2021/02/07 星期天 北京
騰衝土鍋子
如果從2002年開始有意識的寫一些和飲食有關的文字，2007年在熊麗的領導下做過一陣臨時工，最重要的是陳曉卿老師的提攜，讓我在《舌尖上的中國》片尾字幕上留了個痕跡，直到2012年年底冷燕帶着我做《中國味道》，2013年離開《喫喝玩樂大搜索》自己闖蕩，到現在應該是十九年了。這期間我認識了很多朋友，得到過太多人的幫助，爲此我一直心懷感恩。我的良師益友崇佔明老師說：這人呀，要知道糖從哪兒甜、鹽從哪兒鹹。做人不能忘本，更要懂得感恩，我一直這樣努力做着，感謝感恩所有幫助過我的人，也因此有了不少朋友。
最近幾年臨近過年的時候，我都會找個地方組個局，邀請一些朋友過來喫飯。今年也不例外，今天中午在泓0871和二十幾個朋友一起喫飯。因爲提倡原地過節，有些本來要回家過年的朋友今年留在北京，所以這個局人數比較多。雖然和這些朋友平時也會聚在一起喫飯聊天，但是過年前再聚一下還是有意義的，借這個機會表達我對朋友的感激之情。
劉新的泓0871甄選雲南菜在五環外的雙橋，去年評上了黑珍珠一鑽，算是對劉新改造雲南菜的一個肯定。自從六年前在大理吃了劉新做的一場威士忌晚宴後，我就認爲目前雲南菜範圍內，劉新是做的最好的那一個。
每年春節前董老師組局【泓0871】的節前大聚都會有食之驚喜。按照胡元駿老師的話說就是： “甄選雲南菜的後綴不僅是令食客期待的一種指引，更是一種當仁不讓的自信。……劉新兄把雲南菜提升了一個層次，傳統裏不乏時尚，而時尚裏又不失傳承。”胡元駿老師繼續說：在地域裏再細分食材及風物的品類，巧妙結合間光看菜名就讓食客無形中就豐富了雲南的地理知識，鄧諾、香格里拉、彌渡、臨滄、拓東、昭通、騰衝、宜良、箇舊、永平、馬龍……
一張菜單，將一個個雲南地市縣的精優食材一網打盡，加之大廚對食材的理解、解構，融合，合理妥帖的烹飪方式，讓食材分外妖嬈的同時，最大極限地發揮出了其最該閃亮的光芒且給人的感覺是那種不經意間見巧思的默契感。”
我覺得在泓0871喫飯，等於在品嚐雲南特色美食的同時，也上了一堂雲南食材地理課、風味地理課，如果你去過雲南，瞭解一些雲南飲食特色，你就能體會劉新對雲南菜的改變，爲地方風味走進都市提供了很好的範本。保持特色與呈現時尚之間的平衡點拿捏恰當，讓那些粗獷的民族菜餚有了新的面貌。
午餐菜單
拓東玫瑰黑芥醬油雞
三年諾鄧生喫火腿配大理乳扇
香格里拉黑蒜山菌撈螺片
黑松露晉寧鹽水乳鴿
彌渡冬菜刺果油鮮豆瓣
臨滄火把雞樅茭白芹菜苗
昭通小草壩烏天麻燉會澤黑山羊
冰封鮮葛根和桂蜜漬樹番茄
騰衝土鍋子
馬龍藠頭泡椒梅子筍殼魚
宜良松針小刀鴨
箇舊碳烘糯豬蹄
黑松露鍋貼乳餅
韭香牛肝菌風乾犛牛肉
大理永平黃燜羊和裙邊配黃金手撕餅
卡露珈魚子醬配穀草毛豆腐
撒壩醃肉鮮籬蒿
礦泉水冬筍雲南大苦菜
小鍋米線配破酥包
青汁雪燕配紅糖豆苗湯圓
先拍照再品嚐
段譽師傅和劉新師傅交流心得
