最近做饭形成了制作碗汁（碗芡）的习惯，今日在炖煮烧的过程，也是如此。
今日调制的碗汁：酱油，味达美冰糖老抽，蚝油，料酒，糖。以往烹调都是将调料直接放进锅中。今日变革效果，我将上述的调料共同倒进量杯中。猜测是量杯将所有调味料的味道进行整合，烹饪时液体能够最大程度地包裹住肉周边，先前制作时，没有放老抽，上色主要是靠生抽以及六月鲜豆瓣酱。今日放了老抽，烹煮肉类，色泽提升不少，肉类褐红色非常有食欲。抖音、B站上一部分初始做饭都爱形成碗汁，碗汁的调整最大限度的融合了调味料。碗汁加淀粉即为碗芡
受热产生糊化反应，锁住十分，保护菜肴，提亮上色。油多，淀粉不易稀散。
今天处理大料，改正之前做法。之前香料直接下锅用油炒制、或者在烹调时再熬制，今日先上火，空锅内煸香，再放入油煎，大料：（干辣椒，炖肉料，花椒，八角，姜末，蒜末锅留空，不留一滴水，上火，大料受热，煸干水分，炒香。我猜测先煸香如果先激发出香料的味道，经过油的释放更能为下一步肉类焖烧打下基础。先前有些香料是在炖煮后才放入，
肉处理上，锅上火，里面放入冷水，加料酒煮出血沫。沸腾后，血沫比较9多。留了一碗，汤较为鲜，撇去浮沫，我加了盐后，饮用起来，口感轻微的鲜甜，鸡汤。看了炖煮老母鸡视频学习，有炖煮鸡汤方法和我类似，撇去浮沫加大料炖煮。我想当下器具，我今日达到效果不许。如果往下走应该就是鸡汤了。今天这部分焯水的汤没有全部倒掉，留下了一部分。其中一部分，稍微冷却后，作为炖烧时的高汤。
其中一些细节，如啤酒选择也很关键。
色泽，大料释放效果，酱油味道充分融合，味道有些接近姑姑的做法。
第一个是肉质原因。不似琵琶腿。焯水后再烧，鸡肉本身材质原因，口感较硬，老母鸡应该适合煲汤。第二个是时间原因，回想起包装上说了时间需要2小时，红烧过程肉质较为老，不易烂，虽说自己牙口尚好，但是在器具不明确的时候还是转换食材再进行迁移比较好。
10月6日午冷食、别有一番风味。晚间想加些肉慢炖，最终选择里脊肉。但片好肉下锅炖煮，忽略了上浆。肉类煮制时轻微上浆能保证其嫩滑性，这点忽略了。
杏鲍菇和青菜搭配较为不错。
碗汁搭配
