1.茶之所以能夠啜苦咽甘，從本質上講，就是因爲茶裏蘊含着一種特有的物質，它的名字叫咖啡鹼。它與茶中含量較高的茶多酚、糖類、氨基酸等協同作用導致的。茶湯的回甘，通常是以茶湯的苦澀滋味作爲前奏的。這主要是茶多酚與蛋白質耦合的結果，微苦彌散，清甜即來，從而使滋味變得深長蘊藉。
2.在茶的鮮葉中，茶多酚的幹物質含量，一般在18% ～36%。茶多酚不是一種物質，它是茶葉內多種酚類物質的簡稱。茶多酚主要由以下四類物質組成：兒茶素、黃酮類、花色素和酚酸類。茶多酚含量的多少，與茶樹品種、季節、芽葉老嫩、地理緯度、海拔高度以及茶的加工方式等因素有關。
3.兒茶素是組成茶多酚的主要物質，約佔多酚類總量的70% ～80%，它是影響茶湯苦澀滋味的重要物質，也是“茶爲萬病之藥”的重要保健物質。對於發酵茶類，氧化的主要是苦澀味較重的酯型兒茶素，其氧化產物爲茶黃素和茶紅素，二者共同作用，致使茶湯的色澤亮麗，滋味醇和。茶多酚中的黃酮類，又叫花黃素，它是綠茶湯色的重要組成部分，與苦澀的花青素一樣，同屬於天然的水溶性色素。
4.茶葉中的生物鹼，以嘌呤鹼爲主，它主要包括咖啡鹼、可可鹼、茶鹼等。其中含量最多的是咖啡鹼，約佔茶葉幹物質的2%～5%。其次，是含量很低的可可鹼和茶鹼等。故咖啡鹼常常會被作爲生物鹼的代稱。茶裏的咖啡鹼，與咖啡裏的咖啡鹼，結構並不相同，二者均會對人類的胃腸形成強烈刺激。茶的苦寒性與清熱解毒的藥效，主要體現在生物鹼的含量上。
5.咖啡鹼是茶湯苦味的主要來源，它易溶於熱水，與茶湯中的茶黃素、茶紅素複合，構成茶湯的鮮爽滋味，同時，也會降低自身給茶湯帶來的苦味。茶被健康的成年人飲用之後，咖啡鹼一般會在4～6個小時內，以尿酸的形式陸續排出體外。咖啡鹼雖然有興奮神經的作用，令人少睡，但是，對於健康的敏感人羣，只要在睡眠前的6個小時內不飲茶或少飲茶，一般不會對睡眠產生太大的影響。
6.茶葉中的蛋白質含量雖然較高，但是，絕大部分會在加工過程中，由於熱力的作用，發生凝固變性，只有1%左右的可溶的蛋白質進入茶湯，一鱗半爪，卻是舉足輕重。它對茶湯的滋味、細滑度和粘稠度，有深刻的增益作用。皎然的“採得金芽爨金鼎”，以及盧仝的“先春抽出黃金芽”，闡述的即是葉色嫩綠、葉質柔軟的、蛋白質含量較高的茶青，這是製作好茶必需的基本條件。
7.茶氨酸，是茶樹中特有的遊離氨基酸，它不參與蛋白質的合成，在茶樹的嫩葉及嫩莖中含量最多，尤其是嫩梗中的茶氨酸含量，甚至比芽葉高出1～3倍。茶氨酸是茶湯中鮮與甜的重要調味劑，對茶葉的條索、香氣和滋味的形成，影響巨大。茶葉的悅志、滌煩及華佗所講的“久食益意思”，指的就是茶氨酸的安神作用。它與咖啡鹼的興奮作用，構成茶之陰陽與矛盾的兩個方面，又可有效抑制咖啡鹼的活躍程度。
8.茶葉中的糖類，包含單糖、寡糖、多糖及少量的其他糖類。單糖和雙糖，是茶葉中可溶性糖的主要成分。可溶性糖的存在，是茶湯滋味和工藝香氣的來源之一，其甜味，對茶的苦澀滋味，有掩蓋和協調作用。
9.茶葉中的香氣物質，約佔幹物質總量的0.02%，卻是“枝枝葉葉盡芬芳”的基礎。成品茶中的愉悅襲人香氣，一部分來源於鮮葉天成，一部分來自於加工環節。茶中的芳香物質，具有揮發性或不穩定性，故隨着歲月的流逝，香氣物質會逐漸揮發、氧化和分解，香氣會逐漸減弱，乃至彌散殆盡。
10.茶湯的苦，主要是由咖啡鹼與茶多酚的含量決定的；可溶性糖和氨基酸等，是甜味的主要來源；酸，卻是由茶中的有機酸和部分氨基酸決定的，它與生津密切相關。茶湯裏新鮮愉悅的酸，不同於存放失誤或發酵過度的酸餿氣味，它往往會在生態絕佳的野放茶中，方可覓到；鹹，是無機鹽類的味道；澀，主要是由茶多酚決定的；辛，偶爾會在特殊的茶種中遇見，偶然相見，卻是清冽絕倫。好茶所謂的五味調和，從五行上分析，是當酸、苦、辛（澀）、鹹四般滋味，達到協調平衡、納化相依時，自然顯現令人愉悅的甘味。何況，還有可溶性糖與氨基酸等所綜合呈現出的鮮甜味，以及對其他滋味呈現出的明顯協同、修飾與掩蓋作用。
