今天上午，在某平臺看到一個問題，網友問：醃製的泡菜含有亞硝基化合物，還能喫嗎？怎麼喫？
這個問題問的好。
因爲，幾乎全中國的人都在懷疑自己吃了一輩子的泡菜，她真的有毒嗎？
醃製的泡菜含有亞硝基化合物，是真的嗎？是的，真的。
因爲亞硝基化合物來源於蔬菜本身的含氮物質，是被蔬菜表面的微生物分解的產物。
能喫嗎？可以說大部分的食物都有這種化合物。所以，我們一直都在喫。
怎麼（能安全的）喫嗎？
前面有個回答有自相矛盾的地方。“至少醃製15天以上……”和“現拌現喫，不能存放過久”。 還有“15天”這個數據背後的原因是什麼？其實搞清楚這個原因，就知道到底醃製的泡菜什麼時候吃了。
現切現醃的涼拌菜其實就是醃製菜的一種，幾分鐘就能喫。韓國泡菜也是醃製之後再抹上醬，再醃，一週就能喫。梅乾菜、雪裏紅、榨菜、冬菜這些醃的時間長達幾十，上百天。四川泡菜則是一直髮酵，邊發酵邊喫，隨時都可以喫。
安全的喫泡菜，最重要的是泡菜裏面的亞硝酸鹽的含量是否超標（國標：20毫克/公斤）。
拿15天之後能喫做個說明。
有的實驗室說醃製的蔬菜15天之後亞硝酸鹽含量達到最低，可以放心吃了。
那亞硝酸鹽含量爲什麼變低了呢？既然是微生物的代謝產物，它不應該持續積累，不斷增量嗎？
原因有2個，一是亞硝酸鹽分解了，二是產生亞硝酸鹽的微生物變少了。
以上兩個原因都與發酵過程中的微生物菌羣中優勢菌羣的多少相關。這裏就不一一說了。
直接說答案：在發酵過程中乳酸菌逐漸成爲優勢菌羣，殺死產生亞硝酸鹽的微生物，同時，分解掉亞硝酸鹽。所以，隨着乳酸菌數量的增多，亞硝酸鹽和產生亞硝酸鹽的微生物都會減少。直到無法檢測出來。
那這個時間可能是15天，也可能是7天，也可能是x天，這根據發酵環境和乳酸菌形成優勢的時間有關。
最後，再給怎麼喫的答案。
只要在醃製蔬菜過程中注意了衛生，蔬菜和製作的工器具都清洗乾淨，那你就把醃菜當做一種冷烹飪方式，只要覺得好喫，怎麼喫都可以。
PS：四川泡菜是發酵蔬菜，而不是醃製蔬菜。所以，比起其它的醃製蔬菜來更健康。同時，四川泡菜的老母水含有豐富的乳酸菌，能高達酸奶的幾倍。而乳酸菌是分解泡菜中亞硝酸鹽的主要微生物。所以，可以說，乾淨衛生的四川泡菜基本沒有什麼亞硝酸鹽的危害，也可以這樣認爲，泡菜中最健康的泡菜是四川老罈子泡製的老母水泡菜。