最近有個網友留言提問說：我最近剛開了一個泡菜壇，一週後，露在水面的辣椒上有白色粉末一樣的東西，是正常的嗎？另外，新起的罈子要泡多久可以喫？泡了紅辣椒，線椒，嫩姜，豇豆，白蘿蔔，蒜。今天就聊聊這兩個問題。
第一，露在泡菜水上面的辣椒上的白色粉末是什麼？
這是一種雜菌，類似酵母菌之類的好氧菌。辣椒上沒有乳酸菌所以出現的更厲害一些，現在的泡菜水面也應該有了，不過量還不大，沒有起膜，所以還看不出來。這種情況是所有的泡菜都會有的，這種微生物來自蔬菜或者空氣中帶入。屬於正常，如果能將所有泡的蔬菜都壓到水裏，那樣會好一些。
這種情況通常在壇中氧氣消耗光之後，會逐漸消失。
第二、新起的泡罈子要泡多久可以喫？
新起的泡菜壇，有三種方法：1、用鹽和水，加上調料，然後加上蔬菜；2、在第一種的方法上，加上一點老母水；3，全部使用老母水新起罈子。
第1種方法，因爲乳酸菌數量需要慢慢積累，所以要泡出帶着酸香的泡菜味，需要的時間在三種方法中，時間最長，至少需要6個月以上才能達到比較好的風味。如果，只是說泡的泡菜什麼時候能喫，半個月就可以，但不好喫。
第2種方法，因爲加了一點老母水，乳酸菌能快速開始發酵，產生比較好的風味，只需要3個月左右。
第3種方法，直接使用新罈子+老母水的方式，那就非常快了，1個月就比較好了。
另外，不同的蔬菜泡的時間和蔬菜大小、溫度、泡菜母水養成的時間有關。
夏季三伏天，整根的嫩姜，10年以上的老母水，1個月就是夠爽了。
冬季，同樣的東西，可能要2個月纔行。
切了的蔬菜酸的很快，象圓根大白蘿蔔泡熟要一年，但是切成手指粗的小塊，三天就可以了。
說這麼多，看的人肯定覺得四川泡菜這東西太難爲人了，其實不然，你把上面這些東西泡進行之後，就不用管它了，想起的時候就撈一兩根出來，照樣做菜做料。不太酸也沒關係，下次做就酸一點了。
就是說，泡菜壇這東西本來就是古人貯藏蔬菜的一種工具，你可以想象成古代的“冰箱”，延長食物食用期。所以，不用在意泡多久可以喫。
當然，在工廠是有標準的，根據要達到的泡菜風味，會選擇不同的時間。這些時間是靠經驗，一年復一年，不斷驗證出來的，比較可靠。
比如，做家常魚的泡椒，通常會泡半年以上。