2021/02/02 星期二 北京
客堂改良版的客家腌面，加了猪油渣和坚果碎，味道层次丰富了，口感也多了几层，香润爽滑，好吃。
上午去医院打针，护士问我感觉如何？好像没什么感觉，除了扎针时的那一点痛。护士明确问了一句：眼睛有好转吗？这下我才明白，回答说：好像是慢慢恢复中。是的，调整了降压药，吃着降血脂药，再打营养针，左眼没有前几天那么模糊了。当然，这两天也没有拼命用眼睛，每天都在12点前睡觉，看来休息也是很必要的。
开车去金源购物中心，张志会师傅约我去试试他的客家菜。一路上很顺利，进停车场费了半天劲。每台车每个人都要扫码量体温，几个方向来车挤在车场入口，二十多分钟才开进停车楼。怨气不小，但也没有办法，非常时期非常措施，人口密集场所，还是谨慎一点的好。
我是喜欢客家菜的。最早吃粤菜的时候，很喜欢梅菜扣肉、盐焗鸡、酿豆腐这些口味重且比较肥厚的菜，后来才知道这些都是客家菜。前几年去梅州走了一圈，我就劝郭科开一家客家菜馆，选一些经典客家菜式，用比较时尚的方式予以呈现，我觉得市场前景应该不错。郭科忙于青岛怡情荟的业务，无法分身做这件事，说了几次也就不再说了。我理解郭科，做事情讲究个天时地利人和，顺势顺时才有做好的可能，勉强去做，难免信心不足气势不够，没做就先差口气，不如等待时机成熟再做。
张志会师傅是揭西人，介于客家和潮州之间。十几岁出来打拼，有着二十多年厨师经历。这些年他基本上都在北京，了解北京餐饮市场客家菜是个空白，同时也有发扬光大客家菜的情怀，于是和别人合作，在世纪金源购物中心五楼开了一家名叫“客堂”的客家菜馆。刚刚开业就遇到了疫情，几番周折还是坚持下来。年底刚刚有些好转，一月又来了疫情，真是命运多舛。不过今天我去的时候，餐厅基本坐满了，饭菜溢香，宾客喧腾，总算有了不错的局面。
安排了几个菜，两个人边吃边聊。张师傅让我给点建议，想了想我说：在购物中心里做客家菜，很难突破其他餐饮的包围，客堂又是一个新品牌，缺乏市场认知度，做起来肯定困难重重。张师傅有着浓重的客家情怀，总想把客家菜的精华菜品原汁原味的上餐桌，因此300平米的店后厨有20多人，用来保证出品的质量。这样一来虽然出品有了保证，到成本始终很高，加上购物中心中的餐饮都在中低价位上竞争，绝大多数消费者的需求是饱腹而不是品味，这样使得价格竞争激烈，稍稍高一些就会影响到生意。客家菜在北京属于冷门风味菜，很多原材料需要从客家地区采购，无形中加大了经营成本，价格不高成本高，餐厅经营就显得有些艰难。因此菜单的设计就要动脑筋。我建议在打造几个必点菜，诸如梅菜扣肉、盐焗系列和酿系列，这些都是客家菜中广为人知的（粤菜中的这些菜式也是从客家菜来的），把这些菜做精做细，做到人无我有、人有我精，以这几个菜为龙头带动其他菜品的销售。而且这些菜都是可以预先做成半成品的，只要指定好标准，严格按照标准制作，做到省时省工还出彩，这样经营上就有可能从容一些，毛利率也会比现在好上一些。
这些是我的感觉，不知是否合适客堂的实际。