对老母鸡的处理
有人炖鸡汤时，把老母鸡剁成块炖，也有不切块，而是整只炖的。从口感来说，整只炖的鸡肉吃起来不那么柴，口感要显得嫩一些。整只炖2小时后，鸡也烂了，鸡的营养都溶于了水中，使得汤味又鲜又香。
焯水
不论是切块，还是整只炖，都需要焯水。因为，肉类炖汤前先在开水里焯一下，可以去掉生腥味，也是对肉的清洁，还能使肉汤不混浊，鲜香无异味。
具体怎么焯水呢？
取不锈钢锅烧水，水开后，将鸡肉放入开水中，不断翻动鸡。若是整只鸡，焯水时，可以用勺子一勺勺地往鸡身上浇开水。焯水大约3分钟就可以，整只鸡也不要超过5分钟。
火候调整
砂锅里水开了后，先把洗净的姜块放进水中，再把整只鸡放入砂锅中，盖好锅盖，先大火炖，等水再次开了，煮10分钟，再转文火，进入小火慢炖的过程，这通常需要2-3个小时。
放盐的时间
一碗清炖鸡汤的味道是否鲜美，关键是放盐的时间。
放盐的时间早了，盐与肉发生化学反应，肉变得生硬，炖不烂。因此，盐一定要在汤好后，出锅前放。
当空气中飘来了鸡汤的香味，炖了2个多小时了，就可以放盐了。用小勺子，朝汤里撒下适量的盐，宁可少放，拿不准的，可以来一勺尝尝。味道淡了可以再加盐，若是一次太咸了，再加水就不行了，再加的水与之前的汤无法相溶，导致汤味不醇厚。
记住，放盐后，要继续大火炖10分钟左右，再果断地关火。这样炖出的汤味才够鲜美香浓。
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