“慢着火，少着水，火候足時它自美。”這是蘇東坡說做菜。
“每一塊豆腐都會用手指去按一下，就如同感受生命在成長一樣。”眉山大隱廚房宋超偉這樣說做菜。
眉山很小，是四川省的一個小城市，大隱廚房所在的東坡區，常住人口80多萬。
我來眉山後，多次聽到大隱廚房的名號，這是第一次去。導航過去，找不到門頭。一個高端餐飲找不到門頭，真如其名一樣的，大隱於市。從大隱廚房回來，我問了身邊的同事，他們也大多都不在哪。估計，一來身邊朋友所處的圈層不一樣，得不到這方面的信息；二來是不是高端餐飲都需要保有神祕感呢？
加上入列眉山“十大旅遊美食名店”、眉山高端餐飲的“扛把子”，坐擁這樣的名頭，沒點真本事那可真不行。當下普通餐飲都難做，高端菜品怎麼活下去？帶着這些疑問，做爲東坡名廚學員走近了眉山大隱廚房的高端菜品創新修行現場，然後親身感受，何謂“高端”。
神戶牛肉A5、法式鵝肝、臺灣綠竹筍、南極冰魚、各種珍藏級鮑魚……幾乎世界上所有頂極食材在大隱廚房都能做，都敢做！只有真正的廚師才知道，要做這些的極其講究的食材，需要多麼大膽心細和高超的廚技。在大隱廚房20多年，從掃地廚工做到合夥人的宋超偉總經理的分享中，談到了關於“做菜“的部分，我總結爲”六個堅持“。文字有點長，但同大隱廚房成長的故事相比，只是書中一頁。一方之言，閱過有反思就最好了。
鮮食材
在中國美食的八大基本定律中排第一的就是食材之美。天下之食，以鮮爲美。《舌尖1》火遍世界，無疑就是遵循這個“鮮”的定律。大隱廚房怎麼解決鮮這個問題呢？
大隱順應自然規律，食材跟着季節走，跟着二十四節氣做活動，推新菜，順應客戶在記憶裏當下季度應該喫什麼菜的習慣。無國界美食的定位讓他們可以運營當下季度，全球的“新鮮”食材，再通過各國烹飪方式中最符合食材的烹飪方式烹製出來，真正做到喫“新鮮”。這是他們的第一個堅持。
有溫度
一燙抵三鮮，這是司廚之功。美食必不可少的條件。司廚之功，不是讓食物失去生命。真正的烹製是要給予食材以新的生命。一流的廚人，在烹製一道美味時，人與食之間是一次情感的交流和對話，人和食物都是有溫度的。
宋超偉這樣說，菜品應該在該有的溫度下被喫到，這纔是菜品生命中最綻放的時刻。菜品有她的溫度，環境也有它的溫度，服務也有它的溫度。溫度是菜品的“母語”，有溫度就是能被感知。這是大隱廚房的第二個堅持。
高顏值
顏值是高端菜品中關鍵。顏值，不應該只是化妝出來，而應該找到她自然的美。大隱廚房會在很多方面去注意該如何呈現出食物的美。就如袁枚先生在《隨園食單》裏說“使一物各獻一性，一碗各成一味。”這裏講的就是自然的美。在設計一桌菜品時器和食物有主有次，高低不同，相輔相成，自然成美。這是大隱廚房的第三個堅持。
知禮儀
一道菜餚新鮮出爐後，要迅速找到她的食者。讓一盤美妙的佳餚帶着鍋氣呈現在食者面前，只有這樣，食者才能感知它用“母語”所發出的呢喃。所以，在高端菜品中，如何走菜是有講究的。走菜，就是要講究上菜的順序。什麼時候先上，什麼時候後上，廚師在烹飪時心中要早有這個過程，這是烹製高端菜品的基本功。上菜的順序就是禮儀，這是大隱廚房的第四個堅持。
好故事
分享一開始，宋超偉就給學員們分享了很多關於食材的故事。如什麼是最好的牛肉，頂極鮑魚怎麼選，爲什麼要選臺灣綠竹筍做爲食材等等，這些是菜品成菜前的故事。食材在進入烹製之前，都需要一定的處理。有的需要泡發，有的需要排酸，有的需要醃製，有的需要滋養。比如杭州樓外樓的西湖醋魚，魚烹之前，要在湖中餓養二天。這些是菜品成菜中的故事。而最後上桌之後，菜品呈現出來的美，這是菜品全部的故事。菜品的故事就是菜品自己，這是大隱廚房的第五個堅持。
要堅持
做爲廚師都走在掌握烹製之道與調味之法這條充滿各種魔法的路上。烹製，它包括刀工和火候。不會切菜的廚師是不能同食材對話的，不同的切法體現着對食材的理解和尊重。火有大小，人有強弱，火候不到則生，過猛，則老。火候不只是單純的火焰，還是爲人處世的一種法理。
廚師的祖師伊尹在3500年前就說過，調味的玄機就象陰陽的變化，甘而不過甜、酸又不能太酸，鹹又不鹹得發苦，辣又不辣得濃烈，淡卻不寡薄，肥又不太膩，這樣纔算達到了美味的境界。
調味，使食材從一個生命誕生出一個新的生命。而要走到這種境界，唯有堅持。大隱廚師需要日復一日地在出菜標準上堅持，細節把握上堅持，專業學習上堅持，持之以恆，才能離食物之美，食物的生命更近。這是大隱廚房的第六個堅持。
高端的菜品，不是做出來的，是從心裏面長出來的
東坡先生說“慢着火，少着水，火候足時它自美”，食物是有生命的，火候到了，菜就成了。二十多年前，大隱廚房創始人播下的一顆種子，帶着真、善、美的基因，慢慢地成長成現在的樣子。我想，現在大隱廚房定位的高端餐飲，並不是從大亨到大隱的轉型設計，而是從大隱的土壤裏，從大隱的基因里長出來的。所以，她纔會歷經多次暴風雨之後，再次發芽，重新長大，依然被人們喜愛。
在收集素材時，發現了這張大隱廚房2015年的舊照片，是邵媽退休時的合影。這是一張有溫度的照片。紅圈中的兩人，一人是宋總，一人是邵媽，兩人都在大隱廚房工作20多年，象母子自然相擁，好有愛。
