網上有位同學自己做泡菜，結果忘了給泡菜壇沿加水。過了一段時間才發現，結果泡菜聞着有股怪味，但裏面的菜喫起來沒有其他怪味，他想知道請問這種情況，泡菜壇裏的泡菜還能食用嗎？
今天就來聊一聊這個問題。
照樣還是要從原理上談起，更容易理解。
另外，這裏所討論的泡菜均指四川泡菜。
先說泡菜壇沿邊水乾了是個什麼鬼。
四川泡菜壇有個壇沿，這個壇沿是盛水的，起到水封的作用。阻止外面空氣進入，同時，裏面發酵產生的氣體可以出來。這東西在3000年前就有了，算得上是人類發明的最早的生物反應器。
讓四川泡菜在全世界的醃漬蔬菜中最具特色的恐怕就是這個泡菜壇的壇沿盛水了。
四川泡菜的發酵分爲前期，中期和後期。前期發酵時會大量產氣壇內壓力急劇增加，會向壇外排氣；後期壇內會形成負壓，會向內吸氣。壇沿上的水封就起到水封單向閥的作用，氣體只出不進。
由於四川泡菜的發酵屬於無氧發酵，有氧氣進去，發酵就會被破壞，導致發酵失敗，泡菜壞掉。
再來說水乾了會怎麼樣。
壇沿水乾了，那說明有空氣進入，有空氣進入壇內的好氧菌就會生長，這些菌發酵會產生臭氣。
臭氣和泡菜本身的酸香味混合在一起，所以我們聞起來會有怪味。
最後說聞着有股怪味，但喫起來沒有
泡菜是利用乳酸菌在無氧狀態下發酵向形成的食物。乳酸菌在整個發酵過程中始終處於絕對優勢菌羣，其它雜菌會少量存在。說形象點就是一百萬解放軍圍着一百美軍打仗的場景。
乳酸菌存在於母水和泡菜中，當無氧環境被打破之後，母水錶面充滿着氧氣，好氧的雜菌便得到武器和糧食的補充，開始在水面上不斷擴大地盤，產生臭氣。但母水下面還是乳酸菌爲優勢菌，這種平衡狀態需要很長一段時間，只到乳酸菌斷盡糧絕，纔會被打破。乳酸菌是優勢菌，當然泡菜喫起來也就沒有問題了。
但雜菌的增多，其代謝物味也會增加，泡菜的風味也會隨之變化。
結論
通常壇沿水乾之後，壇內水面會有大量的酵母菌，並形成菌膜，會越來越厚。如果將這些菌膜都打撈乾淨後，再聞一下。如果泡菜的酸香味恢復了，那這壇泡菜就沒有問題，可以繼續加新鮮菜繼續保養母水。如果打撈乾淨之後，仍然有怪味。那就倒掉吧，重新做。