2021/01/09 星期六 北京
接着昨天继续说。
迈克·罗朗作品：香煎猪排和德克萨斯牛胸肉
因为中餐与西餐对于菜品理解观念上的不同，那么一个受了西餐训练的外国人来做中餐那就太难了。为什么呢？首先中餐的广博丰富。我们说法餐特别好，意大利菜特别好，西班牙菜特别好，但是你想法国55万平方公里，西班牙50万平方公里，意大利47万平方公里，这是他们一个国家。掉回头来看中国，如果重庆没有直辖之前，四川的面积等于法国的面积，分开之后等于是意大利的面积，基本上跟西班牙的面积也差不多，我们可以在法国分出什么巴黎风味，马赛风味、高卢风味等等，分出很多地方风味。在四川也可以上河帮、下河帮、小河帮，川北川南川东川西不同风味，也可以分到这么细致，这种分法同样可以用到适用到西班牙、意大利。我们说的只是一个四川，如果我们把两广地区、江浙地区，把北方地区、西北地区加上，就是十几个法国、十几个西班牙、十几个意大利，简单的说是八大菜系，细分下来云南、陕西、湖北、内蒙古、新疆等也有自己独立的特色，这些决定了中餐的丰富，这是其一。再一个是西方是以吃肉为主的，中餐是以吃草本的东西为主的，不管是小麦还是稻米、小米，还有我们吃的所谓的菜，都是草本的。这又是一个区别。还有一个是什么呢？西餐没有饭的概念，什么都是菜，饭菜是统一的。只有中餐是菜与饭的对立统一，我们吃一碗白米饭，一个馒头，一张烙饼，配一些菜，是要一口饭一口菜，在这种混合过程当中体会饭与菜交融的香味，这是中餐。在世界烹饪当中只有中餐或受汉文化影响区域的饮食当中有这种菜与饭的对立，而在西餐中是没有的。从国土面积上、饮食复杂性上，根本观念上，中餐、中国菜都要比单一国家的饮食丰富太多。对于一个外国厨师来讲，他很难深入到中餐的机理当中去理解中餐，做出中国人的中餐，但他可以浮光掠影的找到一两个特点，也许是被我们忽视了，他们看的很明显的，因为他们跟我们的角度不一样，所以它很容易找到，他认为中餐的这种特点的东西，而是被我们觉得习以为常的，因为它是外来者，所以他把他认为的有特点东西拿过来、做出来，就是他眼中的中餐，而不是我们认为的中餐。就像江振成川江月的川菜，他觉得这是他理解的川菜，但是四川人觉得根本不是。比如说一个简单的麻婆豆腐，江振成可以做4块豆腐，什么黑豆豆腐、硬豆腐、软豆腐等4种豆腐，切成一个小方块，随上一个麻婆豆腐的汁，把豆腐拿出来蘸汁吃，这是江振成的麻婆豆腐。但是中国人讲究的是豆腐一定在锅中高温滚热当中和那些酱料混合在一起，融合在一起才叫麻婆豆腐。江振成是用西餐的概念来制作中餐，不是四川人、中国人习惯的中餐。所以迈克做中餐的话，同样存在这个问题。他可能是个天才，但他的这种天才度还不足以让他深入的了解中餐，像扶霞那样，在成都的街头被川菜味道薰陶，去成都的烹饪学校学习了解，完全按照四川人那种感觉感受来做，迈克做不到，而且他做的是拿四川的一个菜，江苏的一个菜，浙江的一个菜，云南的一个菜来汇成自己餐厅的菜单，我觉得这就更难了。
迈克·罗朗作品：苦苦菜配烟熏培根
我们可以说这也是中餐的一种表现形式。因为不仅仅作为一种文化的存在，中餐不仅仅是中国人的，它也是世界的，我们可以有中国人的中餐，也可以有外国人理解的中餐和不同人理解的中餐。，如果他愿意把这叫中餐的话。我高兴的是这是中餐文化国际化的一种表现。爱不爱吃无所谓，因为你有更多的选择。在烹饪上或者说在饮食上这种百花齐放或者这种争鸣是最能促进饮食发展的，饮食发展的历史也证明了一点，不同风味、风格的碰撞与融合，才出现了更新更好的东西。伴随着我们人类的成长和社会的发展，饮食一直在不断的碰撞融合当中向前发展的，所以味道的传承和味道的扭转一定是在人们的唇齿间鲜活流转的东西才是有生命力的。
加了猪油的玉米面包，很像中国的贴饼子。
迈克这么做，也许是对中餐的一种冲击，会给我们带来一种新思维，一种新方法、新理念。至于它的效果如何，我们需要一段时间来分析把握。当下对迈克的菜品做价值判断，我觉得是不理智的，也是不科学的，我们可以作为情感判断，就是喜欢或者不喜欢，但是我绝对不能说他好或不好，做出这种价值判断为时尚早，要给他一个时间和空间，也许在广州不好，可能在旧金山就好了，也许在上海不好，也许在悉尼就好了。不同的时空当中，不同的族群对饮食的认识是不一样的，一定有他的追随者，所以我特别祝愿迈克能把中餐做得更好，做到外国人喜欢，中国人也喜欢。