2021/02/27 星期六 北京
最早寫日記是在新浪博客，這了幾年後中斷了。後來又想寫了，用的是錘子筆記，寫了400多篇後，錘子筆記不讓發太多照片，而我的日記大多是喫喝記錄，一餐飯總是有十幾道菜，發不了了，只好轉移陣地。有人推薦了簡書，試了一下感覺還好，就在那裏寫下去了。寫完後我會轉發到微信朋友圈，很多朋友也是從朋友圈那裏看。直到今天晚上，發現微信屏蔽了簡書的鏈接，很多沒有簡書的朋友就看不到我的日記。朋友圈上問了一下，原來是簡書出了問題，微信爲了自保，直接表態屏蔽了簡書。城牆失火殃及池魚，只好再找陣地了。有人推薦了今日頭條，今天去試試。
中午和朋友在一家五星級酒店喫飯，面對那些陳舊的菜餚和拙劣的裝飾，我沒怎麼喫。酒店朋友告訴我，餐廳的人均消費只有200多元。天哪！五星級酒店的餐廳只有200多的人均，可以想到他的出品和生意了。
我說了自己的感受，也談了一點意見。朋友很想也有信心把餐廳生意做起來，讓餐廳成爲知名餐廳，進入各種榜單。我的話無疑給朋友潑了冷水，目前餐廳的出品和環境，與各種榜單還有太大的距離，而且不是短時間可以改變的。
老闆有想法、有決心，也願意爲做好餐廳投一些錢，這樣就需要有一個好的廚師團隊來實現老闆的想法。最好不要用那些在大陸混了十幾二十年的港廚，他們用一套菜單行走大陸，十幾年一貫制，缺乏創新能力和創新的自覺。這幾年無論是上海還是北京，或是杭州成都，賣的好的不是粵菜，而是出品精緻、講究食材的地方風味。新榮記的台州菜、江南竈的淮揚菜、金沙廳的杭州菜、揚州迎賓館的趣園茶社、鄉味小廚的北方菜、南堂館的新川菜等等，都是突出地方風味特點的餐廳，他們牆內開花香到牆外，不僅是外地城市餐廳的佼佼者，也是全國同行學習的聖地。
我在一篇文章中曾經寫過這樣一段話：“酒店餐廳主打在地化特色，是目前酒店餐飲提高效益、與社會酒樓競爭中突圍的一條有效路徑。餐飲市場是改革開放後市場化最徹底的一個行業，好與不好是消費者自覺自願的選擇結果，在這種完全競爭態勢下還做那些四平八穩的幾個菜（以傳統粵菜爲主要內容），很容易被市場和消費者冷落。不過，在地化風味進入也不是一件簡單的事情，根據我的觀察，在地化風格明顯且經營效益比較好的酒店餐廳，多是分佈在飲食傳統深厚、經濟發展興旺的地區，所在地本身就有許多名廚、名菜、名宴，南京香格里拉酒店的江南竈如是，杭州四季酒店的金沙廳如是，北京瑰麗酒店的鄉味小廚也是如此。如果不具備這些條件，就要考慮菜單的設計，在地化品類的取捨，以及餐廳效益的要求了。”
南京香格里拉酒店江南竈餐廳侯新慶師傅的秋露銀霜配蟹膏
揚州迎賓館趣園茶社陶曉東師傅的脆皮豬腳圈
杭州西子湖四季酒店金沙廳王勇師傅的鮑魚紅燒肉
