兩種大醬
拯救土味花生
第516期
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海鹽焦糖花生餅乾：餅乾也有深度_騰訊視頻
• 難度係數 •
Difficulty
★★★★☆☆
• 主要步驟 •
01海鹽焦糖黃油醬
法國國民大醬，用處很多，落甜第266期是個基礎版。這期的處理，顯然更精細，是個職人版。將淡奶油和牛奶加入糖類，煮至微沸後備用；再將另一部分糖類焦糖化，即185℃。兩者混合時，常有人遇到結塊現象。原因很簡單，焦糖遇冷就會凝結結塊。所以，奶要分多次加入，第一次加少一點，每次加入後都要持續加熱攪拌，直到煮沸。
持續煮沸至105℃，過篩換盆放涼至70℃以下，纔可與軟化黃油混合，需要均質，才能達到很好的乳化。冷藏3小時以上使用。
最後只使用在餅乾表面，懶人倒可省略，職人自然想有更多體會。
02花生帕林內、焦糖花生碎和焦糖花生
砂糖和水加熱溶解至110℃，加入烤過的花生，持續加熱攪拌，經過反砂和焦糖化的過程，攤在烤布上放涼。
取大部分焦糖花生研磨成醬，就是花生帕林內；另一部分焦糖花生切成碎；剩餘焦糖花生的保留大顆粒狀。
03餅乾麪糰
在軟化黃油的基礎上，加入花生帕林內、糖類、鹽和蛋液，最後加入中筋麪粉和小蘇打，攪拌成團。中筋麪粉可以提供一點筋度，增加麪糰的彈性，所以餅乾最後的口感不是脆的，而是有軟度的。
麪糰分成小份，搓圓壓扁後冷藏1小時以上使用。烤前嵌入花生碎，分兩段烤制，先烤製成型，再擠入帕林內烤制，讓風味融入到餅乾中。
出爐後擠上焦糖黃油醬，放上大顆粒的焦糖花生作爲裝飾，即可。