2020/10/12 星期一 北京
义洪假期回了家乡高邮，回来带了一些高邮湖的大闸蟹。义洪怕我蒸不好，直接蒸熟醉了给我。军勤从南方回来，正好赶上，自己闷头吃了三只，告诉我说：好吃。
既然好吃，今晚我也吃一只。
我吃过很多人做的熟醉蟹，上海帅晓剑师傅、南京侯新庆师傅、扬州陶晓东师傅、北京王昌荣师傅、杨杨师傅、段誉师傅等等，各家有自己的配方，滋味上各有差别，都有自己的拥趸。前几天在上海周舍吃饭，周元昌大师说早在1980年代他就开始做熟醉蟹了，那个年代前面提到的几位师傅还是少年儿童，即使天分再高也做不来熟醉蟹的。因此从我个人认知范围出发，熟醉蟹最早的制作者应该是周元昌大师了。
这也和上海有关规定密切相关。以前上海吃的多是生腌蟹，也就是醉鲜（生）蟹。后来因为吃毛蚶引起甲肝流行，上海禁止售卖生腌水产品，淡水的大闸蟹更是严格禁止。不让吃生的，那就吃熟的，一般的清蒸之外，变着花样做了酒醉的熟蟹。北京人吃熟醉蟹大概是因为段誉的推广，他在新世界酒店工作时，推出了熟醉蟹，引起了只知道清水大闸蟹的北京人的兴趣，媒体趋之若鹜的前去采访，刚刚兴起的自媒体更是闻香而来，短时间内段誉的熟醉蟹被人们熟知，一些餐厅也开始做熟醉蟹，都有不错的销路。
美女画家大菜画的段誉的熟醉蟹。
上海不让吃生腌蟹，但是沿海地区不归上海管，生腌蟹还是大行其道。与上海不同的是，沿海地区基本上是生腌海蟹，因为海水盐分的原因，海蟹的细菌要比淡水蟹少很多，食用安全性也好一些。宁波的十八斩在浙江沿海地区很受欢迎，但是在上海就不被允许售卖。
宁波十八斩
汕头上海也管不了，生腌大闸蟹成为当地的一道美味，去张新民老师那里吃过一道菜叫“毒药”，就是生腌大闸蟹。
“毒药”之名来自于潮菜大师林自然先生，是他首创生腌大闸蟹，并命名为毒药。为此我请教了汕头潮菜研究会会长张新民老师和副会长林贞标先生，他们告诉我毒药这道菜的创始人是林自然大师在汕头已是公论。曾在一本杂志上看到有人说“毒药”是螃蜞做的，想了想螃蜞的模样，怎么可能“膏腴肉厚”呢？
大闸蟹生熟比较，我更喜欢生腌的味道。张新民老师的做法是先把螃蟹放到饱和盐水中浸泡，然后用臭氧杀菌，再放入以酱油作为主料，有大蒜、辣椒、花椒、香菜头等调成的腌汁中，还要加入单一麦芽威士忌增香。腌好后放入冰箱冷冻，吃时自然解冻，略带冰碴时切好上桌，吃在嘴里有冰沙的感觉。砂感冰凉的蟹肉蟹膏经过空腔的温暖，慢慢释放出鲜美的滋味，这时喝上一口单一麦芽威士忌，就更能体会到美味到毒药般的迷人味道了。
