世界上的泡菜、鹹菜、酸菜、榨菜等等食品，本質都是屬於發酵蔬菜，只是發酵的具體方法和發酵成熟後的喫法各有不同。
比如用鹽的多少，發酵容器的不同，發酵方式有氧還是厭氧，幹法還是溼法，發酵時間的長短等，是直接喫？還是做爲菜品？還是當做調料品用於做菜？但核心還是發酵蔬菜或醬醃菜。
打個比方：
吃麪條
麪條本身是用什麼麪粉做的？用什麼水煮的？煮多久？煮好後是直接喫？還是放調料後再喫？放什麼調料？是主食還是菜品？是直接喫還是拌和其它食物一起喫……
大致就是以上的特點。
不管怎麼喫，都是吃麪條。
泡菜、鹹菜、酸菜、榨菜也是這個道理。
韓國泡菜呈現的方式非常有自己的特點，口味不在發酵菜本身，而在於輔料想要表達的口味。
中國的鹹菜更純粹一些，但更多的是做了食材，在烹飪過程中進行再加工。
其中四川泡菜的跳水泡菜或者叫洗澡泡菜又獨具一格。
它是中國爲數不多的，通過乳酸菌發酵，時間非常短的，直接食用的食品。它和其它通過鹽漬的醬醃菜的風味差異完全不同。新鮮脆嫩，酸香可口，因爲發酵短，還帶着蔬菜的本味，這是其它醬醃菜不具備的。