網上有許多視頻是教如何泡菜的，教完之後，有沒有泡成功，你就不知道了。因爲，即使你完全照做之後，你依然會遇到第一個問題——生花。那怎麼辦？
總是有神祕的說法是，某些人特殊的人是永遠也泡不成四川泡菜的，別說泡，就是粘都不能粘，粘到就會壞了一罈好泡菜。這是不是真的？
我是四川人，與泡菜打交道，看到這些問題，想寫站在自己的角度來回答一下這個問題。第一次發文章，有不妥的地方，請多指教。
我自己對泡菜記憶裏最深的是，八九歲的時候，從泡菜罈子裏偷喫泡豇豆（酸豆角）的情景。豇豆是整根泡的，每次都會拿着一根長長的泡豇豆邊跑邊喫。因爲是偷喫，不會想到把手洗乾淨再去泡菜壇偷泡菜。但從沒聽父母說過，泡菜壇整個壞掉的事。
從這點來講，這種說法不是真的。
四川人總說泡泡菜不復雜，但對外省人和某些四川人來說，還是一臉懵。
我想換種說法。與其說你是想DIY一罈泡菜，不如說你養了一罈寵物——乳酸菌。
要成功泡一罈四川泡菜必須滿足的條件是：——（必須滿足）
1、鹽水。 2、無氧。 3、乳酸菌。
1和2好理解，乳酸菌從哪裏來？
乳酸菌是自然界大量存在的微生物，隨處可見，水中，空氣中，植物和動物的表面或內部都有，人體表面和身體裏也有。
你從市場或超市買回來的蔬菜表面就有。剛從地裏摘的新鮮蔬菜和超市裏處理好的蔬菜，你想想就知道誰帶有的乳酸菌更多了。所以，要自己新起一罈泡菜水，選用新鮮蔬菜一定會比超市裏經過多次清潔後的蔬菜更容易成功。
要有夠足數量的乳酸菌，就需要給它提供適合它長期生長的環境。從這一點來看，四川的泡菜壇是最具有適合乳酸菌長期生長條件的容器。原因就是它自帶水封。
泡菜壇的壇沿水可以阻止空氣進入罈子內部，同時，又可以讓乳酸菌發酵產生的氣體能順利排出。
泡菜壇中的氧氣被乳酸菌發酵過程中產生二氧化碳擠出，壇中便出現無氧環境。在無氧條件下，絕大部分好氧菌逐漸衰滅。象乳酸菌這類厭氧菌便得到更大的空間進行繁殖。
同時，乳酸菌在生長和繁殖的過程中，會產生大量的乳酸，酸可以抑制雜菌生長，同時，使泡菜呈現酸味。
再來說說鹽水。
鹽水，15~25%的鹽水就可以完全抑制生物的繁殖。冬季製作的臘肉就是運用這個原理。
所以蔬菜泡在鹽水裏，壞得就慢。
泡菜鹽水的比例不一，比例小於3%的泡菜，常見的臨時醃的蔬菜，通常用蔬菜的葉菜，比較容易醃透，醃的時間短，一小時就可以喫，或者第二天更酸一點喫。缺點就是不能長期保存。
3~6%鹽水泡菜，就是最常的泡菜罈子裏的鹽水濃度，喫起不鹹，可以直接下飯。這個鹽水的濃度剛好適合乳酸菌的生長，對雜又有明顯的抑制作用。鹽水的濃度再高一些，乳酸菌也會受到抑制，泡菜產酸就會很慢了。
還有更高12%的，比如榨菜，一層菜頭一層鹽。醃製好之後，再脫鹽。所以，榨菜還是少喫爲好。含鹽真的很高。
鹽水還可以使用蔬菜脫水變脆，切好的蘿蔔絲，放一點鹽拌勻合，一會兒蘿蔔絲下面就是一層水。蘿蔔絲立馬就變脆了。
以上三點說完了。說點乾貨：
鹽可以抑菌，乳酸菌耐鹽好。
第一次用新壇泡菜，鹽水比例可以高一些，這樣不容易失敗。鹽份高了一個是沒辦法喫，太鹹了，第二是酸得慢，因爲乳酸菌也被抑制了，所以，適當高一點就好。蔬菜裏也有水份，所以計劃鹽水比例時，不要把蔬菜裏的水份忘記了。我自己泡菜是按蔬菜的重量來配鹽的，2斤菜2兩鹽，如果罈子中有母水，那一兩鹽就行了。
乳酸菌代謝產生二氧化碳，泡菜壇無氧，乳酸菌厭氧。沒事，別去打開壇蓋，有氧氣進入，雜菌就容易繁殖。掏完泡菜及時蓋好。
酸能抑制細菌生長，乳酸菌產酸。酸是泡菜的風味，不然就不叫喫泡菜了。酸味是根據泡製的時間來的，泡的越久越酸。不想喫太酸，就泡短一點。還有就是越厚的菜越耐泡，比如蘿蔔，泡上一年都沒事。越薄的菜越不耐泡，比如包菜，白菜，泡上一整天就很酸了。
回來前面，生花了怎麼辦？
白花就是雜菌，它會成片地連在一起，還會起膜。它就是爲了和乳酸菌搶地盤。所以，最好的辦法就是幫乳酸菌趕走它們。最好的武器是養魚用的帶細網的小漏網，用漏網把白花撈乾淨就可以了。就這麼簡單。
要自己泡一罈四川泡菜，最重要的是後期對母水的維護。與其說你是在泡一罈泡菜，不如說你養了一罈寵物——乳酸菌。只要保護好它的生長環境，最終你會得到一罈可以當作傳家寶的泡菜。
想了一下，再補充一點：關於菌源，四川人泡一罈新泡菜，要去泡菜泡的好的鄰居家，找他要老罈子裏的老母水來做引子