四川泡菜用什麼鹽好？
先給答案，四川泡菜當然是用四川的鹽做的發酵蔬菜。
那是不是用四川的鹽就一定要用四川鹽纔行？
答案是不一定。
在製作四川泡菜時，鹽的作用是利用高滲透壓形成篩選機制。這個很重要。雖然全世界的醃製菜都是使用鹽做爲關鍵原料，但四川泡菜除了鹽還有老母水。老母水是指反覆使用過的泡菜鹽水，與泡菜一併長期儲存。老母水的形成爲四川泡菜形成第二種篩選機制。還沒完，四川泡菜的發酵環境是中國帶沿口的泡菜壇，泡菜壇沿裝的水形成水封。其結構酷似生物反應器。這種土陶的泡菜壇，早在三千年前就已經出現，其形狀和結構與現在的沒有什麼變化。這種容器能使壇內形成無氧狀態，這是第三種篩選機制。
以上三種機制造就了四川泡菜獨有的風味。
那是不是不同的鹽能有不同的結果呢？
當然是。
這個原因要涉及到微生物種類，對不同鹽的適應能力。以及鹽不同的風味是決定泡菜風味的關鍵因素之一。
並且，除了鹽，
四川泡菜最主要幾樣東西還有水、蔬菜、壇、老母水，可想而知，用什麼鹽不能讓你家的泡菜變得“好喫”。
PS：四川泡菜通常用自貢的井鹽。