好喫的太多了。
先說四川，記憶裏鹹菜的樣子是鹽菜，鹽菜扣肉裏的冬鹽菜。越冬的青菜風乾後，放壇裏，撒上鹽，幹醃一、二兩年才成。喜歡把鹽菜和扣肉弄碎了，一起拌着飯喫。
北京黃醬醃的各種菜，京醬蘿蔔、甜醬黃瓜、甜醬姜芽，喫過一次，鹹。
鎮江的醬油和醋都很出名，少不醬油泡的蘿蔔和醋泡的蒜，沒喫過。
紹興和惠州的梅乾菜都很出名，是以前的貢菜。
雪裏蕻各地做的都有特色，最好喫的在家宴裏。
湖北的剁辣椒，很辣，很辣，四川的剁辣椒喫起來，帶點青油味，又辣又鮮。
湖南株洲的什錦菜小有名氣，當地特色，鹹鹹酸酸甜甜。
重慶的榨菜，高鹽高鹽高鹽醃，象做臘肉一樣，不然會壞。喫的時候要脫鹽，鹽太多了，微生物都死的差不多了，乳酸菌也不例外，所以榨菜除了鹹，幾乎不酸。
宜賓芽菜，芥菜曬乾，高鹽醃，醬香風味，喫前要脫鹽。多用於烹飪。
南充冬菜，冬季芥菜，先用鹽醃，擠掉水份後，拌上調料，入壇封壇醃，通常都會醃製一年以上，只要是時間烹飪出來的味道，都是無比甘甜的。
內江大頭菜，還是芥菜，這次是芥菜頭。風乾，入壇鹽醃。喫前不脫鹽，直接劃開，在內部用幹辣椒等調料進行調味後再醃製。也可以直接切細拌味後食用。有控鹽，所以直接喫也能接受。
威遠的幹蘿蔔絲，墊在臘肉碗底，上籠蒸，臘肉的油留到碗裏，與甘甜的蘿蔔絲混在一起，甜中帶點鹹，油中帶着香。
湖南的酸藠頭、酸豇豆。
雲南的泡水果拌辣椒麪，不知道是喫酸水果還是辣椒麪。
貴州的酸湯，酸筍。貴州泡菜什麼都不放，什麼都不放，什麼都不放，就是水。全靠微生物發酵產酸。如果前過程不衛生，一定要小點。除了貴州這地方，估計其它地方不敢這麼泡的。這地方的菌羣特性。
貴州除了酸筍出名，還有種下飯的小菜，有紅蘿蔔、白蘿蔔、胡蘿蔔、羊角菜、大頭菜各種菜莖，用鹽醃一下，配上調料，味道嘛還是鹹鹹甜甜，有點脆。
我最喜歡的，還是四川跳水泡菜。撈起來就喫，不用拌味，但香、酸、辣、脆。
跳水泡菜，各種應季蔬菜都能泡，短的泡一天，長的三、四天。四川館子裏都有，而且還是免費喫。不過，好喫的不多。畢竟是免費的嘛。要是你找到好喫的一家，一定要記下來，順便問老闆要點母水，回家自己泡菜。
四川老酸菜，泡椒、泡酸菜、泡姜、泡豇豆、泡蘿蔔，川菜離了這些就沒根兒了，最好喫的還是自己家裏的老罈子裏的老泡菜，因爲新鮮。
中國的美食數不完，好喫的在手機裏，最好的在老家裏。