2021/01/28 星期四 北京
《料理實驗室》簡體中文版就要上市了，版權引進者熊也先生囑我爲書寫篇序言，猶豫了一下，還是答應了。
在一個採訪中，主持人問我對中餐烹飪技藝的師徒傳承形式有何看法。這是一個敏感的問題，我的看法也許會得罪不少人。
根據我的觀察，中餐烹飪中的師徒傳承，基本上是經驗傳承，技藝、手藝就是經驗的傳承，這是很好的技術和文化傳承的一種方式，但它極大地限制了創造力跟科學的進步。我贊成有一個好的師傅帶一些好的徒弟，但是我們看到的這種傳承更多的是讓他知其然但他真的不知道所以然的這種狀態。這不是師徒傳承所造成的，而是我們中國文化傳統中缺乏科學精神所造成的。我更欣賞像周曉燕老師那樣的，他是一個學者，他在文化方面有了一個很大的優勢，同時在他的實驗室裏有各種各樣的現代儀器，包括科學工具，來尋找中國味道的那種科學組合，而不是經驗組合。一旦這些學生們掌握了這種科學組合的時候，知其烹飪的，和味道形成的所以然的時候，他那種創新能力和進步能力就會對中國烹飪有一個特別大的影響跟促進。
還有我欣賞的蔡昊。說什麼東西好喫，一般都說鮮香麻辣軟嫩酥滑等，或者還有其他各種各樣的詞彙，但是這只是表象，歸根結底爲什麼好喫呢？蔡昊說：“蛋白質和氨基酸在發酵的峯值那一剎那，食物是最美味的。”我們的經驗是無法把握這個的，但是可以通過儀器來把握。蔡昊用儀器把握峯值產生的時間、程序記錄下來，因此可以讓一個不是特別有廚房經驗的人、讓一個家庭主婦，或者聰明的懂得科學計算的人，可以做出好喫的菜餚來。
這種方法如果能運用到中國烹飪當中，在師徒傳承當中把這種科學精神運用進來，就是對中國烹飪或者中國飲食一個最大的促進和改變。而我們現在的師徒傳承更注重的，尤其在當今連技法都不是，更多的是平臺、資源和聲望。在聲望當中，藉助師傅也好，或者藉助徒弟也好，更大地擴充自己的所謂的影響力。這種現象是歷史發展、飲食文化發展中的必經階段，但我覺得這個階段越短越好。科學觀念進入，對中國烹飪、中國飲食的影響，將是十分巨大而有益的。
《料理實驗室》這本書其實是一個範式轉移（paradigm shift）的革命。科學的進入把烹飪從原來依靠經驗積累，熟門生巧的經驗方式轉換到通過科學實驗，雙盲實驗來烹飪，解決烹飪中“知其然更要知其所以然”的問題。這對我們中餐廚師、中餐烹飪將產生革命性的影響，爲中國味道國際化表達也會提供更多助力。
青島出版社推薦這本書的文章中說：“本書是以西式餐飲爲主要研究對象的科學烹飪書籍。而中餐的手法、火候等方面的細微的差別，成就了其千變萬化的滋味，更具有研究的價值。中式餐飲從業者可以從中吸取科學的精神，用科學規律指導我們的烹飪活動。這是現實生活發展的必然，也是本書出版的另一重大意義。”