2020/10/22 星期四 北京
待在牀上沒事，便把《來份雜碎-中餐在美國的文化史》翻完了。
前幾年清華西門對面有一家直隸會館，店家說做的是直隸官府菜，其中一道菜就是李鴻章大雜燴。我去直隸會館喫過幾次飯，這個大雜燴也喫過，只是現在已經沒什麼記憶了。想想應該是個火鍋，類似一品鍋、全家福，加了海蔘鮑魚魚翅進去，就可以賣出好價錢了。這樣的火鍋很多地區都有，淮揚地區的全家福和客家人過年時做的盆菜是比較典型的代表。李鴻章前後兩次做過直隸總督，也是清朝做直隸總督時間最長的一位，也許會在直隸總督府衙門留下幾道自己喜歡喫的菜，但直隸官府菜在我看來就是一個笑話，總督府衙門那是鐵打的營盤流水的總督，滿人當過漢人當過，南人待過北人住過，那有什麼成型的直隸官府菜呀。據說，直隸官府菜還申請了非物質文化遺產，被很多文化專家當做坊間笑話。
這些年陸續喫過李鴻章雜碎、胡適一品鍋、左宗棠雞這類以近現代名人命名的菜餚，只是這類菜式和名人關係就是杜撰，依附名人傳播自己。早在李鴻章訪問美國之前，雜碎這道菜就出現在華人的餐館裏，因爲物美價廉贏得在地居民的喜歡，並且影響到在地飲食。李鴻章訪問美國時年歲已高，西餐那套喫不來，只有雜碎上來時，李鴻章動了動筷子。李鴻章訪美是當年中美交往史的大事情，美國人重視，華人更加重視，也正是因爲這個原因，雜碎才和李鴻章拉上了關係。說到底還是因爲價格便宜、味道不錯、有東方色彩這幾方面的原因爲居民接受，而且在發展過程中，對美國的文化和飲食也有着不小的影響。
趙元任先生的夫人楊步偉1945年在美國寫了一本《中國食譜》，她認爲“雜碎”不是中國菜。這本書也是“首次揭示中餐並非只是由一小批粵式特色菜餚構成的”（《來份雜碎》P244），楊步偉的志願是“把傳統的中餐帶回到美國的土地上來。”
楊步偉出身官宦之家，屬於喫過見過的主兒，跟着趙元任去過很多國家，在日本時覺得日餐太難吃了，開始學習做飯，做中餐，而且是從傳統中餐做起，這也爲她在美國寫《中國食譜》打下了基礎。楊步偉先生所說的中餐，是大陸傳統中餐，以傳統中餐的角度出發看待那些早期華人在美國爲謀生開的餐館、做的菜式，顯然不是傳統官宦之家出身的楊小姐趙夫人熟悉並喜歡的中式菜餚了。
這本書中還提到了一個有意思的細節：芝加哥康提基ye總會的廣告上寫到：“逃到南太平洋來吧！在這裏你只要花上1.85-3.35美元，就可以享受一頓完整的粵式晚餐。（酒水的利潤和座無虛席的顧客數量，抵消了食物價低所帶來的影響）。”（《來份雜碎》P242）如果想價格便宜還能自帶酒水，大致可以預想到食材的成本會是多少了。