草草啖鹽說蜜
——說天地美食,談家鄉風味
鑊氣是什麼氣?接觸到這個詞還是因爲《中餐廳》,因爲林大廚烹飪時常提起的一個專業術語。鑊氣,鑊讀“huo”,通俗的說就是“鍋氣”,摸不着又看不到,很神奇。
當一道菜熱騰騰的端上來時,那個煙霧繚繞、四處飄香的火燎味,就是勾人饞蟲的鍋氣。
而我們今天要做的鱸魚砂鍋煲,就是利用砂鍋本身的特質,導熱快,散熱慢,熱氣能均衡持久地在鍋內滲透,激起食物本身的水份,形成鮮香無比的氣體,這就是美妙的“鑊氣”,從而讓食物保留鮮香嫩滑。
一起來看看是怎麼做的吧。
【鱸魚砂鍋煲】
一、準備食材:
鱸魚1只、香菇若干、蒜頭、生薑、芫荽、鹽、生抽、魚露、白酒、花生油、生粉等。
二、操作過程:
1、鱸魚殺淨剁塊,放入鹽、生抽、魚露等抓拌均勻;
少許花生油、少許生粉,鎖住所有滋味。
2、砂鍋放入少許花生油,爆香薑片和蒜頭,蒜頭要多點,味道纔夠美;再放入香菇,如果有黑木耳,也可以一起來;
用筷子將香菇等爆炒出香味。
3、將醃製好的魚塊碼在香菇上面,放入薑絲;
淋入少許料酒;
蓋上鍋蓋,小火焗8分鐘;
8分鐘後,沿着鍋蓋的邊沿再次淋入白酒;
白酒會慢慢滲入到鍋內,這過程你會看到煙霧騰起,這便是“鑊氣”;你會聽到鍋蓋由於熱氣產生的“啫啫”聲,這便是廣東人稱道的“啫啫煲”。
趁着鑊氣將砂鍋端上桌,撒上芫荽,開喫咯!
鮮香嫩滑,絕對美味!
“草草啖鹽說蜜”,談三餐美食,講四方風情,看似草草,卻是人間百味。
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