2021/02/02 星期二 北京
客堂改良版的客家醃面，加了豬油渣和堅果碎，味道層次豐富了，口感也多了幾層，香潤爽滑，好喫。
上午去醫院打針，護士問我感覺如何？好像沒什麼感覺，除了扎針時的那一點痛。護士明確問了一句：眼睛有好轉嗎？這下我才明白，回答說：好像是慢慢恢復中。是的，調整了降壓藥，喫着降血脂藥，再打營養針，左眼沒有前幾天那麼模糊了。當然，這兩天也沒有拼命用眼睛，每天都在12點前睡覺，看來休息也是很必要的。
開車去金源購物中心，張志會師傅約我去試試他的客家菜。一路上很順利，進停車場費了半天勁。每臺車每個人都要掃碼量體溫，幾個方向來車擠在車場入口，二十多分鐘纔開進停車樓。怨氣不小，但也沒有辦法，非常時期非常措施，人口密集場所，還是謹慎一點的好。
我是喜歡客家菜的。最早喫粵菜的時候，很喜歡梅菜扣肉、鹽焗雞、釀豆腐這些口味重且比較肥厚的菜，後來才知道這些都是客家菜。前幾年去梅州走了一圈，我就勸郭科開一家客家菜館，選一些經典客家菜式，用比較時尚的方式予以呈現，我覺得市場前景應該不錯。郭科忙於青島怡情薈的業務，無法分身做這件事，說了幾次也就不再說了。我理解郭科，做事情講究個天時地利人和，順勢順時纔有做好的可能，勉強去做，難免信心不足氣勢不夠，沒做就先差口氣，不如等待時機成熟再做。
張志會師傅是揭西人，介於客家和潮州之間。十幾歲出來打拼，有着二十多年廚師經歷。這些年他基本上都在北京，瞭解北京餐飲市場客家菜是個空白，同時也有發揚光大客家菜的情懷，於是和別人合作，在世紀金源購物中心五樓開了一家名叫“客堂”的客家菜館。剛剛開業就遇到了疫情，幾番周折還是堅持下來。年底剛剛有些好轉，一月又來了疫情，真是命運多舛。不過今天我去的時候，餐廳基本坐滿了，飯菜溢香，賓客喧騰，總算有了不錯的局面。
安排了幾個菜，兩個人邊喫邊聊。張師傅讓我給點建議，想了想我說：在購物中心裏做客家菜，很難突破其他餐飲的包圍，客堂又是一個新品牌，缺乏市場認知度，做起來肯定困難重重。張師傅有着濃重的客家情懷，總想把客家菜的精華菜品原汁原味的上餐桌，因此300平米的店後廚有20多人，用來保證出品的質量。這樣一來雖然出品有了保證，到成本始終很高，加上購物中心中的餐飲都在中低價位上競爭，絕大多數消費者的需求是飽腹而不是品味，這樣使得價格競爭激烈，稍稍高一些就會影響到生意。客家菜在北京屬於冷門風味菜，很多原材料需要從客家地區採購，無形中加大了經營成本，價格不高成本高，餐廳經營就顯得有些艱難。因此菜單的設計就要動腦筋。我建議在打造幾個必點菜，諸如梅菜扣肉、鹽焗系列和釀系列，這些都是客家菜中廣爲人知的（粵菜中的這些菜式也是從客家菜來的），把這些菜做精做細，做到人無我有、人有我精，以這幾個菜爲龍頭帶動其他菜品的銷售。而且這些菜都是可以預先做成半成品的，只要指定好標準，嚴格按照標準制作，做到省時省工還出彩，這樣經營上就有可能從容一些，毛利率也會比現在好上一些。
這些是我的感覺，不知是否合適客堂的實際。