脂肪作为人体器官以及细胞构成的重要组成部分，对人体的健康长寿有着极为重要的意义。
同时，脂肪的供应与正常运用，关系到大脑及神经组织的运转与修复，同时参与各种荷尔蒙的制造，从而影响内分泌平衡。
做为人体正常机体活动所需的重要养分，脂肪一直被世人议论纷纷，很多人由于担心肥胖、高血压、冠心病、中风而限制脂肪的摄取。
其实这类病人，并非都是喜欢摄取脂肪的。事实上，这是一个冤假错案。大多数情况下，对中国人来说，米面的过度摄取才是造成肥胖、高血压、冠心病、中风等现代文明病的关键。
纯粹的脂肪来源，如果未经烧烤、煎炸，未遭到破坏，既不容易过度摄取，也不容易造成危害。
很少会有人每天吃上一碗肥肉的。事实上只要未被高温破坏，即使是动物脂肪的来源，也不易造成人体血液的过度粘稠。
首先人体会自动限制你的食欲，一旦你过多摄取动物脂肪（烧烤、油炸的除外），身体马上就会产生排斥，使你产生对脂肪类食物的恐惧和恶心。许多人都有这样的经验。
这就形成了身体自动的保护屏障，当你多吃脂肪时，身体会设法以拉肚子的方式把它排出体外。
经由消化后吸收的脂肪是经过酶的处理后才被利用的脂肪，其分子颗粒较小，而由人体多余的热量转化而来的脂肪，是未经消化系统处理，分子较大，相对反而会更容易造成血管阻塞，而产生血循环方面的疾病。
很多人增加脂肪摄取，反而因为脂肪的存在大大增加饱腹感，减少了进食的量而体重减轻了许多。同时由于脂肪的消化，需要3--4小时，因而减慢了胃的排空速度。从而相对稳定了血糖浓度。
食物中由消化后吸收的脂肪是经过酶的处理，再经由肠道吸收的，脂肪分子状态较小，可以在血液中顺利流通。
而由过度的糖导致人体快速产生多余的热量所转化来的脂肪，未经消化处理，分子较大，血液的粘稠度因此迅速升高，并且直接进入血液循环，相对会更容易造成血管堵塞，产生血循环方面的疾病，如引起血栓的形成，也更容易阻碍血液的运行，引起高血压及冠心病。
当然不是脂肪可以不加限制地摄取。问题是，既然人体的生物设定会自然阻止人体过多的进食脂肪类食物，那我们就不需要那么担心了。
构成脂肪的脂肪酸分为不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸。20世纪初，营养学家认为脂肪除了提供能量和作为溶于油脂的维生素的载体以外，没有什么特别的营养价值。
我们知道脂肪是细胞结构的组成成分。食物当中存在着叫做脂肪酸的某些物质，其中有许多种可以在体内合成，但是其中有三种是不能合成的，因而必须从膳食中摄取。
这三种脂肪酸是：亚麻酸、亚油酸和花生四烯酸，它们被称作必需脂肪酸。未加工的种籽，诸如葵花籽、芝麻仁、各种坚果和鳄梨，还有全谷等等，都是这些不饱和脂肪酸的最佳来源。