味，宜早飲，很少陳釀。
霞多麗多用於釀造白葡萄酒，用它釀造的白葡萄酒顏色多爲淡金色。霞多麗的魅力在於其多變的風格和廣泛的適應性，無論在任何氣候條件下，她的質量還都不錯。從寒涼的法國北部沙布利到炎熱的阿根廷的門多薩和南澳大利亞的巴蘿沙山谷，霞多麗可以呈現從帶有柑橘類水果到充滿熱帶水果和異國情調的不同風姿。她也是香檳和氣泡酒調和成分中最重要的一份子。
如果說葡萄品種是葡萄酒的靈魂的話，那麼果香絕對是其靈魂的支撐。紅葡萄品種與白葡萄品種的漿果香氣各有各的特點。
紅葡萄品種多以黑色水果或者紅色水果爲主，漿果香比較濃郁，釀製出的紅葡萄酒香氣也相當濃郁。時下風行全球的大多引種法國品種，如赤霞珠、梅洛、品麗珠、味而多、黑皮諾、西拉，以及西班牙的丹魄和美國的寶石(Ruby Cabernet)等葡萄品種都具有類似的濃郁漿果香。以赤霞珠爲例，該品種含有黑醋栗、青辣椒、雪松、黑櫻桃、黑莓的果香，用此品種釀製的紅葡萄酒常常帶有黑醋栗、青辣椒和雪松的香氣，且相當濃郁，具有極佳的陳年能力。在新世界，溫暖的氣候下成熟的赤霞珠還會使酒帶有更多甜蜜的黑櫻桃、黑莓的果香，口感柔和討喜。
白葡萄品種多以花香，青蘋果，檸檬、香蕉，菠蘿等熱帶水果爲主，果香比較清淡，釀製出的白葡萄酒所散發的香氣較清淡，沒有紅葡萄酒那麼濃郁。以長相思爲例，該白葡萄品種含有清爽的植物性香氣，常帶雨後的青草、蘆薈和黑醋栗芽苞的果香，所釀製的葡萄酒香氣清爽，較清淡。
在歐洲傳統產區，主要採用 100％的單一葡萄品種來釀酒，如勃艮第（ Burgundy）產區等，也有許多產區爲了使酒達到平衡，或使香氣變得更加豐富，經常使用多個品種混合調配。各新興產酒區多以生產單一品種葡萄酒爲主。