五華魚生

梅州有一道很有名氣的客家菜叫"五華魚生"。

梅州的五華縣出產一種淡水魚:赤眼魚。當地的廚師把它做成了生魚片，不知從什麼時候推廣開來，成爲梅州地區的頂級美味。我自然要嚐嚐它，確證它是否名副其實。果然非常好喫，和三文魚、金槍魚製成的生魚片幾無區別。我想起聶衛平說，在日本時，曾經一次喫過三斤生魚片，（聶老師一次能喫一百個餃子）才知道所言非虛。我吃了半斤，按照習慣，我要了一碟青芥（辣根），但是服務員說我的喫法不對，她們調好了佐料，有蔥絲、薑絲、蒜蓉和類似於蘇子葉一樣的東西，還有香油，和生魚片拌在一起，果然好喫很多。

不過，我所知道的生魚片，是深海魚類（三文魚、金槍魚等）製成的，淡水魚做生魚片，還沒聽說過。帶着心中的疑慮，我問廚師，赤眼魚可以做生魚片，其它的淡水魚，比如皖魚、草魚、鰱魚可不可以啊？他說不知道。

我認爲這是一個食材開發問題。我國的淡水魚的資源非常豐富，但是浪費也非常驚人。我在魚類市場經常看到，被大卸八塊的草魚、鰱魚等無人問津，有些都風乾了。如果，淡水魚做生魚片成爲每個餐館的時尚，進而走向老百姓的餐桌，這個問題是不是可以解決？我們能把紅薯葉、馬齒筧當做好東西搬到餐桌上，爲什麼不能把淡水魚製成生魚片？

我還認爲，這也是一個優良傳統怎樣傳播的問題。傳統這個東西， 具有拒絕創新、拒絕外來文化的特質，它特別重視大人物的影響。可以設想，最初，梅州的某個大人物說，赤眼魚做成的生魚片好好喫啊，於是就風行起來。而外地的某個大人物說，淡水魚怎麼能做生魚片呢，扯淡。這樣就熔斷了地區之間優良傳統的鏈接。潮州地區有一道叫做"蠔烙"的美味，做法很簡單，把生蠔的肉和雞蛋攪在一起，油煎一下就可。但是，在內地，不要說喫，聽都沒聽說過。

細想起來，真的不可思議。