今天有位同學被老酸菜酸到了，於是，他找到我問，爲什麼泡菜是酸的呢？
全世界的泡菜都是酸的。
汪曾祺先生這樣形容“酸”：
山西人真能喫醋!幾個山西人在北京下飯館，坐定之後，還沒有點菜，先把醋瓶子拿過來，每人喝了三調羹醋。鄰座的客人直瞪眼。
山西人還愛喫酸菜，雁北尤勝。什麼都拿來酸，除了蘿蔔白菜，還包括楊樹葉兒，榆樹錢兒。有人來給姑娘說親，當媽的先問，那家有幾口酸菜缸。酸菜缸多，說明家底子厚。
遼寧人愛喫酸菜白肉火鍋。北京人喫羊肉酸菜湯下雜麪。福建人、廣西人愛喫酸筍。傣族人也愛喫酸。酸筍燉雞是名菜。延慶山裏夏天愛喫酸飯。把好好的飯焐酸了，用井撥涼水一和，呼呼地就下去了三碗。
讀到這篇的時候，我就納悶，爲什麼沒說四川的泡菜呢？
我問那位同學，你喫到過的酸味有哪些呢？
醋的酸，檸檬的酸，山楂的酸，酸奶的酸，柚子的酸……
我繼續問：這麼多的酸味裏面什麼酸味和泡菜的酸一樣呢？
這個真沒感覺出來。
正確答案是酸奶。
鹽是所有泡菜發酵過程中必須添加的物質，而泡菜的形成主要是靠鹽的高滲透作用，這是個物理過程。鹽是並不會產生酸味的。但鹽卻可以幫忙乳酸菌成爲優勢菌，乳酸菌大量繁殖，分解糖成爲乳酸、丁酸等多種複雜的代謝物質。於是，泡菜便有了酸味。同時，還有酶活反應，蛋白質及多種氨基酸等等，到發酵後期，還會有更多的生物化學，產生更好酯香物質……總之，酸菜或泡菜的酸是微生物發酵過程， 即有物理過程，也有生物化學轉化過程。
本來以爲這樣回答就完事了，沒想另一個同學反問到：
這麼說泡菜變酸是更有營養了？那麼糯米粑粑放時間長點，變酸了，是不是還有營養？
當然不是了。
有益菌代謝而產生的酸化，確實會有產生更多的營養成份。比如酸奶，醋等。但必須符合食用標準，如是食物壞掉變酸，那主要是腐敗有害菌產生的酸，那就只有害，沒益了。