今天去超市買了一些自己喜歡吃的金絲棗。無意中在袋子上的原料表裏看到了山梨酸鉀這麼個東西。似乎經常看到，到底是什麼個東西呢？今天干脆一不做二不休，上網查它個明白。
原來它和經常在香腸上看到的苯甲酸鈉一樣是一種人工合成防腐劑。再仔細看了看，原來這裏面的學問深着呢！摘取了一些內容，希望能引起大家對防腐劑的注意。特別是兒童、孕婦等特殊人羣，應該儘量少吃含有防腐劑的食品。
食品防腐劑顧名思義，是防止食品在存儲、流通過程中由微生物繁殖引起的腐敗、變質，延長食用價值的可食用的添加物。
目前食品防腐劑的種類很多，主要分爲合成和天然防腐劑；常用的合成防腐劑以山梨酸及其鹽、苯甲酸及其鹽和尼泊金酯類等爲代表，它們的特性特點如下：
山梨酸類有山梨酸、山梨酸鉀和山梨酸鈣三類品種。山梨酸與山梨酸鈣由於自身限制不常使用；山梨酸鉀則沒有它們的缺點，易溶於水、使用範圍廣，經常可以在一些飲料、果脯、罐頭等食品看到它的身影。
山梨酸鉀爲酸性防腐劑，具有較高的抗菌性能，抑制黴菌的生長繁殖；其主要是通過抑制微生物體內的脫氫酶系統，從而達到抑制微生物的生長和起防腐作用，對細菌、黴菌、酵母菌均有抑制作用。山梨酸、山梨酸鉀和山梨酸鈣它們三種的作用機理相同，毒性比苯甲酸類和尼泊金酯要小，日允許量爲25mg/Kg ，相當於苯甲酸的5倍，尼泊金酯的2.5倍。是一種相對安全的食品防腐劑。B
苯甲酸類有苯甲酸和苯甲酸鈉二類；苯甲酸又稱爲安息香酸，故苯甲酸鈉又稱安息香酸鈉。苯甲酸在常溫下難溶於水，在空氣（特別是熱空氣）中微揮發；而苯甲酸鈉在空氣中穩定易溶於水。故在大多數工廠都使用苯甲酸鈉；苯甲酸和苯甲酸鈉的性狀和防腐性能都差不多。
下面介紹下市面上常見的苯甲酸鈉：苯甲酸鈉也是酸性防腐劑，在鹼性介質中無殺菌、抑菌作用。苯甲酸類毒性較大，許多國家已用山梨酸鉀取代。我國已限制了苯甲酸及其鹽的使用範圍，如不能使用在果凍類食品中。但是由於山梨酸鉀價格較高，因此現在我國絕大多數生產企業都還使用苯甲酸鈉作爲防腐劑。"
尼泊金酯類（即對羥基苯甲酸酯類）有對羥基苯甲酸甲脂、對羥基苯甲酸乙脂、對羥基苯甲酸丙脂、對羥基苯甲酸丁脂等；其中對羥基苯甲酸丁脂防腐作用最好，我國主要使用對羥基苯甲酸乙脂和丙脂，在日本使用最多的是對羥基苯甲酸丁脂。尼泊金酯類最大的特點是系列產品多，抑菌譜廣。`
硝酸鹽和亞硝酸鹽作爲一類防腐劑，目前被廣泛用於肉類和魚類的加工中，如香腸、火腿、火腿腸、肉類罐頭、魚罐頭、醃肉等。加入這些防腐劑可使肉類顏色鮮豔，同時可抑制細菌生長。但這兩種食品添加劑是不宜過量使用的。它們在酶的作用下，可與食物中的蛋白質分解產物“胺”結合，形成有強烈致癌作用的亞硝胺。
在綠色食品中，硝酸鹽、亞硝酸鹽、苯甲酸鈉是被禁用的。通常使用的綠色防腐劑是山梨酸鉀，它抗菌力強，毒性小，可參與人體的正常代謝。
如今已經出現了很多新型的天然防腐劑，如葡萄糖氧化酶、魚精蛋白、溶菌酶、乳酸菌、殼聚糖、果膠分解物等。消費者應儘可能選用含天然防腐劑的食品。