有位不知名的網友給我留言說：上個月自己學做泡菜，然後就沒有然後了。昨天打開泡菜壇看，露在泡菜水外面的菜看上去不好看，問我要怎麼知道，這壇泡菜是好還是壞呢？
那今天就來說說這個問題：
壞了的泡菜聞起來是什麼味道呢？
泡菜的味道包括聞到的香氣與品嚐到的滋味。
我們聞到的成熟泡菜的香氣，包括了蔬菜的香氣物質(菜香)比如，蘿蔔有溫和的辛辣氣味，但有的人聞起來說是臭臭的，但不令人討厭。生薑帶有姜醇、姜酚，大蒜的蒜素也是獨特風味。另外，泡菜發酵過程中新生成的柔和的酸香物質、還有製作泡菜時加入的香辛料的芳香氣味等等，只要泡進泡菜壇裏的東西，都會賦予泡菜特殊香味。
但不正確的泡製方式和條件，對泡菜香氣產生不利影響，會出現如蛋白質腐爛產生的氨味、硫化氫味、酸敗氣味等不令人不舒服的異味。
我們判斷泡菜是否壞了，通常是視覺、嗅覺、味覺，這三個感覺相互的作用下進行的。並且沒有明確的先後之分。
因爲個體感官差異，飲食習慣差異，導致這個“壞”的標準比實驗室要求的標準明顯低了很多。可能出現，你看上去明顯已經變質的壞，或者聞上去就已經腐臭了壞。這些壞，已經是非常嚴重了。
回到具體問題上來，符合質量標準的泡菜在氣味上至少應該是具有濃郁的泡菜清香（韓式泡菜除外，因爲韓式泡菜最終呈現出來的方式是調味酸菜，它表現出來的氣味更復雜，但基本也是要含有泡菜的酸香、菜香和輔料的複合香氣。）和果蔬本身的香氣。
如果沒有泡菜特有的香氣，但不無異味，可能是泡菜發酵不足。
如果聞起來有氨味或硫化氫氣味（臭雞蛋的味道），那肯定壞了。
還有些聞起來會有焦糖味、焦煳氣或者酸敗的哈蜊氣（過期油的味道），那已經開始變壞了。