2021/01/09 星期六 北京
接着昨天繼續說。
邁克·羅朗作品：香煎豬排和德克薩斯牛胸肉
因爲中餐與西餐對於菜品理解觀念上的不同，那麼一個受了西餐訓練的外國人來做中餐那就太難了。爲什麼呢？首先中餐的廣博豐富。我們說法餐特別好，意大利菜特別好，西班牙菜特別好，但是你想法國55萬平方公里，西班牙50萬平方公里，意大利47萬平方公里，這是他們一個國家。掉回頭來看中國，如果重慶沒有直轄之前，四川的面積等於法國的面積，分開之後等於是意大利的面積，基本上跟西班牙的面積也差不多，我們可以在法國分出什麼巴黎風味，馬賽風味、高盧風味等等，分出很多地方風味。在四川也可以上河幫、下河幫、小河幫，川北川南川東川西不同風味，也可以分到這麼細緻，這種分法同樣可以用到適用到西班牙、意大利。我們說的只是一個四川，如果我們把兩廣地區、江浙地區，把北方地區、西北地區加上，就是十幾個法國、十幾個西班牙、十幾個意大利，簡單的說是八大菜系，細分下來雲南、陝西、湖北、內蒙古、新疆等也有自己獨立的特色，這些決定了中餐的豐富，這是其一。再一個是西方是以喫肉爲主的，中餐是以喫草本的東西爲主的，不管是小麥還是稻米、小米，還有我們喫的所謂的菜，都是草本的。這又是一個區別。還有一個是什麼呢？西餐沒有飯的概念，什麼都是菜，飯菜是統一的。只有中餐是菜與飯的對立統一，我們喫一碗白米飯，一個饅頭，一張烙餅，配一些菜，是要一口飯一口菜，在這種混合過程當中體會飯與菜交融的香味，這是中餐。在世界烹飪當中只有中餐或受漢文化影響區域的飲食當中有這種菜與飯的對立，而在西餐中是沒有的。從國土面積上、飲食複雜性上，根本觀念上，中餐、中國菜都要比單一國家的飲食豐富太多。對於一個外國廚師來講，他很難深入到中餐的機理當中去理解中餐，做出中國人的中餐，但他可以浮光掠影的找到一兩個特點，也許是被我們忽視了，他們看的很明顯的，因爲他們跟我們的角度不一樣，所以它很容易找到，他認爲中餐的這種特點的東西，而是被我們覺得習以爲常的，因爲它是外來者，所以他把他認爲的有特點東西拿過來、做出來，就是他眼中的中餐，而不是我們認爲的中餐。就像江振成川江月的川菜，他覺得這是他理解的川菜，但是四川人覺得根本不是。比如說一個簡單的麻婆豆腐，江振成可以做4塊豆腐，什麼黑豆豆腐、硬豆腐、軟豆腐等4種豆腐，切成一個小方塊，隨上一個麻婆豆腐的汁，把豆腐拿出來蘸汁喫，這是江振成的麻婆豆腐。但是中國人講究的是豆腐一定在鍋中高溫滾熱當中和那些醬料混合在一起，融合在一起才叫麻婆豆腐。江振成是用西餐的概念來製作中餐，不是四川人、中國人習慣的中餐。所以邁克做中餐的話，同樣存在這個問題。他可能是個天才，但他的這種天才度還不足以讓他深入的瞭解中餐，像扶霞那樣，在成都的街頭被川菜味道薰陶，去成都的烹飪學校學習瞭解，完全按照四川人那種感覺感受來做，邁克做不到，而且他做的是拿四川的一個菜，江蘇的一個菜，浙江的一個菜，雲南的一個菜來匯成自己餐廳的菜單，我覺得這就更難了。
邁克·羅朗作品：苦苦菜配煙燻培根
我們可以說這也是中餐的一種表現形式。因爲不僅僅作爲一種文化的存在，中餐不僅僅是中國人的，它也是世界的，我們可以有中國人的中餐，也可以有外國人理解的中餐和不同人理解的中餐。，如果他願意把這叫中餐的話。我高興的是這是中餐文化國際化的一種表現。愛不愛喫無所謂，因爲你有更多的選擇。在烹飪上或者說在飲食上這種百花齊放或者這種爭鳴是最能促進飲食發展的，飲食發展的歷史也證明了一點，不同風味、風格的碰撞與融合，纔出現了更新更好的東西。伴隨着我們人類的成長和社會的發展，飲食一直在不斷的碰撞融合當中向前發展的，所以味道的傳承和味道的扭轉一定是在人們的脣齒間鮮活流轉的東西纔是有生命力的。
加了豬油的玉米麪包，很像中國的貼餅子。
邁克這麼做，也許是對中餐的一種衝擊，會給我們帶來一種新思維，一種新方法、新理念。至於它的效果如何，我們需要一段時間來分析把握。當下對邁克的菜品做價值判斷，我覺得是不理智的，也是不科學的，我們可以作爲情感判斷，就是喜歡或者不喜歡，但是我絕對不能說他好或不好，做出這種價值判斷爲時尚早，要給他一個時間和空間，也許在廣州不好，可能在舊金山就好了，也許在上海不好，也許在悉尼就好了。不同的時空當中，不同的族羣對飲食的認識是不一樣的，一定有他的追隨者，所以我特別祝願邁克能把中餐做得更好，做到外國人喜歡，中國人也喜歡。