你相信嗎？生物酶能把碎肉粘成整肉
提高食品工業用酶製劑，大家馬上會想到澱粉酶、糖化酶、蛋白酶、纖維素酶、脂肪酶等水解酶，可以把大分子物質水解成小分子物質。如果說有一種生物酶能把碎肉膠粘成整肉，你相信嗎？
今天要介紹的主角是谷氨醯胺轉氨酶（TG酶），它能催化蛋白質多肽發生分子內和分子間發生共價交聯，從而改善蛋白質的結構和功能，TG酶能改善蛋白質的發泡性，乳化性，乳化穩定性，熱穩定性、保水性和凝膠性等特性，進而改善食品的風味、口感、質地和外觀等。值得指出的是，TG酶可以膠粘肉類蛋白和非肉蛋白。
利用TG酶的特性，可以將碎肉粘合爲整塊肉，例如，利用各種碎肉，可以製作牛排、雞排、豬排等；在火腿製作過程中將肉蛋白、非肉蛋白和TG酶混合，可以得到口感更均勻的產品；將不同來源的肉按照營養配方和TG酶搭配，可以diy出更適合個人口味和營養需求的肉；利用大豆蛋白和TG酶，可以生產出風味更誘人的素肉產品。
TG酶的出現，使得人們可以安全無害地將碎肉生產成更有價值地產品，從而更好得利用有限得肉資源，減少食品浪費。