組織和準備是廚房中兩項重要的行動，但只有思考後纔會出現。任何工作只要事前做好這兩項行動——組織及準備，之後就會得心應手。但如果忽視它們，就會讓自己在還沒開始前就陷入危局。要知道廚房裏有 95% 的失敗，都可歸咎於開始時沒做好組織和準備工作。
餐廳的廚房有個專指組織和準備的法文術語——Mise en place ，對每個普通家庭廚房也一樣適用。Mise en place 的字面意思是「就位，一切就緒」，但真正的意思是「組織與準備」。 它表示所有東西都該各就各位，該在廚臺上的要放在廚臺，該在爐子旁的要放在爐子旁邊，該在火爐上的就要放在火爐上。而最重要的是，該放在心上的，一定要放在心上。
最近碗汁意識、先把蒜剝好，就是文中做好組織和準備工作。
作者提到了一個自己在實習中的例子，
我永遠無法忘懷那一刻。當時我正在寫《大廚的誕生》（The Making of a Chef ），爲此還在美國邦提餐廳（American Bounty Restaurant）的燒烤部門工作——這是美國廚藝學院（Culinary Institute of America，CIA）研習課程中實習的最後一家餐廳。而同期的學生「陳」正在煎烤臺工作，那裏也許是廚房裏最忙的部門了。他簡直一團亂，洋蔥皮散亂各處，棕色抹布上沾滿被小火燒過的碎屑，鹽和胡椒撒了一地，工作臺上到處都是結成硬塊的醬汁。陳 360？旋轉似的想要趕上腳步，卻被埋在一團廢物中無法自拔，直到擔任指導的大廚丹？圖戎（Dan Turgeon）插手，強迫他停下來。 「當你身邊都是廢物，你就等於在製造髒亂。」他對陳如此說，目光掃過陳的工作臺，上面正是一片混亂。「如果這些東西擋着你的去路，你的腦袋大概看起來也差不多了。」我笑了，因爲圖戎說的正是廢物的真相。當你工作多，速度又要快，一定要想清楚你在做什麼，還要想清楚你做東西時該有的樣子。在烹飪這件忙碌活中，事情不外乎你想象的東西和眼睛實際看到的互相對應。視線之內亂糟糟的一團，也會阻礙你的思緒，心智一旦受阻，就會慢下來，就得改過再重來。
這不是額外的步驟，而是簡單的動作，從烹飪開始到結束，反正這件事總是要做的。你只是在事前先做，好讓你在碗櫃、廚臺、冰箱、瓦斯爐間少花點時間來回奔波。確定你的廚臺或工作區完全乾淨，去冰箱把你需要的所有東西都拿出來放好，再到櫥櫃拿出你會用到的東西，把工具拿到砧板邊擺好，把要用到的鍋子放到爐臺上，如果要用烤箱就先預熱，想清楚連貫步驟後再開始工作。而當你烹飪時，手邊做一件事時就該想到下一件事是什麼，然後再下一件又是什麼。
清除烹飪過程中的阻礙，永遠在思考。
現階段有在思考，參照之前做法以及在實行過程中感性而爲。但真正做好準備也會得心應手。是想清楚做什麼，流程化的形式完成整套烹飪動作。